土耳其当地时间:
安卡拉天气
[wunderground location="Ankara, Turkey" numdays="1" iconset="Elemental" layout="simple" measurement="c" showdata="pop,text,conditions,highlow" language="TW"]
当地
时间

浓厚系经典甜品 土耳其冰淇淋


文:阿布拉

 

在土耳其吃冰,就不能不提到「Maraş」冰淇淋;而吃过这种冰淇淋的人,一定忘不了那景象:冰淇淋,竟然是用「捶」的,而且口感像糢糬阿内QQ的。不知情的外国观光客,还误以为是某种怪糖;尝过之后,才发现是如假包换、入口即溶的冰淇淋!登登~

DSC03440

 

冰淇淋的老祖先

据文献记载,世界上最早的冰淇淋出现在距今3000年前的中国,是用冰冻的牛奶做成的一种甜品。当然,和现在的冰淇淋是不大相同的,不过可以算得上是冰淇淋的始祖。有此一说:马可波罗西返欧洲后,也将冰淇淋的作法一并传到了欧洲;另一种说法则是:冰淇淋的制造技术在西元13世纪之前,经由东西往来的商旅传到义大利,再传至法国、英国甚至美洲,之后冰淇淋在各国便有了不同的发展。至于霜淇淋,则要等到冷冻机械发明后,在1939年才问世。

 

土耳其的冰淇淋―「Maraş」冰淇淋

土耳其的冰淇淋历史,虽然没有正式的文献记载,但至少已有两三百年之久。「Maraş」马拉什是土耳其卡赫拉曼马拉什省(Kahramanmaraş)的省会。世上独一无二的「Maraş」冰淇淋,便是发源于此。基本上所谓的土耳其冰淇淋,指的就是用传统作法制成的「Maraş」冰淇淋。

在还没有冰箱的古早时期,如何吃冰呢?马拉什省人利用自然环境克服了这个问题。在当地用矮灌木丛的树枝编成一层可用来覆蓋的垫子,在马厩山的背阳坡或是谷地中,约从4月开始,便将这垫子覆蓋在雪地上防止雪融化,到了夏天时,便将垫子下的雪切成小块,拌入牛奶、水果、蜂蜜或是兰茎粉等一起食用,有点类似台湾的刨冰。后来便逐渐发展成特有的元祖土耳其冰淇淋「Maraş」冰淇淋。

 

土耳其冰淇淋的秘密

目前一般市面上所贩售的冰淇淋,主要成分是:牛奶、鲜奶油、糖、脱脂奶粉、香料、乳化剂及安定剂。家庭中自制的冰淇淋,多半使用牛奶、鲜奶油、糖、蛋黄以及香料等。而道地的土耳其冰淇淋,必须由奶、糖以及兰茎粉制成。为什么不说是牛奶呢?因为真正讲究的土耳其冰淇淋,不同于一般冰淇淋,得用「山羊奶」来制造哦!冰淇淋的制作过程,更对于品质有关键性的影响。

传统的土耳其冰淇淋是怎么做出来的呢?

1公升的土耳其冰淇淋,材料比例大致为:

  1. 羊奶1公斤
  2. 糖250克
  3. 兰茎粉3到5克(以精纯的兰茎粉为准;否则就得提高份量)

在铜制的锅炉中,将羊奶缓缓加热至20至30℃,接着加入糖,用木制的长柄杓搅拌均匀。欲使冰淇淋口感更滑顺,可用纱布滤过。持续加热到40至50℃,分次且徐徐加入兰茎粉搅拌,使其均匀溶解以免结块。至于火候和份量的拿捏,就全靠师傅本身的经验与功力了。

这当中得不停搅拌,直到沸腾。由于牛奶(包含羊奶)中含有87%的水分,如果不这么持续搅拌、加热,让其中的水分缓缓蒸发,则冰淇淋结冻后,会因水分过多、结冰而影响口感;同时也让羊奶更香纯、制成的冰淇淋更细致。沸腾后继续搅拌10到20分钟,使成糊状,达到足够的浓稠度后就可以熄火。

 

土耳其冰淇淋  不打不成器

煮好的热奶糊结冻:将其放入外观似脱水机,内有搅拌棒的铜制冰桶中。经由快速旋转搅拌,让奶糊结冻(负10℃左右的低温);整个过程大约20分钟。然后将已呈面团状的冰淇淋取出,改置于木制的冰桶中,再用金属制长柄杓不断捶打20分钟左右。捶打的过程,可以让面团状的冰淇淋变硬,且更有弹性,可谓是愈打愈带劲儿!

桶子里的土耳其冰淇淋

即使在贩售的过程中,仍得不定时捶打,让冰淇淋保持其弹性与口感。这就是为什么土耳其冰淇淋的小贩总是那么忙,除了要整人还要一直戳那冰淇淋。

 

跳绳不稀罕,我们跳「冰淇淋」

土耳其冰淇淋之所以与众不同,还在于它的延展性。而这就得归功于神奇的兰茎粉了!而马拉什省产有土耳其品质最好的兰茎粉。

salep本人

市面上冰淇淋都会加入稳定剂和乳化剂。原因在于牛奶中的乳脂经过搅拌后,细小的油脂颗粒会互相结合形成更大的颗粒,进而破坏其中的乳化平衡,油的比重轻而上浮分离成奶油。添加乳化剂可以让水分和油脂结合,避免沉淀分离,让组织更加均匀。至于稳定剂,可以把水分稳稳的结合,避免结冰现象,以维持细致的口感;稳定剂放得愈多,制成的冰淇淋愈不易融化,黏度会增加,口感也会变得QQ的。

可以说,兰茎粉中的「聚葡甘露糖」,便是天然的稳定剂与乳化剂。也因而,含有兰茎粉的冰淇淋,甚至可以拿来跳绳!而且就算在室温下,也可以保持几个小时不易融化。

土耳其冰淇淋具有相当的弹力与韧性,用一般的冰淇淋挖杓是奈何不了它的!只能用像切面一样的切杓才能切得了,可是却拥有入口即溶、扎实而绵密的口感。如果在土耳其看到有人用刀叉吃冰淇淋,可别太惊讶哦!

 

土耳其冰淇淋Q&A

师傅刀切冰淇淋

Q:据说在马拉什省,冰淇淋是挂在沙威玛旋转架上,并且用切肉的长刀,如同贩售沙威玛一样切成小块食用?

A:没错,但这种景象其实并不常见,多为店家打响知名度、招揽生意的噱头。一般说来,在这种情况下,冰淇淋挂起来可以长达5到10公尺,直径可达25公分,由于作秀表演成份重,冰淇淋大多会切成小块邀请来宾或围观民众品尝。

Q:听说在马拉什省,冰淇淋的贩售不是用公斤,而是根据公尺来计价?

A:事实上,土耳其冰淇淋是用公斤为单位贩卖;即使是零售,也是以一切匙为单位(因为冰淇淋的特性,难以用「球」为单位)。以公尺为号召,不过是一种噱头。

Q:只有马拉什省的冰淇淋师傅,做出的冰淇淋才道地?

A:由于土耳其冰淇淋的制造技术不随便外传(不是代代相传的家族事业,就是师徒制),因而制作冰淇淋的师傅大多为马拉什省人。尽管冰淇淋的配方已不算是秘密,然而制作过程的火侯与经验,可不是一般人能无师自通的哦!

 

传统与现代结合

随着机械化的普及、制造技术的发展,完全遵循古法制造的冰淇淋已渐渐没落,改由机械取代人工生产,如此一来,冰淇淋的品质可以更稳定、口味更多样化,也能满足更多消费者的需求。目前土耳其市面上所贩售的土耳其冰淇淋,绝大多数改用牛奶;尽管山羊奶制成的冰淇淋口感更佳,但因取得不易,且产量有限,为因应消费市场的大量需求,不得已改用牛奶替代。不过,也使得兰茎粉的品质以及加热的过程,显得格外重要。

 

来看TRT WORLD土耳其冰淇淋的老店介绍

兰茎粉的另一项杰作:Salep

虽然在土耳其冰淇淋很普遍,但因为特有兰花不能进出口,所以最好的方式就是去土耳其吃!

 

2019土女的25+出走计画 限量推荐中

独家景点、内行安排、自由整天、土女真人

2019夏末限定!「双城自由玩9日」或「土东探险队11日」错过真的今年大惋惜!!

私讯土女时代粉专索取更多资讯

蛤?什么是25+出走计画?我还没好好开始研究! https://bit.ly/2rmjmE4

[vivafbcomment]
error: Content is protected !!