文：Zeren
土耳其料理中最為出名的就是「烤肉」，當地可被歸類在烤肉的料理說有上百種都不為過，土耳其人雖然愛葷食，但人體不吃素的東西應該是無法好好活着。土耳其料理也許比想像中更加素食友善，本文提供素食者或者是素食愛好者，在土耳其飲食的時候，有哪些需要注意或者是選擇。
土耳其的素食主義
素食主義的範圍很廣，土耳其語言協會（TDK）字典定義「vejetaryen（土耳其文的vegetarian）」為「etyemez」也就是很簡單的不吃肉，但實際上土耳其的素食主義也涵蓋了包含不使用、不食用動物性的延伸製品，還有經動物性測試商品等概念。
土耳其的素食分類裡與台灣相同的有：全素、蛋素（可吃蛋製品）、奶素（可吃乳製品）、奶蛋素（可吃蛋奶製品）、海鮮素（可吃海鮮）、彈性素食（或稱方便素、半素食主義，減少肉食）。跟台灣比較不同的種類是沒有在講「五辛素（蔥、蒜、韭、薤、興蕖）」跟「鍋邊素」。
2020年時土耳其的數據統計，全國自稱素食主義的人數大概8萬多人，2024年增加到62萬人。經濟媒體ekonomin報導中指出，會有這麼大幅度的成長，原因有二：疫情後重視健康、土耳其經濟狀況改變。2023年有三成的受訪者表示因為土耳其經濟狀況影響飲食習慣，有一陣子新聞還不斷報導紅肉價格太貴，有很多人已經吃不起了。
土耳其的超市裡，其實專給素食者的商品不少，像是素肉、素魚、植物奶這些都可以看到，甚至非麥類的麵食、豆腐、即食食品等，還有無動物測試的用品，本地或進口都有，沒有想像中這麼不友善。
素食相關單字
- 純素主義：vegan
- 素食／素食主義者：vejetaryen
- 蛋素：ovo vejetaryen
- 奶素：lakto vejetaryen
- 蛋奶素：lakto-ovo vejetaryen
- 海鮮素：Pesko vejetaryen
- 彈性素食／方便素：pesketaryen
- 蛋：yumurta
- 動物製品：hayvan ürünleri
- 乳製品：süt ürünleri
- 魚：balık
- 海鮮：deniz ürünleri
- 肉：et（比較會用來指紅肉）
吃素者在土耳其的會吃到什麼？
在土耳其真的不用幫素食者太擔心，不會沒東西吃！土耳其料理的中撇除烤肉，還有地中海飲食（橄欖油系列）、豆類、穀物、蔬菜、乳製品、堅果。烹飪方法有冷食（沙拉、冷盤前菜）、燉煮、烤製，也不至於沒有選擇，仔細看看把肉拿掉之後，營養也算不錯。
土耳其料理主食類：麵包、麵、米飯
土耳其冷盤湯品的內容物：優格、橄欖油、番茄、扁豆、洋蔥、起司、穀物
土耳其沙拉的內容物：番茄、小黃瓜、起司、堅果、洋蔥、香菜、水果、胡蘿蔔、果乾
土耳其家常料理的基礎結構：橄欖油、番茄、洋蔥、椒類、茄子、馬鈴薯、豆類、榖物
土耳其特色素食料理
素食者當然也可以前往土耳其嘗試美食，有些非常具有土耳其特色的素食料理推薦，又或者是吃太多分不清楚哪裡不同的烤肉後，體會一下素食類的土耳其世界吧！
生肉丸（Çiğköfte）
這道料理藏在好多文章裡出現過，這是一道土耳其東南部的特色料理，以前用肉但現在是用麥來製作，內容物已經沒有肉了，只是名稱保留。這是一道製作非常費時費工的食物，可當街頭小食或者是餐廳開胃菜。內容物是布格麥、蕃茄糊、紅椒糊、洋蔥、香料、調味料。經過反覆搓揉捏製而成，吃法會搭配生菜跟檸檬汁，不然也可以放進捲餅中，有一點辣味。白老師也有在節目中介紹過。
克色爾（Kısır）
這是一道冷盤前菜，很多人因為模樣太陌生會跳過。內容物同樣也是碎麥加上蕃茄糊、番茄、香菜等配料，因為帶一點酸味所以很開胃，也不會太有負擔，詳細介紹請見專文。
沙卡蔬卡（Şakşuka）
地中海一帶都有這個類似的菜，土耳其從奧斯曼帝國時代就有在吃，土版主要內容物是茄子、椒類、櫛瓜，調味的重點是番茄。把所有蔬菜都切成小塊後下油鍋炸，炸完之後到準備好的番茄丁醬汁拌炒，以大蒜、鹽、胡椒調味，熱吃冷吃都可以，但冷吃更清爽。
櫛瓜煎餅（Mücver）
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這道菜也是奧斯曼時代就流傳下來的食譜，當時還有專用的煎餅鍋。把櫛瓜切碎之後，加上碎青蔥或洋蔥、一些香草葉子、麵粉跟蛋混合麵糊，少許胡椒跟鹽調味，用湯匙塑形下去煎炸，熟透之後要搭配原味優格、橄欖油、薄荷或蒔蘿沾著一起吃。
冷豆子沙拉（Piyaz）
基礎作法是白豆子煮熟之後，跟洋蔥絲、香菜拌在一起，會加上一種帶點酸的紫色鹽膚木（漆樹）香料，檸檬、醋跟油。依據喜好跟地方特性，還會加上蕃茄丁、水煮蛋、其他香料。在南部安塔利亞（Antalya）會加上大蒜芝麻醬汁，是個高蛋白的料理。
葡萄葉捲飯（Zeytinyağlı sarma）／青椒鑲飯（Zeytinyağlı dolma）
這兩道菜還算常見，兩個會被歸在同一類，裏麵包的都是調味過的飯，葡萄葉捲飯是用處理過後葡萄葉子捲起來，「sarma」這個詞跟飯跟葡萄都沒關係，是動詞「捲」，青椒（也可以是茄子或番茄）鑲飯，則是把調味飯填進空洞中，「dolma」是動詞「填」。調味飯會用生米加上洋蔥跟香料調味掉半炒，半生熟的狀態或捲或填，之後蓋鍋悶煮到熟。溫的冷的都好吃，冷的話擠點檸檬汁配着吃，更好吃。
番茄蛋（Menemen）
這道料理跟我們的番茄炒蛋非常相似，不過他們是在早餐享用，在小銅盤上放進橄欖油，炒蕃茄丁炒軟之後跟蛋混合，也可以放進青椒、洋蔥等，調味是鹽跟少許胡椒、紅椒粉等，加熱完成就好，在早餐時可以配着麵包吃。很多時候會看見他們拿着小銅盤子製作直接上桌。
教長昏倒了（İmam bayıldı）
教長昏倒了是個有趣的名字，詳細介紹可以看專文。實際上這道菜是奧斯曼時代就有的茄子料理，將茄子帶皮抹上橄欖油跟鹽，油炸或烤到熟起鍋備用，另外用橄欖油炒軟洋蔥、番茄、甜椒、大蒜，加進蕃茄糊、番茄醬汁，之後把茄子劃開填入中間。冷吃熱吃都可以。
橄欖油朝鮮薊（Zeytinyağlı enginar）
在我們的飲食世界中，對朝鮮薊很不熟悉，不過這在歐洲也是很常見的食材，關於朝鮮薊有其他文章可以看。朝鮮薊買來要把外面像花瓣一樣的外皮剝掉，之後用小刀削掉纖維跟皮，留下裏面白白嫩的部分一整片，之後泡進檸檬水中備用。鍋裡橄欖油炒碎洋蔥，之後把朝鮮薊放入，加入鹽跟白鬍椒，之後放水煮。另一鍋炒馬鈴薯、胡蘿蔔丁、綠碗豆，放進砂糖、鹽、白鬍椒跟水煮熟，最後放進另一個鍋子內的朝鮮薊上，擠上檸檬汁，關火悶，之後就可以上桌。也可以先煮好上面的料，之後放進朝鮮薊鍋中一起煮。最後放涼吃。
番紅花米布丁（Zerde）
這是一道歷史久遠的甜品，在奧斯曼的宮廷也會吃，與一般米布丁不同的是用水取代牛奶，土耳其很多所謂的布丁都是稠稠黏黏的，不是一塊一塊像我們熟悉的布丁。在土耳其的傳統中在婚禮還有新生兒誕生時會吃，另外伊斯蘭教中的第一個月「穆哈蘭姆月（Muharrem ayı）」的前十天也會吃。番紅花泡進玫瑰水或熱水出色（土耳其的純玫瑰水是蒸餾出來很乾淨可以食用）中，會呈現黃色，米飯加水煮一煮之後變稠，加糖之後再加入一點薑黃上色還有番紅花玫瑰水，可能會有少量澱粉增稠，煮好冷了就可以吃。裏面會有松子、葡萄乾、石榴粒一起吃。
