【文化】土耳其起司多重奏

土耳其是乳製品的泱泱大國，真的吃得多、產的多，但今天！姊姊的重點是起司，為什麼是起司呢？因為我愛吃啊！（什麼理由，其實我很擔心討厭吃起司的人、或是吃素的人，在土耳其好像就沒有什麼好東西可以吃了！

土耳其的起司，款式種類多元，加上我有一陣子迷上高蛋白減肥，所以吃一堆起司，他們可以依照品項、產地（土耳其東西南北）與形狀分類，路上也有很多起司店，尤其是市集周圍，可以看到很多起司專賣店，不過如果在城市，比較住宅區的地方，多半都是在超市裡面，會有起司攤位，就像你在微風廣場超市看到那些賣高級火腿或起司那樣，但我想除非你會土文，不然你是不會想貿然跟起司攤的大叔開啟談話的，我總是很羨慕土媽媽們的滔滔不絕！

先讓我們從形狀開始說起

土耳其的起司有牛乳製也有羊乳製（綿羊、山羊），主要形狀是片狀Dilimli、塊狀（有圓有方）、條/絲狀Tel、膏/醬/泥狀Krem peynir、碎末狀（多半是山羊起司），有土文我盡量寫出來給大家參考。

• 片狀主要就是早上在吃的，通常是Kaşar（白黃）或是切達起司（橘黃）
• 塊狀我從來沒買過，通常是做料理用途，也是Kaşar居多，另外還有用很像洗衣粉盒裝的濕起司，一般是白起司Beyaz Peynir，我吃過一次我室友的，非~常~可~怕！超級鹹，好像也有點媽媽手藝的概念（像韓國人的家鄉泡菜，自己醃漬）
• 條狀/絲狀我覺得只是粗細問題，這種形狀也是Kaşar比較多，高蛋白減肥的時候我都拿來當零嘴，給大家一個購買的tip，通常大廠牌的比較不鹹喔！那種完全看都沒看過，非常鄉下的設計包裝，通常都鹹得很可怕
• 膏狀主要是早餐拿來塗麵包（類似果醬），那真的是我的心頭好！回台灣之後非常想念，特別是白起司Beyaz Peynir，土耳其最常見的膏狀起司牌子應該是Bel的KARPER系列，很多simit車或是店家都會附上，讓你可以沾著吃，碎末狀就是那種拿來配紅酒的，非常鹹的山羊起司。

按照品項分類的話

前面用形狀，只能給大家一個大方向，真正起司誰是誰還是感到很模糊吧！以下就讓姊姊來按照常見的幾款起司做介紹

➀ 白起司Beyaz Peynirler

CC BY-SA 4.0, Link

最優質的白起司產於馬爾馬拉Marmara與色雷斯Trakya，使用那兒產的綿羊乳、牛乳與山羊乳製作，可以做成全脂或是半脂，不過最美味的當屬綿羊乳製作。土耳其的白起司非常美味，有出果醬款式、塊狀盒裝款式、或是一大片包膜磚頭那種，任君挑選。

典型的土耳其早餐都會有他的身影，當地人也愛喝茴香酒（獅子奶Rakı）配他吃

✐我自己很愛吃白起司，抹醬很方便我常拿來抹麵包，當早餐果醬用，片狀的倒是沒有Kaşar吸引人，片狀的味道比較濃郁會讓人很容易膩，果醬撞的滿奶，我自己最常吃的土牌是Pınar，百吃不厭的好味道，甚至有出巧克力口味的白起司醬，我也是買來嘗試，不會可怕喔XD

 

➁ 黃起司Kaşar peyniri

圖片來源

黃起司，可以分成新鮮的與風乾的，也是使用綿羊乳、山羊乳與牛乳製作，新鮮的黃起司是製作完成後馬上就能吃，而風乾的起司則是用鹽醃漬六個月後再食用，另外一種跟Kaşar很像的起司是Kaşkaval peyniri跟kaşar很像，不過是另一種起司。

✐一般來說黃起司的味道是東方人比較熟悉的，片狀居多，常常會做成我們熟悉的帕尼尼夾心（土文是 Karşarlı Tost）， 另外就是撒在義大利麵上或是焗烤也是用這種起司，塊狀也有比較軟的可以當零食吃(像是我最愛的條狀起司)，Karşar的話因為我太愛吃，各大廠牌幾乎都吃過(很冷門的也會買來試試)，不過我買的還是片狀居多，口味上土人使用最頻繁、最普遍好取得的還是Pınar，他的起司味也比較重，其他牌我覺得有點粉不然就是有點油，放久就很快油掉(台語是說ㄏㄨㄟˇ去)。

美味的土耳其pizza－Pide上頭也是滿滿的Kaşar

✐土人很妙的一點是沒有焗烤這個單詞，但如果menu上頭寫了Peynirli的話，就是裡頭會有起司，如果是熱食，幾乎、幾乎都是焗烤，而且焗烤的幾乎都是Kaşar起司，但他也不會寫Kaşarlı，似乎就是只跟吐司才會這麼寫，舉凡Pide、Köfte(肉丸)、Tavuk(雞)；冷食的話就是一絲一絲的莎拉、或是放在麵條，不焗烤的話就當內餡，像是搭配Simit芝麻圈、Börek酥皮糕點或是Gözleme土氏蔥油餅、Açma麵包芝麻圈等等

 

➂ 乾草起司Otlu Peynir

主要是產自凡區Van，傳統使用綿羊乳為主，可使用多達25種野生香草製作，放3至7個月之後才能是適合食用的狀態，營養價值高，不過對於亞洲人來說接受度跟白起司差不多也不是這麼高。

➃ 白色鮮羊乳酪Lor peyniri

在製作起司的過程中，起司在水中分解留下的就是這種起司，柔軟濃稠然後帶有淡淡的香氣，大部份是拿來替土耳其酥餅börek加料使用，最高品質的白色鮮羊乳酪是在做黃起司kaşar過程時獲得的乳酪乳清製作的。

✐不知道大家知不知道有種起司很適合配紅酒，這種起司好像就是那種，但我在歐洲的時候從來沒問這種紅酒起司的名字阿~不過我在安卡拉吃魚餐廳的時候，發現他們也有賣，不知道這跟魚甘有搭？

這種起司真的很鹹，是沒辦法一直單吃的那種起司，配沙拉倒是很不錯！

➄ 山羊囊起司Tulum Peyniri

圖片來源

名字聽起來很可怕，不過簡單來說是一種可以分成一塊塊的軟起司，通常是使用山羊乳製作，外層裹著山羊皮（Tulum）熟成後的起司，放在Tulum這種山羊皮囊（這樣講好嗎？幾個月之後，才能食用，這種起司在埃爾津詹Erzincan、埃爾祖魯姆Erzurum、賓格爾Bingöl與貝爾加馬Bergama很有名。

✐這款其實不太常見，又或是說超市不常見，我是個超市控，舉凡超市的我都會買來吃～但是這款似乎是東部限定啊！

 

➅ 乳狀起司Krem peynirler

一聽名字就知道，這種起司是用牛奶或是鮮奶油製作的，因為是使用這種脂肪含量較高的奶去做，所以這種起司油脂的含量比例較高，大部份是吃早餐的時候用的克林姆～或是在煮麵的時候的白醬也常常用。

✐我自己覺得乳狀起司一直都不是很雷的起司口味，就是味道中庸，然後吃起來不會讓你驚艷但也不會驚嚇。

底下的起司，是其他常見的起司品項，但就不一定是土耳其限定，只是你可能也會吃得到、或是在超市買得到，畢竟土耳其就是起司泱泱大國！

 

➆ 豪達乳酪Gouda Peyniri

豪達Gouda是荷蘭南部的城市名稱，起司就是名承於此，是一種濃縮起司，外頭會有一層保護的薄蠟，使用牛乳、山羊乳或是綿羊乳製作，屬於半堅硬的醃漬乳酪。

 

➇ 埃德姆芝士Edam peyniri

是一種牛乳製作的半堅硬乳酪，也是荷蘭的產品，也跟豪達起司一樣外頭有一層保護蠟。

➈ 羅克福乾酪Rokfor Peyniri

法國鼎鼎大名的一種乳酪，是羊奶藍霉乾酪的一種，有非常重的味道，聞起來有很明顯的霉味，非常柔軟，是易溶於口中的美味。

 

➉ 布利乾酪Brie Peyniri

是一種用牛奶做的法國乳酪，原產於法國布利，外頭有硬殼的布利乾酪，分塊之後內部十分柔軟，構造纖長延展性極佳。

➀➀ 瑪札瑞拉起司Mozerella Peyniri

義大利國民美味瑪札瑞拉起司！新鮮而細膩的美味起司，因為要保持濕潤，所以在食用以前這種起司都一直放在鹽水中，最美味的高品質瑪札瑞拉起司是使用水牛乳製作的。

➀➁帕瑪森起司Parmesan Peyniri

跟馬札瑞拉起司一樣，帕馬森起司也是源自義大利的一種起司，使用牛乳製作，十分堅硬且有很重的氣味，通常都是磨碎放在義大利麵上或沙拉上頭搭配食用。

➀➂馬茲卡彭起司Mascarpone Peyniri

提拉米蘇或是做甜點最最常用的就是馬茲卡彭起司！跟前面講的乳狀起司很像，鮮奶油與檸檬酸混合後再製，然後獲得的馬茲卡彭起司，至少含有60％的油脂。

底下給大家看一下土菜與起司的搭配

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