土耳其宮廷第一甜點:果仁蜜餅(Baklava)

土耳其喋喋樂 專欄 甜點 飲食

*2021年9月更新

去過、待過土耳其的人一定聽過「果仁蜜餅(Baklava)」音譯「巴克拉瓦」,配方非常簡單:剁碎的果仁(開心果、核桃、榛果、杏仁)灑在薄如紙的麵皮(yufka)之間,一層疊上一層,塗上奶油,烘烤並使用糖漿或蜂蜜加強甜度;然而有許多關鍵因素決定果仁蜜餅的成敗,麵粉的品質、每層麵皮的厚度、及糖漿的比例。

逢年過節,重要場合,準備一盒果仁蜜餅是必須的,最具指標性的傳統點心,為你獻上這宮廷的滋味!

 

蜜餅從哪裡來?

果仁蜜餅由來已久,在許多中東國家都可見,例如伊朗、阿拉伯國家、巴爾幹半島和土耳其,是非常古老的糕點。祖先可追溯至中東的民族們,都宣稱是果仁蜜餅的始祖,但沒有明確的史料可以證明是出自何家,不過確實有可靠的證據顯示,果仁蜜餅應是出自中亞的突厥部落,歐洲目前也普遍認定這是一種「突厥/土耳其甜點」。現今我們所見的果仁蜜餅大多有一個既定的樣貌,根據土耳其人自己朔源,這種形式是在奧斯曼帝國時期定下的,由托普卡匹皇宮流傳至今的宮廷點心。果仁蜜餅受到奧斯曼蘇丹及嬪妃與貴族喜愛,據傳還有一個特別的原因,當時的人們相信「開心果」和「蜂蜜」是兩大春藥元素,另外添加上去的肉桂和豆蔻,可增加兩性情慾(肉桂是給女性,荳蔻是給男性),加強催情效果。

Ottoman Sultan Selim III (1789)

雖然有很多人認為果仁蜜餅的點子是源自於其他食物,但從製作方式與原料來看都無法概括所有特色,倒是土耳其人從以前就很喜歡一層一層的食物,像是「玫瑰牛奶皮(güllaç)」跟「酥餅(börek)」就是很好的例子,因此還是以土耳其人源頭的可能性更高些。19世紀,小型糕餅店也陸續在伊斯坦堡與一些省份的首府開張,這點心不再是貴族專屬的,漸漸流傳至民間。

 

土耳其的各種果仁蜜餅

在有一定水準的甜點店或是餐廳,就可以吃到許多形狀與口味不同的蜜餅,最常見的是綠色的開心果或核桃仁,但土耳其這麼大,當然還有一些特殊的蜜餅形式,以下介紹在土耳其各地被國家認證的地方專利蜜餅種類,許多地方都想要以特色美食來吸引觀光客,並以此提振地方經濟。

安泰普果仁蜜餅(Antep Baklavası)

在土耳其說到果仁蜜餅,就必須要提的是「加濟安泰普(Gaziantep)」這座城市,因為這裏不僅是公認的美食之都,也是開心果最重要的產地。如果收到來自加濟安泰普的開心果相關禮品,那一定是有品質保證的!加濟安泰普有幾種形狀特別的開心果蜜餅「Cimcik Baklava(像兩側被捏)」、「Havuç Dilimi Baklava」還有「Midye Baklava(貝殼狀)」。在浮誇出名的「灑鹽哥牛排店」的招牌點心就是安泰普直送的「Havuç Dilimi Baklava」,形狀像胡蘿蔔的長三角型。

白色果仁蜜餅(Beyaz Baklava)

黑海的巴爾滕(Bartın)使用核桃跟澱粉製作果仁密餅,跟一般的相比,顏色偏白,沒有焦黃的外表,製作時間長。以白色蜜餅出名的還有一種是代夫雷克(Devrek)的,全使用地區所產的原料,並用石窯爐來烤制。

穆蘇卡果仁蜜餅(Muska Baklava)

源自中部的錫夫里希薩爾(Sivrihisar),外觀像是小型的可頌,內容物主要是核桃,算是一種母傳女的手藝點心。大多的蜜餅都是以整張皮製作,最後再切成一塊一塊,但穆蘇卡果仁蜜餅是一開始就將皮分開相疊,一個個製作。

糖蜜果仁蜜餅(Pekmezli Baklava)

埃爾祖魯姆(Erzurum)特產,特色是以當地所產的桑椹製成的糖蜜取代一般糖漿製成,形狀是長方型捲狀。

 

好吃的果仁蜜餅具備的條件

土耳其甜點這麼甜,確實沒辦法一下吃好幾個,當然在選擇的時候就很重要,除了要選好店家之外,也要能夠好好辨識好的點心應該要有的狀態,免得留下糟糕的印象,與真正的美妙食感錯過!品嚐果仁蜜餅的重點提示如下:

  1. 聽聽看:叉子插下去的瞬間,會聽到千層酥皮應該要有的酥脆聲音,沒聽到的話,說明果仁蜜餅不新鮮,沒有層層口感。
  2. 聞聞看:靠近果仁蜜餅的瞬間,應該會有着奶油味撲鼻而來。
  3. 吃吃看:真的甜死人不償命!如果在吞嚥的時候,覺得喉嚨好像有種噎到的感覺,可能內容物(果仁、糖漿或皮)比例不太平衡!就算很甜,好的蜜餅還是吃得出美味才對。

 

伊斯坦堡果仁蜜餅上哪吃?

在每個觀光客都會去的伊斯坦堡有兩處是吃果仁蜜餅的好選擇,兩間都非常有名,都在交通方便的卡拉柯伊(Karaköy),是經典觀光路線中可以順道安排的地點。

Karaköy Güllüoğlu

Karaköy Güllüoğlu

這間真的很有名,而且是間老店,1949年在伊斯坦堡開業,已經是第五代,不只是果仁蜜餅,有各式各樣的點心。另外隨着時代進步,他們也越做越有制度跟質感,不論是本地人或是觀光客都會走進來消費。

官網:https://www.karakoygulluoglu.com/

Köşkeroğlu Karaköy

這間店就是一家土耳其烤肉餐廳,原來是在加濟安泰普的餐廳,在伊斯坦堡以果仁蜜餅等家鄉甜品「出道」開店,現在則是繼續以果仁蜜餅出名的烤肉餐廳,他們是家族經營,因此不會有大規模量產的情況,堅持製作品質與原料,加濟安泰普同樣以烤肉出名,如果想吃到傳統口味的話,來這裏試試。

官網:https://koskeroglukarakoy.com/

 

好的果仁蜜餅要疊滿超多層皮,非常費工的一道點心,既然蘇丹都這麼喜歡,就給個機會好好品嚐看看吧!

 

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