家庭麵食好好吃：土耳其小餃子（Mantı）

土菜飲食 2016 年 5 月 4 日

*2022年4月更新

文：Zeren

世界飲食文化雖然大不同，但還是能在中間找到彼此影響跟關聯處，要在土耳其料理跟我們熟悉的中式料理中找連結，餃子也許是一個不錯的例子，是的！土耳其人也吃水餃，但是他們的水餃跟我們熟悉的模樣大不相同，外型上最大的特徵就是「小」！所以翻譯上常常會用小水餃或是小餃等詞來形容土耳其餃子。

在土耳其料理中，很多人會忘記把這個小小的餃子算進去，因為小餃子被當作是家庭料理之一。但其實土耳其小餃子（mantı）的滋味，可是一點都不輸給各式各樣的烤肉，除了烤肉之外他們也證明自己懂麵食文化喔！

土耳其吃餃子的歷史淵源

我們熟悉的餃子，是中式料理的經典，據傳餃子是東漢時期就開始出沒的食物，而世界上也公認是中國起源，華人所在的地區都很熟悉餃子這個食物，這種皮包餡的麵食，因為地緣跟民族文化交流也擴及到生活在中國北方的遊牧民族，隨着遊牧民族遷徙，餃子也一路向西，土耳其人從中亞慢慢移居到安納托利亞（小亞細亞）時，也一併融進自己的飲食文化內。在世界上，非漢民族所食用的餃子麵食略有差異，有興趣的人可以去查查樣子，像是意大利餃（Ravioli）、尼泊爾水餃饃饃（म:म、ममचा）、俄國水餃（пельмень）、波蘭水餃（Pierogi）、喬治亞餃子（Khinkali）等。

根據一些宮廷檔案記載，奧斯曼帝國時代的幾位蘇丹很喜歡吃餃子，例如攻陷君士坦丁堡的征服者穆罕默德二世，就常常把小水餃當成早餐吃，一個月要吃上28天才夠。

土耳其小餃子的做法

很多人家裡製作土耳其小餃子還是全手工的，大概只有年輕人跟都市人會去買現成的。從麵團開始準備，桿皮成一個大圓形，之後再用小刀井字切成正方形。內餡使用牛絞肉，混合洋蔥末還有黑胡椒或是乾辣椒等香料揉勻，搓成小肉球放上一塊塊正方形的麵皮上。最後以兩手的拇指與食指向中間捏緊成型即可，與中式餃子不同的是，不需要全部密封住，肉量不多，並不會有皮破跑出的問題，另外有些人會做成湯餃形式，因此有些肉味煮進水中也是增添滋味。

土耳其式的餃子要搭配的醬汁是兩項，第一是大蒜混上原味優格，再來是融化奶油配上番茄糊製成的紅色番茄油。同時也有人會在吃之前撒上乾的薄荷葉（nane）、百里香（kekik）或乾辣椒（pull biber）提味，這些都是一家水餃店的基本配料。

其實製作方式非常簡單，很容易重現，小廚師們可以參考下面的影片：

同場加映：自家製土耳其水餃體驗

開賽利（Kayseri）水餃

說到土耳其的水餃，就不能不提到土耳其中部大城開賽利（Kayseri），對土耳其人來說講到小水餃就是會想到開賽利。一種說法是土耳其水餃是從開賽利開始傳到整個土耳其，他們從1067年到這裏時就開始做水餃，秉持着傳統的做法。開賽利水餃最重要的特色就是非常小！有此一說說開賽利水餃小到一根大木匙可以裝下40個水餃，這還成為考驗開賽利準新娘廚房功夫的一項指標，傳說這個最多的數量已經推進到120顆！另外會看見他們在煮水餃時把番茄糊放進水中一起煮成湯餃。