文：Zeren
很多人去歐洲會特意跑去吃「米推」餐廳，自從江振誠主廚結束Restaurant André餐廳返台，接着《米其林指南》來到台灣之後，大家對於米其林餐廳更在意也更有概念。《米其林指南》在2022年才正式進入土耳其，選定的就是第一大城伊斯坦堡開始，在土耳其時間10月11日公布入選餐廳名單。
《米其林指南（Michelin Rehberi）》分類說明
- 米其林星級（Michelin Star）：分成一星、二星、三星。一星代表着「在同類別中表現出眾，品質值得到訪！」；二星則是「廚藝精彩，值得繞道來訪！」；三星是最高評價，表示「非凡評價，值得特別為此專程前往！」
- 必比登推薦（Bib Gourmand）：簡單來說就是「超值」，可以在負擔得起的金額裡吃到一定水準的美食。
- 入選餐廳（Michelin Selected）：就是以前的餐盤推薦，同樣具有優秀的表現，只是不符合星級與必比登類型。
- 米其林綠星（Michelin Green Star）：就是注重永續環保概念，致力於減少浪費跟不環保的消耗品。
- 年輕主廚大獎（Young Chef Award）：頒發給廚藝精湛且充滿熱情的年輕主廚的個人殊榮。
《米其林指南》注重食物表現，除了所用食材品質之外，廚藝、食物口味、獨特與用餐水準為標準來評比。
伊斯坦堡二星餐廳（2 Michelin Yıldızı）
伊斯坦堡的第一次，沒有三星餐廳出現，不過沒關係，伊斯坦堡這樣豐富迷幻的城市，永遠不愁找不到又好又獨特的餐廳。其實有看見土耳其著名美食家對名單有些失望，因為名單中有百年名店、美味料理創始人，還有幾家知名老店在他們心中還有代表性來說超越三星。不過每個人心中都有自己的米其林，不能盡如人意，但算是一個很好讓外人認識土耳其好餐廳的契機。
TURK FATIH TUTAK
這家出現應該讓人有點訝異，畢竟是間新的店，連google評論也才不到300（寫的當下），從餐廳名稱就可以知道概念，因為「Turk」=「Türk」這個字，就是土耳其人的意思，官網上斗大的標題寫着：「作為土耳其人，我們有責任保護我們的根與我們的傳統料理。」主廚與老闆的姓名就是後面的「Fatih Tutak」，音譯是法提赫・土拓克，伊斯坦堡人，之前曾在世界各地學習，例如經常入列世界50間最佳餐廳的哥本哈根Noma餐廳、東京米其林三星餐廳祥雲龍吟（Nihonryori Ryugin）等地，其實對這種餐廳並不陌生。
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他經歷的餐廳都是帶着創新的概念，因此在2019年他回到伊斯坦堡開的TURK FATIH TUTAK餐廳，同樣可以看見這個特色。不僅是裝潢風格、飲料還有菜色，都不是營造成古典或是非常土耳其式的樣貌，菜單打開總有幾項土耳其經典菜名，但用另一種方式上桌。其中為了向母親致敬的「土耳其水餃（Mantı）」則是頗具象徵性的菜色。
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目前的菜單還有訂位系統連結都可在官網上看見，網站是土耳其文但有英文版，訂位系統也是英文介面請不要太擔心。餐廳位置在之前介紹過的波蒙提希爾頓（Hilton Istanbul Bomonti）旁邊，還有波蒙提島，簡而言之就是有點文青的時髦地方。從捷運站走路的話有段距離需要爬坡，若穿的很認真建議還是搭車來。
伊斯坦堡一星餐廳（1 Michelin Yıldızı）
Mikla
官網：https://www.miklarestaurant.com/en
這間在2019年土女有出過食記，但當時的體驗馬馬虎虎，沒能好好認真投入有點可惜。這間餐廳2005年開始的，老闆兼主廚梅赫邁特・古爾斯（Mehmet Gürs）在土耳其已經非常有名了（會上電視的那種），是芬蘭土耳其裔，剛開始是做跟其背景有關的餐廳，在2012年開始發展「新安納托利亞廚房（The New Anatolian Kitchen）」其實就是傳統土耳其式改良為精緻飲食的方向，創造出現在Mikla的基礎。
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從2015年開始，Mikla一直在世界50最佳餐廳名單上，記得一定要訂位！餐廳有百萬夜景，想要那種都市高冷感的話，這裏很適合。這裏也有室外高空酒吧，夏天會非常舒適，營業時間比餐廳還晚半小時到00:00。受到米其林青睞的地方是他的食材豐富與多樣性，這些東西的結合在口味上有爆炸性的效果。
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這間餐廳位於靠近塔克辛獨立大街不遠處「馬爾馬拉佩拉飯店（The Marmara Pera）」樓上，可搭捷運再步行前往，交通方便。順道一提，梅赫邁特・古爾斯擁有的「 Istanbul Food & Beverage Group」內，包含Mikla餐廳，還有非常知名的Kronotrop咖啡等餐飲品牌。
Araka
官網：https://www.instagram.com/araka.istanbul/
這間餐廳真的非常低調，地點也距離熱鬧的觀光區很遠，在博斯普魯斯海峽歐洲岸北側的「Sarıyer」。這間餐廳的摘星大功臣上台時，應該讓不少人驚艷了，一件黑色小可愛配西裝褲霸氣登場。她就是這間餐廳的主廚，也就是這張合照中間那位小小隻的女生，名字是澤內溥・波納爾・塔許德密爾（Zeynep Pınar Taşdemir）。
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餐廳的名稱是源自奧斯陸的「Arakataka餐廳」，澤內溥不喜歡那裡的食物卻很喜歡那個空間跟名字，某天玩著猜字遊戲時她偶然發現「Araka」原來會用來稱碗豆，在希臘語中也會用，他的祖母也是希臘人，那時就決定當有自己餐廳時，他就要以此命名。米其林給這間餐廳的評價是：「在這，你會忘記身處伊斯坦堡這座大城市⋯⋯這家簡約的餐廳舒適、浪漫、會讓你感覺脫離這塵世，澤內溥的高度原創料理與這個空間相得益彰，菜單上充滿季節性菜色，這位年輕主廚偏愛以蔬菜跟香草們創作⋯⋯」
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交通的話，或許搭乘渡輪會是更好的選擇，但船班可能得問問，否則尖峰時間或夜晚會塞在多瑪爾巴切皇宮前的道路動彈不得。官方帳號倒是沒說怎麼預約，應該是要電話處理。
Neolokal
官網：https://www.neolokal.com/en/neolokal_en/
Neolokal餐廳不只贏得一星，同時還拿到了米其林綠星，餐廳的理念有守護傳統同時兼顧著環境友善的創造永續，帶着傳統適應現代並且走到未來，他們自認為「zamansız」沒有時間，也就是不受時間所限制，為後代保護傳統並尊重土地價值，把老菜帶出現代的模樣，特別是即將消失在人們眼前的那些。主廚馬克蘇特・阿斯卡（Maksut Aşkar）帶領的團隊也很年輕，現代的烹飪技術，他待過最久的餐廳是知名的奇亞餐桌（Çiya Sofrası），奇亞餐桌是伊斯坦堡最有名的傳統家常菜色餐廳，裏面有許多馬克蘇特家鄉哈塔伊（Hatay）的味道，也難怪他對於傳統的信念如此之深。
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馬克蘇特是學習觀光飯店管理出身，後來接受烹飪訓練，待過不少餐廳，對於餐飲品牌頗具經驗。2014年開了Neolokal，也上過不少節目與擔任一些美食顧問，有一定知名度。在疫情期間，餐廳面臨危機，但馬克蘇特留下了一起工作的團隊，還一起開了專營土耳其天然葡萄酒的Foxy酒吧，這使得原本沒有市場的小酒莊重燃希望，這些高品質的葡萄酒得以繼續釀造。
餐廳的所在地點「Salt Galata」也是個特殊地方，幾年前去過非常喜愛，前身是「奧斯曼帝國銀行」的總部（1892-1999），由法國建築師設計，後來做了一些改建，保留歐風但是增加現代感，現在是一座圖書館，同時保有奧斯曼帝國銀行的收藏品。Neolokal餐廳則在頂樓，擁有非常好的景緻，能看見舊城區與海峽的美麗夜景。
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網站一頁是有英文版，也有線上預訂系統。交通方式還算便利，在卡德科伊的纜車站後，往加拉達塔的方向稍微走一下就會到。
Nicole
這間餐廳在土女網站上有非常詳細的食記與介紹了，在這裏似乎就不詳述了，更換主廚後的Nicole，應該會因為米其林而被信賴重新開創下個時代。現在的主廚賽爾坎・阿克索（Serkan Aksoy）從博德魯姆（Bodrum）開始他的職業生涯，他非常重視食物的來源，與生產者保持着良好關係。
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米其林給的評價是，菜色在傳統食譜上添加新意，讓其產生微妙的細緻差異，例如運用香料，尊重原來的料理但又不失自我的創造力。
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官網上可以找到預訂系統跟菜單，對外國人來說並不難，交通部分則是得走點路，但具有故事的建築還有百萬夜景值得走。
以上就是2022年第一次伊斯坦堡米其林摘星餐廳簡介，另外可關注必比登推薦的後續篇章（等整理好之後⋯⋯
多了理由重遊伊斯坦堡，這多變的城市永遠都有要探索的地方！提醒大家，米其林歸米其林，每個人的口味跟旅遊預算不同，這裏的餐廳大多都會帶着土耳其料理的特色，請用着開放的心情與口味品嚐，很難說都符合大家的期待，不要太走心啊！
