传说中的狮子奶土耳其国酒：茴香酒（Rakı）

饮品饮食 2020 年 11 月 25 日

*2015年7月撰写，2020年11月重新更新发布

本篇讲的是土耳其人的经典国酒，因其套水后会呈现乳白色，俗称“狮子奶”，中译“茴香酒”或“辣克酒”，土耳其文“Rakı”念ㄖㄨㄚˇ克。源头是来自阿拉伯语中有蒸馏意思的“arak”，在地中海、巴尔干地区、欧洲都有类似的酒，在土耳其叫做“Rakı”、希腊叫做“Ouzo”、法国叫“Pastis”，他们的不同在于含糖量与生产过程。

由于是水果蒸馏而成，被归类在利口酒的范围，酒精浓度看品牌，但会在45%左右。茴香酒闻起来味道，就像卤蛋里的八角，根据经验，部分人会认为喝起来像药，不太喜欢这味道。不过土耳其人可是当作宝来看，能喝上一杯茴香酒，真是似神仙一样快活。

茴香酒的饮用历史

号称500年，因为最早可查证的纪录出现在15世纪黑海地区特拉布宗（Trabzon），当时有生产与贸易的文字记载，1520年代的奥斯曼帝国税法中也有记录贸易条件。但是真正比较风行的时间是从奥斯曼帝国晚期开始，20世纪茴香酒已成为酒馆最受欢迎的酒，共和国建立后茴香酒成为土耳其的公卖局独有商品，之后才慢慢私有化发展出不同的品牌延续至今，如今光是土耳其知名的自有品牌就有超过十家，经典不减，土耳其国父凯末尔（Mustafa Kemal Atatürk）先生也是著名的爱好者之一。

凯末尔与茴香酒的小故事

茴香酒的制作

茴香酒最主要是以葡萄以及茴香/茴芹（Aniseed）制作，其实糖分高的果子，都可以成为茴香酒的基底，像是无花果、李子、桑椹之类，但经典的茴香酒用的是葡萄，可分新鲜葡萄还有葡萄干。葡萄成汁后发酵，第一次蒸馏后完成的叫做“suma”，“suma”进入传统铜制蒸馏器（bakır imbik），加水跟增甜，在30天后装瓶完成。

茴香酒的饮用指南

时间

开始喝茴香酒有最好的时间，夏天是晚上7：30，冬天是晚上6：30左右，日落时喝第一或第二杯是最佳时刻，对讲究的土耳其人来说太晚或太早享受都会打折。可以早开始但最好不要太晚结束，至多到12点或凌晨1点是最理想。

话题

大致来说喝茴香酒的时候会从日常生活开始说起，接着讨论政治、宗教、关系这些话题，而在茴香酒局中，聆听是很重要的，不会打断对方表达想法，不应该存在紧绷、怨怼的气氛。

地点

喝茴香酒的餐厅，不能太挤，桌子之间不能距离太近，同时要有可看景致的空间，音量适中的音乐，要比一般听音乐音量再低一点。可以寻找一种叫做“Meyhane”的传统餐酒馆，是喝茴香酒最正统的选择。

斟酒

餐厅服务人员倒上第一杯后，就会将酒留下交由餐桌上的人自行处理。通常会是在座最年轻的、自愿服务的人或者是坐在餐桌最后的人负责。要倒多少、什么时候倒完全由喝的人决定，如果不断把空杯斟满，会坏了这种宁静的气氛，也可能造成不必要的酒醉。

速度

倒酒之后马上干是很失礼的，应该要等每个人的酒杯都倒好了才能开始，急急忙忙有失水准，在这段时间是用来让每个人都拿一些冷菜小菜。

杯具

茴香酒有专用酒杯，是透明、杯壁薄的长型玻璃杯，最好的情况是一对，一杯装水一杯装酒。

喝法

一般人会先到酒再加入水调和，加冰块喝，影片中大约是1：2的量，透明的酒遇到水会变成漂亮的乳白色，至于要加多少水则是看个人喜好，也有人喝纯的，但没加水加冰块的话是有点搞笑。也有人先喝酒含着再喝水，不过一般来说不太会看见，另外加上水的话也不会倒到满杯，一定会留下一部分。

品牌

最经典的就是耶尼茴香酒（Yeni Rakı），另外还有泰基尔达茴香酒（Tekirdağ Rakısı）、艾菲茴香酒（Efe Rakı）、布尔嘎兹茴香酒（Burgaz Rakı）是比较常见的。

茴香酒美食学

来喝茴香酒的局，最好是肚子饿的时候，如果说出“我们先吃饭再去喝茴香酒”那似乎是不太懂，另外来喝酒不会一开始就吃主菜，一定要从冷菜前菜“meze”开始，而且茴香酒局是慢慢来的，每个人都有小盘子用来慢慢吃前菜搭配，冷菜前菜是喝茴香酒必备的，大致都是橄榄油或是白起司（奶酪）一类清爽的，吃起来不会负担，也经常有人会搭配香瓜、水果。