文：Zeren
土耳其料理中最为出名的就是“烤肉”，当地可被归类在烤肉的料理说有上百种都不为过，土耳其人虽然爱荤食，但人体不吃素的东西应该是无法好好活着。土耳其料理也许比想像中更加素食友善，本文提供素食者或者是素食爱好者，在土耳其饮食的时候，有哪些需要注意或者是选择。
土耳其的素食主义
素食主义的范围很广，土耳其语言协会（TDK）字典定义“vejetaryen（土耳其文的vegetarian）”为“etyemez”也就是很简单的不吃肉，但实际上土耳其的素食主义也涵盖了包含不使用、不食用动物性的延伸制品，还有经动物性测试商品等概念。
土耳其的素食分类里与台湾相同的有：全素、蛋素（可吃蛋制品）、奶素（可吃乳制品）、奶蛋素（可吃蛋奶制品）、海鲜素（可吃海鲜）、弹性素食（或称方便素、半素食主义，减少肉食）。跟台湾比较不同的种类是没有在讲“五辛素（葱、蒜、韭、薤、兴蕖）”跟“锅边素”。
2020年时土耳其的数据统计，全国自称素食主义的人数大概8万多人，2024年增加到62万人。经济媒体ekonomin报导中指出，会有这么大幅度的成长，原因有二：疫情后重视健康、土耳其经济状况改变。2023年有三成的受访者表示因为土耳其经济状况影响饮食习惯，有一阵子新闻还不断报导红肉价格太贵，有很多人已经吃不起了。
土耳其的超市里，其实专给素食者的商品不少，像是素肉、素鱼、植物奶这些都可以看到，甚至非麦类的面食、豆腐、即食食品等，还有无动物测试的用品，本地或进口都有，没有想像中这么不友善。
素食相关单字
- 纯素主义：vegan
- 素食／素食主义者：vejetaryen
- 蛋素：ovo vejetaryen
- 奶素：lakto vejetaryen
- 蛋奶素：lakto-ovo vejetaryen
- 海鲜素：Pesko vejetaryen
- 弹性素食／方便素：pesketaryen
- 蛋：yumurta
- 动物制品：hayvan ürünleri
- 乳制品：süt ürünleri
- 鱼：balık
- 海鲜：deniz ürünleri
- 肉：et（比较会用来指红肉）
吃素者在土耳其的会吃到什么？
在土耳其真的不用帮素食者太担心，不会没东西吃！土耳其料理的中撇除烤肉，还有地中海饮食（橄榄油系列）、豆类、谷物、蔬菜、乳制品、坚果。烹饪方法有冷食（沙拉、冷菜前菜）、炖煮、烤制，也不至于没有选择，仔细看看把肉拿掉之后，营养也算不错。
土耳其料理主食类：面包、面、米饭
土耳其冷菜汤品的内容物：优格、橄榄油、番茄、扁豆、洋葱、起司、谷物
土耳其沙拉的内容物：番茄、小黄瓜、起司、坚果、洋葱、香菜、水果、胡萝卜、果干
土耳其家常料理的基础结构：橄榄油、番茄、洋葱、椒类、茄子、马铃薯、豆类、榖物
土耳其特色素食料理
素食者当然也可以前往土耳其尝试美食，有些非常具有土耳其特色的素食料理推荐，又或者是吃太多分不清楚哪里不同的烤肉后，体会一下素食类的土耳其世界吧！
生肉丸（Çiğköfte）
这道料理藏在好多文章里出现过，这是一道土耳其东南部的特色料理，以前用肉但现在是用麦来制作，内容物已经没有肉了，只是名称保留。这是一道制作非常费时费工的食物，可当街头小食或者是餐厅开胃菜。内容物是布格麦、蕃茄糊、红椒糊、洋葱、香料、调味料。经过反复搓揉捏制而成，吃法会搭配生菜跟柠檬汁，不然也可以放进卷饼中，有一点辣味。白老师也有在节目中介绍过。
克色尔（Kısır）
这是一道冷菜前菜，很多人因为模样太陌生会跳过。内容物同样也是碎麦加上蕃茄糊、番茄、香菜等配料，因为带一点酸味所以很开胃，也不会太有负担，详细介绍请见专文。
沙卡蔬卡（Şakşuka）
地中海一带都有这个类似的菜，土耳其从奥斯曼帝国时代就有在吃，土版主要内容物是茄子、椒类、栉瓜，调味的重点是番茄。把所有蔬菜都切成小块后下油锅炸，炸完之后到准备好的番茄丁酱汁拌炒，以大蒜、盐、胡椒调味，热吃冷吃都可以，但冷吃更清爽。
栉瓜煎饼（Mücver）
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这道菜也是奥斯曼时代就流传下来的食谱，当时还有专用的煎饼锅。把栉瓜切碎之后，加上碎青葱或洋葱、一些香草叶子、面粉跟蛋混合面糊，少许胡椒跟盐调味，用汤匙塑形下去煎炸，熟透之后要搭配原味优格、橄榄油、薄荷或莳萝沾著一起吃。
冷豆子沙拉（Piyaz）
基础作法是白豆子煮熟之后，跟洋葱丝、香菜拌在一起，会加上一种带点酸的紫色盐肤木（漆树）香料，柠檬、醋跟油。依据喜好跟地方特性，还会加上蕃茄丁、水煮蛋、其他香料。在南部安塔利亚（Antalya）会加上大蒜芝麻酱汁，是个高蛋白的料理。
葡萄叶卷饭（Zeytinyağlı sarma）／青椒镶饭（Zeytinyağlı dolma）
这两道菜还算常见，两个会被归在同一类，里面包的都是调味过的饭，葡萄叶卷饭是用处理过后葡萄叶子卷起来，“sarma”这个词跟饭跟葡萄都没关系，是动词“卷”，青椒（也可以是茄子或番茄）镶饭，则是把调味饭填进空洞中，“dolma”是动词“填”。调味饭会用生米加上洋葱跟香料调味掉半炒，半生熟的状态或卷或填，之后盖锅闷煮到熟。温的冷的都好吃，冷的话挤点柠檬汁配着吃，更好吃。
番茄蛋（Menemen）
这道料理跟我们的番茄炒蛋非常相似，不过他们是在早餐享用，在小铜盘上放进橄榄油，炒蕃茄丁炒软之后跟蛋混合，也可以放进青椒、洋葱等，调味是盐跟少许胡椒、红椒粉等，加热完成就好，在早餐时可以配着面包吃。很多时候会看见他们拿着小铜盘子制作直接上桌。
教长昏倒了（İmam bayıldı）
教长昏倒了是个有趣的名字，详细介绍可以看专文。实际上这道菜是奥斯曼时代就有的茄子料理，将茄子带皮抹上橄榄油跟盐，油炸或烤到熟起锅备用，另外用橄榄油炒软洋葱、番茄、甜椒、大蒜，加进蕃茄糊、番茄酱汁，之后把茄子划开填入中间。冷吃热吃都可以。
橄榄油朝鲜蓟（Zeytinyağlı enginar）
在我们的饮食世界中，对朝鲜蓟很不熟悉，不过这在欧洲也是很常见的食材，关于朝鲜蓟有其他文章可以看。朝鲜蓟买来要把外面像花瓣一样的外皮剥掉，之后用小刀削掉纤维跟皮，留下里面白白嫩的部分一整片，之后泡进柠檬水中备用。锅里橄榄油炒碎洋葱，之后把朝鲜蓟放入，加入盐跟白胡椒，之后放水煮。另一锅炒马铃薯、胡萝卜丁、绿碗豆，放进砂糖、盐、白胡椒跟水煮熟，最后放进另一个锅子内的朝鲜蓟上，挤上柠檬汁，关火闷，之后就可以上桌。也可以先煮好上面的料，之后放进朝鲜蓟锅中一起煮。最后放凉吃。
番红花米布丁（Zerde）
这是一道历史久远的甜品，在奥斯曼的宫廷也会吃，与一般米布丁不同的是用水取代牛奶，土耳其很多所谓的布丁都是稠稠黏黏的，不是一块一块像我们熟悉的布丁。在土耳其的传统中在婚礼还有新生儿诞生时会吃，另外伊斯兰教中的第一个月“穆哈兰姆月（Muharrem ayı）”的前十天也会吃。番红花泡进玫瑰水或热水出色（土耳其的纯玫瑰水是蒸馏出来很干净可以食用）中，会呈现黄色，米饭加水煮一煮之后变稠，加糖之后再加入一点姜黄上色还有番红花玫瑰水，可能会有少量淀粉增稠，煮好冷了就可以吃。里面会有松子、葡萄干、石榴粒一起吃。
