＊2020年7月更新

土耳其料理什么最出名？烤肉是第一个跑出来的关键字，毕竟人家是旋转烤肉/沙威玛鼻祖，这个发明的讨论可以参考之前的专文。进入正题前让我们来了解一下“kebap”这个词，根据土耳其的语言学家研究，这个词源是波斯文，意思是“油煎、烧、烤”，在14世纪时土耳其人就有作为食物的记载，有其中一个传说指在中世纪时土耳其或波斯士兵发明出这道料理，用他们的剑串起肉来烤。在现代“Kebap”这个词泛指油煎与火烤料理，所以鱼或是蔬菜也可以用。

在土耳其当地，一定会看见各式各样的kebap料理，种类那么多，关于土耳其的烤肉，有哪些经典的、常见的可以先来尝尝看？

 

一、旋转烤肉/沙威玛（Döner kebap）

大家最熟悉，知名度也最高的土耳其烤肉就是旋转烤肉（Döner kebap）简称“Döner”，也就是沙威玛！沙威玛这个译名是从阿拉伯语的“Shwarma”来的，是一种流行于黎凡特地区（这个地名因为ISIS出名，原称ISIL：Islamic State of Iraq and the Levant，黎凡特（Levant）即阿拉伯语称呼东地中海一带，主要为叙利亚，也涵盖了部分的约旦，伊拉克和阿拉伯半岛），和土耳其的旋转烤肉大同小异，差别在各地的盛装食材和配料酱汁。

土耳其一般夹在土耳其面包之间（Ekmek arası），如果以薄面饼卷起来就称为“Dürüm”，和米饭盛于碟中即称为“Pilav üstü”。以上两种食物在奥斯曼帝国时期就有了。土耳其另外还有一种转烤肉，不过是躺着转的称“Cağ kebabı”，这种烤肉比直立式的烤肉更早出现，源自土耳其埃尔祖鲁姆（Erzurum），如果在土耳其看到店家卖“Cağ kebabı”或“Oltu Kebabı”就是这种躺着转的烤肉。

两者的差距除了怎么转之外还有承装方式，“Cağ kebabı”肉切下来是然后再串在叫做“Cağ”的器具上桌；“Döner”则是切削成薄片状。土耳其的旋转烤肉较以瘦肉为主，可作牛肉、羊肉或鸡肉，有时牛肉会在肉串上添加羊油，故吃起来可能会有羊味。

 

二、串烤（Şiş kebabı/Şiş kebap）

“Şiş”其实是“烤肉叉”的意思，所以有这个词的烤肉会称ＸＸşiş，料理方式都是将肉串在烤肉叉上烤制而成，但是虽说烤肉串但并不是我们想像中的串烧，烤肉叉与肉块都大上不少，上桌时多半会把烤熟的肉从烤肉叉上取下，旁边会配上烤过的蔬菜或洋葱丝，另外可能会有饼皮、调味米饭或面包。说到串烤有几种肉比较小的才会将串保留下来上桌，例如“边角肉串（Çöp Şiş）”。

边角肉串使用的“Çöp”一词，原意是垃圾，这种小肉串就使用零碎醃制过的羊肉（或牛肉）与肥油制作而成的，由于会直接上桌，也可能会使用较小的木头串，要将边角的肥油烤到微焦更美味，边角肉串要趁热吃，不然肉冷掉就显得硬味道重。

 

三、阿达纳烤肉（Adana kebabı）

此烤肉源于土耳其南部省份阿达纳（Adana），同样是放在烤肉叉上，但不同的是肉会是长扁型中空的。混合牛绞肉与羊绞肉，另外加上洋葱、蒜头、多种香料混合而成的，最后再用手将肉泥贴上烤肉叉。

阿达纳烤肉有个长得很相像的兄弟是乌尔法烤肉（Urfa kebabı），外型差不多，比较明显的差异在辣味，阿达纳烤肉是有辣味的，而乌尔法烤肉没有。乌尔法是土耳其东南部的城市，也有人说追根究底根本没有乌尔法烤肉这种东西，乌尔法代表性的烤肉应该是“罂粟烤肉（Haşhaş kebabı）”，主要使用羔羊肉混合红椒、大蒜、香料还有罂粟籽。

 

四、亚历山大烤肉（İskender kebabı）

亚历山大烤肉是起源于土耳其西北部布尔萨（Bursa），名称的由来是来自发明这道料理的厨师：亚历山大先生（İskender Efendi）。这是一道好肥但是好好吃的烤肉！

1850年代，亚历山大先生研发了这种烤肉方式，将肉串到烤肉叉上，在火上转动烤著，烤熟后再将肉切成一小片一小片，确立了烤肉的基础。这道料理说直接点就是旋转烤肉切片，再加上融化的奶油、优格、番茄酱，如今到布尔萨，也可以去这间老店朝圣！

 

五、阿里那兹克烤肉（Ali nazik kebabı）

阿里那兹克烤肉有名的程度也不亚于亚历山大烤肉，不过这是有名在东南部城市加济安泰普（Gaziantep），同样是烤过的羊肉、下面垫上烤香燻过后茄子泥混合原味优格制作而成。

“nazik”在土耳其文意思是有礼温柔的，相传16世纪塞利姆一世苏丹（Yavuz Sultan Selim）去了加济安泰普，当地的民众为欢迎苏丹上了这道菜，完美香烤的羊肉，配上热腾腾的茄子优格泥。苏丹非常喜爱这道料理，便问道：“哪一双巧手（Eli nazik）做了这道料理？”，之后名称从“Eli（手）”转变成“Ali（阿里）”流传到现在。

 

六、茄子烤肉（Patlıcan kebabı）

太多肉了吗？想要搭配着蔬菜？有的有的，还有一种经常看见的烤肉类型就是茄子烤肉，巨大的茄子块中间夹着肉丸状的碎肉，依照各家的调味，肉通常也会加些洋葱、大蒜、香料、面包粉香料之类的混合。

茄子要先用盐水泡过去除苦味，吸干后与肉一起串，慢慢在火上烤软，吸入火气与肉的精华，一方面可以让料理不会干柴，另一方面也中和掉纯肉的重口味。有时这道料理会搭配上番茄为底的酱汁，

 

七、贝提烤肉（Beyti kebabı）

贝提烤肉准备起来比较费工，要分为外皮、肉丸与酱汁，外皮是薄饼皮（yufka），绞肉加进面包粉、洋葱、香料、盐、蛋等仔细搅匀，做成长条状的肉丸后烤熟，包进薄饼皮之后再去烤，最后淋上奶油与蕃茄糊制作的酱汁，旁边一样搭配原味优格。

贝提烤肉虽说可能以前就存在类似的料理，不过现在会叫这名称是因为伊斯坦堡的贝提餐厅老板贝提・古乐儿（Beyti Güler），据说是他受到瑞士料理方式的启发而发明出的料理，如今成了一种烤肉种类，在许多餐厅都可以吃到，当然贝提老板的老餐厅依旧保持着良好的水准，在伊斯坦堡服务。

 

以上七种土耳其烤肉“Kebap”，如果不知道从何下手，就从这些开始试试吧！