土耳其宫廷第一甜点:果仁蜜饼(Baklava)

土耳其喋喋乐 专栏 甜点 饮食

*2021年9月更新

去过、待过土耳其的人一定听过“果仁蜜饼(Baklava)”音译“巴克拉瓦”,配方非常简单:剁碎的果仁(开心果、核桃、榛果、杏仁)洒在薄如纸的面皮(yufka)之间,一层叠上一层,涂上奶油,烘烤并使用糖浆或蜂蜜加强甜度;然而有许多关键因素决定果仁蜜饼的成败,面粉的品质、每层面皮的厚度、及糖浆的比例。

逢年过节,重要场合,准备一盒果仁蜜饼是必须的,最具指标性的传统点心,为你献上这宫廷的滋味!

 

蜜饼从哪里来?

果仁蜜饼由来已久,在许多中东国家都可见,例如伊朗、阿拉伯国家、巴尔干半岛和土耳其,是非常古老的糕点。祖先可追溯至中东的民族们,都宣称是果仁蜜饼的始祖,但没有明确的史料可以证明是出自何家,不过确实有可靠的证据显示,果仁蜜饼应是出自中亚的突厥部落,欧洲目前也普遍认定这是一种“突厥/土耳其甜点”。现今我们所见的果仁蜜饼大多有一个既定的样貌,根据土耳其人自己朔源,这种形式是在奥斯曼帝国时期定下的,由托普卡匹皇宫流传至今的宫廷点心。果仁蜜饼受到奥斯曼苏丹及嫔妃与贵族喜爱,据传还有一个特别的原因,当时的人们相信“开心果”和“蜂蜜”是两大春药元素,另外添加上去的肉桂和豆蔻,可增加两性情欲(肉桂是给女性,荳蔻是给男性),加强催情效果。

Ottoman Sultan Selim III (1789)

虽然有很多人认为果仁蜜饼的点子是源自于其他食物,但从制作方式与原料来看都无法概括所有特色,倒是土耳其人从以前就很喜欢一层一层的食物,像是“玫瑰牛奶皮(güllaç)”跟“酥饼(börek)”就是很好的例子,因此还是以土耳其人源头的可能性更高些。19世纪,小型糕饼店也陆续在伊斯坦堡与一些省份的首府开张,这点心不再是贵族专属的,渐渐流传至民间。

 

土耳其的各种果仁蜜饼

在有一定水准的甜点店或是餐厅,就可以吃到许多形状与口味不同的蜜饼,最常见的是绿色的开心果或核桃仁,但土耳其这么大,当然还有一些特殊的蜜饼形式,以下介绍在土耳其各地被国家认证的地方专利蜜饼种类,许多地方都想要以特色美食来吸引观光客,并以此提振地方经济。

安泰普果仁蜜饼(Antep Baklavası)

在土耳其说到果仁蜜饼,就必须要提的是“加济安泰普(Gaziantep)”这座城市,因为这里不仅是公认的美食之都,也是开心果最重要的产地。如果收到来自加济安泰普的开心果相关礼品,那一定是有品质保证的!加济安泰普有几种形状特别的开心果蜜饼“Cimcik Baklava(像两侧被捏)”、“Havuç Dilimi Baklava”还有“Midye Baklava(贝壳状)”。在浮夸出名的“洒盐哥牛排店”的招牌点心就是安泰普直送的“Havuç Dilimi Baklava”,形状像胡萝卜的长三角型。

白色果仁蜜饼(Beyaz Baklava)

黑海的巴尔滕(Bartın)使用核桃跟淀粉制作果仁密饼,跟一般的相比,颜色偏白,没有焦黄的外表,制作时间长。以白色蜜饼出名的还有一种是代夫雷克(Devrek)的,全使用地区所产的原料,并用石窑炉来烤制。

穆苏卡果仁蜜饼(Muska Baklava)

源自中部的锡夫里希萨尔(Sivrihisar),外观像是小型的可颂,内容物主要是核桃,算是一种母传女的手艺点心。大多的蜜饼都是以整张皮制作,最后再切成一块一块,但穆苏卡果仁蜜饼是一开始就将皮分开相叠,一个个制作。

糖蜜果仁蜜饼(Pekmezli Baklava)

埃尔祖鲁姆(Erzurum)特产,特色是以当地所产的桑椹制成的糖蜜取代一般糖浆制成,形状是长方型卷状。

 

好吃的果仁蜜饼具备的条件

土耳其甜点这么甜,确实没办法一下吃好几个,当然在选择的时候就很重要,除了要选好店家之外,也要能够好好辨识好的点心应该要有的状态,免得留下糟糕的印象,与真正的美妙食感错过!品尝果仁蜜饼的重点提示如下:

  1. 听听看:叉子插下去的瞬间,会听到千层酥皮应该要有的酥脆声音,没听到的话,说明果仁蜜饼不新鲜,没有层层口感。
  2. 闻闻看:靠近果仁蜜饼的瞬间,应该会有着奶油味扑鼻而来。
  3. 吃吃看:真的甜死人不偿命!如果在吞咽的时候,觉得喉咙好像有种噎到的感觉,可能内容物(果仁、糖浆或皮)比例不太平衡!就算很甜,好的蜜饼还是吃得出美味才对。

 

伊斯坦堡果仁蜜饼上哪吃?

在每个观光客都会去的伊斯坦堡有两处是吃果仁蜜饼的好选择,两间都非常有名,都在交通方便的卡拉柯伊(Karaköy),是经典观光路线中可以顺道安排的地点。

Karaköy Güllüoğlu

Karaköy Güllüoğlu

这间真的很有名,而且是间老店,1949年在伊斯坦堡开业,已经是第五代,不只是果仁蜜饼,有各式各样的点心。另外随着时代进步,他们也越做越有制度跟质感,不论是本地人或是观光客都会走进来消费。

官网:https://www.karakoygulluoglu.com/

Köşkeroğlu Karaköy

这间店就是一家土耳其烤肉餐厅,原来是在加济安泰普的餐厅,在伊斯坦堡以果仁蜜饼等家乡甜品“出道”开店,现在则是继续以果仁蜜饼出名的烤肉餐厅,他们是家族经营,因此不会有大规模量产的情况,坚持制作品质与原料,加济安泰普同样以烤肉出名,如果想吃到传统口味的话,来这里试试。

官网:https://koskeroglukarakoy.com/

 

好的果仁蜜饼要叠满超多层皮,非常费工的一道点心,既然苏丹都这么喜欢,就给个机会好好品尝看看吧!

 

You Might Also Like

error: Content is protected !!