【文化】土耳其起司多重奏

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土耳其是乳制品的泱泱大国,真的吃得多、产的多,但今天!姊姊的重点是起司,为什么是起司呢?因为我爱吃啊!(什么理由,其实我很担心讨厌吃起司的人、或是吃素的人,在土耳其好像就没有什么好东西可以吃了!

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感谢总编无私分享

土耳其的起司,款式种类多元,加上我有一阵子迷上高蛋白减肥,所以吃一堆起司,他们可以依照品项产地(土耳其东西南北)与形状分类,路上也有很多起司店,尤其是市集周围,可以看到很多起司专卖店,不过如果在城市,比较住宅区的地方,多半都是在超市里面,会有起司摊位,就像你在微风广场超市看到那些卖高级火腿或起司那样,但我想除非你会土文,不然你是不会想贸然跟起司摊的大叔开启谈话的,我总是很羡慕土妈妈们的滔滔不绝!

Selection of Harder Cheese

现场都会请试吃唷

先让我们从形状开始说起

土耳其的起司有牛乳制也有羊乳制(绵羊、山羊),主要形状是片状Dilimli块状(有圆有方)、条/丝状Tel膏/酱/泥状Krem peynir碎末状(多半是山羊起司),有土文我尽量写出来给大家参考。

  • 片状主要就是早上在吃的,通常是Kaşar(白黄)或是切达起司(橘黄)
  • 块状我从来没买过,通常是做料理用途,也是Kaşar居多,另外还有用很像洗衣粉盒装的湿起司,一般是白起司Beyaz Peynir,我吃过一次我室友的,非~常~可~怕!超级咸,好像也有点妈妈手艺的概念(像韩国人的家乡泡菜,自己醃渍)
  • 条状/丝状我觉得只是粗细问题,这种形状也是Kaşar比较多,高蛋白减肥的时候我都拿来当零嘴,给大家一个购买的tip,通常大厂牌的比较不咸喔!那种完全看都没看过,非常乡下的设计包装,通常都咸得很可怕
  • 膏状主要是早餐拿来涂面包(类似果酱),那真的是我的心头好!回台湾之后非常想念,特别是白起司Beyaz Peynir,土耳其最常见的膏状起司牌子应该是Bel的KARPER系列,很多simit车或是店家都会附上,让你可以沾著吃,碎末状就是那种拿来配红酒的,非常咸的山羊起司。

按照品项分类的话

前面用形状,只能给大家一个大方向,真正起司谁是谁还是感到很模糊吧!以下就让姊姊来按照常见的几款起司做介绍

➀ 白起司Beyaz Peynirler

White cheese from Turkey.jpg
CC BY-SA 4.0, Link

最优质的白起司产于马尔马拉Marmara与色雷斯Trakya,使用那儿产的绵羊乳、牛乳与山羊乳制作,可以做成全脂或是半脂,不过最美味的当属绵羊乳制作。土耳其的白起司非常美味,有出果酱款式、块状盒装款式、或是一大片包膜砖头那种,任君挑选。

典型的土耳其早餐都会有他的身影,当地人也爱喝茴香酒(狮子奶Rakı)配他吃

✐我自己很爱吃白起司,抹酱很方便我常拿来抹面包,当早餐果酱用,片状的倒是没有Kaşar吸引人,片状的味道比较浓郁会让人很容易腻,果酱撞的满奶,我自己最常吃的土牌是Pınar,百吃不厌的好味道,甚至有出巧克力口味的白起司酱,我也是买来尝试,不会可怕喔XD

 

➁ 黄起司Kaşar peyniri

图片来源

黄起司,可以分成新鲜的与风干的,也是使用绵羊乳、山羊乳与牛乳制作,新鲜的黄起司是制作完成后马上就能吃,而风干的起司则是用盐醃渍六个月后再食用,另外一种跟Kaşar很像的起司是Kaşkaval peyniri跟kaşar很像,不过是另一种起司。

✐一般来说黄起司的味道是东方人比较熟悉的,片状居多,常常会做成我们熟悉的帕尼尼夹心(土文是 Karşarlı Tost), 另外就是撒在义大利面上或是焗烤也是用这种起司,块状也有比较软的可以当零食吃(像是我最爱的条状起司),Karşar的话因为我太爱吃,各大厂牌几乎都吃过(很冷门的也会买来试试),不过我买的还是片状居多,口味上土人使用最频繁、最普遍好取得的还是Pınar,他的起司味也比较重,其他牌我觉得有点粉不然就是有点油,放久就很快油掉(台语是说ㄏㄨㄟˇ去)。

美味的土耳其pizza-Pide上头也是满满的Kaşar

✐土人很妙的一点是没有焗烤这个单词,但如果menu上头写了Peynirli的话,就是里头会有起司,如果是热食,几乎、几乎都是焗烤,而且焗烤的几乎都是Kaşar起司,但他也不会写Kaşarlı,似乎就是只跟吐司才会这么写,举凡Pide、Köfte(肉丸)、Tavuk(鸡);冷食的话就是一丝一丝的莎拉、或是放在面条,不焗烤的话就当内馅,像是搭配Simit芝麻圈、Börek酥皮糕点或是Gözleme土氏葱油饼、Açma面包芝麻圈等等

 

➂ 干草起司Otlu Peynir

主要是产自凡区Van,传统使用绵羊乳为主,可使用多达25种野生香草制作,放3至7个月之后才能是适合食用的状态,营养价值高,不过对于亚洲人来说接受度跟白起司差不多也不是这么高。

➃ 白色鲜羊乳酪Lor peyniri

在制作起司的过程中,起司在水中分解留下的就是这种起司,柔软浓稠然后带有淡淡的香气,大部份是拿来替土耳其酥饼börek加料使用,最高品质的白色鲜羊乳酪是在做黄起司kaşar过程时获得的奶酪乳清制作的。

✐不知道大家知不知道有种起司很适合配红酒,这种起司好像就是那种,但我在欧洲的时候从来没问这种红酒起司的名字阿~不过我在安卡拉吃鱼餐厅的时候,发现他们也有卖,不知道这跟鱼甘有搭?

这种起司真的很咸,是没办法一直单吃的那种起司,配沙拉倒是很不错!

➄ 山羊囊起司Tulum Peyniri

图片来源

名字听起来很可怕,不过简单来说是一种可以分成一块块的软起司,通常是使用山羊乳制作,外层裹着山羊皮(Tulum)熟成后的起司,放在Tulum这种山羊皮囊(这样讲好吗?几个月之后,才能食用,这种起司在埃尔津詹Erzincan、埃尔祖鲁姆Erzurum、宾格尔Bingöl与贝尔加马Bergama很有名。

✐这款其实不太常见,又或是说超市不常见,我是个超市控,举凡超市的我都会买来吃~但是这款似乎是东部限定啊!

 

➅ 乳状起司Krem peynirler

一听名字就知道,这种起司是用牛奶或是鲜奶油制作的,因为是使用这种脂肪含量较高的奶去做,所以这种起司油脂的含量比例较高,大部份是吃早餐的时候用的克林姆~或是在煮面的时候的白酱也常常用。

✐我自己觉得乳状起司一直都不是很雷的起司口味,就是味道中庸,然后吃起来不会让你惊艳但也不会惊吓。

底下的起司,是其他常见的起司品项,但就不一定是土耳其限定,只是你可能也会吃得到、或是在超市买得到,毕竟土耳其就是起司泱泱大国!

 

➆ 豪达奶酪Gouda Peyniri

豪达Gouda是荷兰南部的城市名称,起司就是名承于此,是一种浓缩起司,外头会有一层保护的薄蜡,使用牛乳、山羊乳或是绵羊乳制作,属于半坚硬的醃渍乳酪

 

➇ 埃德姆芝士Edam peyniri

是一种牛乳制作的半坚硬乳酪,也是荷兰的产品,也跟豪达起司一样外头有一层保护蜡。

➈ 罗克福干酪Rokfor Peyniri

法国鼎鼎大名的一种乳酪,是羊奶蓝霉干酪的一种,有非常重的味道,闻起来有很明显的霉味,非常柔软,是易溶于口中的美味。

 

➉ 布利干酪Brie Peyniri

是一种用牛奶做的法国乳酪,原产于法国布利,外头有硬壳的布利干酪,分块之后内部十分柔软,构造纤长延展性极佳。

➀ 玛札瑞拉起司Mozerella Peyniri

义大利国民美味玛札瑞拉起司!新鲜而细腻的美味起司,因为要保持湿润,所以在食用以前这种起司都一直放在盐水中,最美味的高品质玛札瑞拉起司是使用水牛乳制作的。

➀➁帕玛森起司Parmesan Peyniri

跟马札瑞拉起司一样,帕马森起司也是源自义大利的一种起司,使用牛乳制作,十分坚硬且有很重的气味,通常都是磨碎放在义大利面上或沙拉上头搭配食用。

➀➂马兹卡彭起司Mascarpone Peyniri

提拉米苏或是做甜点最最常用的就是马兹卡彭起司!跟前面讲的乳状起司很像,鲜奶油与柠檬酸混合后再制,然后获得的马兹卡彭起司,至少含有60%的油脂

底下给大家看一下土菜与起司的搭配

Pide!

Tavuk Rol 鸡肉卷(有时候是焗烤、有时类似白酱这样)

这是土国自助餐的起司堡肉排Köfte(

土航内陆段白起司机上三明治

Tavuk Markana,义大利面不会叫Pasta或是spaghetti

我忘记菜名是甚么,不过大概是鸡肉卷Tavuk dürüm,压扁的

室友请客的酥饼börek

Peynirli Gözleme

夹起司的Simit

别怀疑他是加热过的起司内馅açma

土国番茄炒蛋menemen,洒上起司超好吃

也可以搭上虾karides

千万别错过土女的美食讲座喔♥

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