【文化】土耳其起司多重奏

土耳其是乳制品的泱泱大国，真的吃得多、产的多，但今天！姊姊的重点是起司，为什么是起司呢？因为我爱吃啊！（什么理由，其实我很担心讨厌吃起司的人、或是吃素的人，在土耳其好像就没有什么好东西可以吃了！

土耳其的起司，款式种类多元，加上我有一阵子迷上高蛋白减肥，所以吃一堆起司，他们可以依照品项、产地（土耳其东西南北）与形状分类，路上也有很多起司店，尤其是市集周围，可以看到很多起司专卖店，不过如果在城市，比较住宅区的地方，多半都是在超市里面，会有起司摊位，就像你在微风广场超市看到那些卖高级火腿或起司那样，但我想除非你会土文，不然你是不会想贸然跟起司摊的大叔开启谈话的，我总是很羡慕土妈妈们的滔滔不绝！

先让我们从形状开始说起

土耳其的起司有牛乳制也有羊乳制（绵羊、山羊），主要形状是片状Dilimli、块状（有圆有方）、条/丝状Tel、膏/酱/泥状Krem peynir、碎末状（多半是山羊起司），有土文我尽量写出来给大家参考。

• 片状主要就是早上在吃的，通常是Kaşar（白黄）或是切达起司（橘黄）
• 块状我从来没买过，通常是做料理用途，也是Kaşar居多，另外还有用很像洗衣粉盒装的湿起司，一般是白起司Beyaz Peynir，我吃过一次我室友的，非~常~可~怕！超级咸，好像也有点妈妈手艺的概念（像韩国人的家乡泡菜，自己醃渍）
• 条状/丝状我觉得只是粗细问题，这种形状也是Kaşar比较多，高蛋白减肥的时候我都拿来当零嘴，给大家一个购买的tip，通常大厂牌的比较不咸喔！那种完全看都没看过，非常乡下的设计包装，通常都咸得很可怕
• 膏状主要是早餐拿来涂面包（类似果酱），那真的是我的心头好！回台湾之后非常想念，特别是白起司Beyaz Peynir，土耳其最常见的膏状起司牌子应该是Bel的KARPER系列，很多simit车或是店家都会附上，让你可以沾著吃，碎末状就是那种拿来配红酒的，非常咸的山羊起司。

按照品项分类的话

前面用形状，只能给大家一个大方向，真正起司谁是谁还是感到很模糊吧！以下就让姊姊来按照常见的几款起司做介绍

➀ 白起司Beyaz Peynirler

CC BY-SA 4.0, Link

最优质的白起司产于马尔马拉Marmara与色雷斯Trakya，使用那儿产的绵羊乳、牛乳与山羊乳制作，可以做成全脂或是半脂，不过最美味的当属绵羊乳制作。土耳其的白起司非常美味，有出果酱款式、块状盒装款式、或是一大片包膜砖头那种，任君挑选。

典型的土耳其早餐都会有他的身影，当地人也爱喝茴香酒（狮子奶Rakı）配他吃

✐我自己很爱吃白起司，抹酱很方便我常拿来抹面包，当早餐果酱用，片状的倒是没有Kaşar吸引人，片状的味道比较浓郁会让人很容易腻，果酱撞的满奶，我自己最常吃的土牌是Pınar，百吃不厌的好味道，甚至有出巧克力口味的白起司酱，我也是买来尝试，不会可怕喔XD

 

➁ 黄起司Kaşar peyniri

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黄起司，可以分成新鲜的与风干的，也是使用绵羊乳、山羊乳与牛乳制作，新鲜的黄起司是制作完成后马上就能吃，而风干的起司则是用盐醃渍六个月后再食用，另外一种跟Kaşar很像的起司是Kaşkaval peyniri跟kaşar很像，不过是另一种起司。

✐一般来说黄起司的味道是东方人比较熟悉的，片状居多，常常会做成我们熟悉的帕尼尼夹心（土文是 Karşarlı Tost）， 另外就是撒在义大利面上或是焗烤也是用这种起司，块状也有比较软的可以当零食吃(像是我最爱的条状起司)，Karşar的话因为我太爱吃，各大厂牌几乎都吃过(很冷门的也会买来试试)，不过我买的还是片状居多，口味上土人使用最频繁、最普遍好取得的还是Pınar，他的起司味也比较重，其他牌我觉得有点粉不然就是有点油，放久就很快油掉(台语是说ㄏㄨㄟˇ去)。

美味的土耳其pizza－Pide上头也是满满的Kaşar

✐土人很妙的一点是没有焗烤这个单词，但如果menu上头写了Peynirli的话，就是里头会有起司，如果是热食，几乎、几乎都是焗烤，而且焗烤的几乎都是Kaşar起司，但他也不会写Kaşarlı，似乎就是只跟吐司才会这么写，举凡Pide、Köfte(肉丸)、Tavuk(鸡)；冷食的话就是一丝一丝的莎拉、或是放在面条，不焗烤的话就当内馅，像是搭配Simit芝麻圈、Börek酥皮糕点或是Gözleme土氏葱油饼、Açma面包芝麻圈等等

 

➂ 干草起司Otlu Peynir

主要是产自凡区Van，传统使用绵羊乳为主，可使用多达25种野生香草制作，放3至7个月之后才能是适合食用的状态，营养价值高，不过对于亚洲人来说接受度跟白起司差不多也不是这么高。

➃ 白色鲜羊乳酪Lor peyniri

在制作起司的过程中，起司在水中分解留下的就是这种起司，柔软浓稠然后带有淡淡的香气，大部份是拿来替土耳其酥饼börek加料使用，最高品质的白色鲜羊乳酪是在做黄起司kaşar过程时获得的奶酪乳清制作的。

✐不知道大家知不知道有种起司很适合配红酒，这种起司好像就是那种，但我在欧洲的时候从来没问这种红酒起司的名字阿~不过我在安卡拉吃鱼餐厅的时候，发现他们也有卖，不知道这跟鱼甘有搭？

这种起司真的很咸，是没办法一直单吃的那种起司，配沙拉倒是很不错！

➄ 山羊囊起司Tulum Peyniri

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名字听起来很可怕，不过简单来说是一种可以分成一块块的软起司，通常是使用山羊乳制作，外层裹着山羊皮（Tulum）熟成后的起司，放在Tulum这种山羊皮囊（这样讲好吗？几个月之后，才能食用，这种起司在埃尔津詹Erzincan、埃尔祖鲁姆Erzurum、宾格尔Bingöl与贝尔加马Bergama很有名。

✐这款其实不太常见，又或是说超市不常见，我是个超市控，举凡超市的我都会买来吃～但是这款似乎是东部限定啊！

 

➅ 乳状起司Krem peynirler

一听名字就知道，这种起司是用牛奶或是鲜奶油制作的，因为是使用这种脂肪含量较高的奶去做，所以这种起司油脂的含量比例较高，大部份是吃早餐的时候用的克林姆～或是在煮面的时候的白酱也常常用。

✐我自己觉得乳状起司一直都不是很雷的起司口味，就是味道中庸，然后吃起来不会让你惊艳但也不会惊吓。

底下的起司，是其他常见的起司品项，但就不一定是土耳其限定，只是你可能也会吃得到、或是在超市买得到，毕竟土耳其就是起司泱泱大国！

 

➆ 豪达奶酪Gouda Peyniri

豪达Gouda是荷兰南部的城市名称，起司就是名承于此，是一种浓缩起司，外头会有一层保护的薄蜡，使用牛乳、山羊乳或是绵羊乳制作，属于半坚硬的醃渍乳酪。

 

➇ 埃德姆芝士Edam peyniri

是一种牛乳制作的半坚硬乳酪，也是荷兰的产品，也跟豪达起司一样外头有一层保护蜡。

➈ 罗克福干酪Rokfor Peyniri

法国鼎鼎大名的一种乳酪，是羊奶蓝霉干酪的一种，有非常重的味道，闻起来有很明显的霉味，非常柔软，是易溶于口中的美味。

 

➉ 布利干酪Brie Peyniri

是一种用牛奶做的法国乳酪，原产于法国布利，外头有硬壳的布利干酪，分块之后内部十分柔软，构造纤长延展性极佳。

➀➀ 玛札瑞拉起司Mozerella Peyniri

义大利国民美味玛札瑞拉起司！新鲜而细腻的美味起司，因为要保持湿润，所以在食用以前这种起司都一直放在盐水中，最美味的高品质玛札瑞拉起司是使用水牛乳制作的。

➀➁帕玛森起司Parmesan Peyniri

跟马札瑞拉起司一样，帕马森起司也是源自义大利的一种起司，使用牛乳制作，十分坚硬且有很重的气味，通常都是磨碎放在义大利面上或沙拉上头搭配食用。

➀➂马兹卡彭起司Mascarpone Peyniri

提拉米苏或是做甜点最最常用的就是马兹卡彭起司！跟前面讲的乳状起司很像，鲜奶油与柠檬酸混合后再制，然后获得的马兹卡彭起司，至少含有60％的油脂。

底下给大家看一下土菜与起司的搭配

千万别错过土女的美食讲座喔♥