家庭面食好好吃：土耳其小饺子（Mantı）

土菜饮食 2016 年 5 月 4 日

*2022年4月更新

文：Zeren

世界饮食文化虽然大不同，但还是能在中间找到彼此影响跟关联处，要在土耳其料理跟我们熟悉的中式料理中找连结，饺子也许是一个不错的例子，是的！土耳其人也吃水饺，但是他们的水饺跟我们熟悉的模样大不相同，外型上最大的特征就是“小”！所以翻译上常常会用小水饺或是小饺等词来形容土耳其饺子。

在土耳其料理中，很多人会忘记把这个小小的饺子算进去，因为小饺子被当作是家庭料理之一。但其实土耳其小饺子（mantı）的滋味，可是一点都不输给各式各样的烤肉，除了烤肉之外他们也证明自己懂面食文化喔！

土耳其吃饺子的历史渊源

我们熟悉的饺子，是中式料理的经典，据传饺子是东汉时期就开始出没的食物，而世界上也公认是中国起源，华人所在的地区都很熟悉饺子这个食物，这种皮包馅的面食，因为地缘跟民族文化交流也扩及到生活在中国北方的游牧民族，随着游牧民族迁徙，饺子也一路向西，土耳其人从中亚慢慢移居到安纳托利亚（小亚细亚）时，也一并融进自己的饮食文化内。在世界上，非汉民族所食用的饺子面食略有差异，有兴趣的人可以去查查样子，像是义大利饺（Ravioli）、尼泊尔水饺馍馍（म:म、ममचा）、俄国水饺（пельмень）、波兰水饺（Pierogi）、乔治亚饺子（Khinkali）等。

根据一些宫廷档案记载，奥斯曼帝国时代的几位苏丹很喜欢吃饺子，例如攻陷君士坦丁堡的征服者穆罕默德二世，就常常把小水饺当成早餐吃，一个月要吃上28天才够。

土耳其小饺子的做法

很多人家里制作土耳其小饺子还是全手工的，大概只有年轻人跟都市人会去买现成的。从面团开始准备，杆皮成一个大圆形，之后再用小刀井字切成正方形。内馅使用牛绞肉，混合洋葱末还有黑胡椒或是干辣椒等香料揉匀，搓成小肉球放上一块块正方形的面皮上。最后以两手的拇指与食指向中间捏紧成型即可，与中式饺子不同的是，不需要全部密封住，肉量不多，并不会有皮破跑出的问题，另外有些人会做成汤饺形式，因此有些肉味煮进水中也是增添滋味。

土耳其式的饺子要搭配的酱汁是两项，第一是大蒜混上原味优格，再来是融化奶油配上番茄糊制成的红色番茄油。同时也有人会在吃之前撒上干的薄荷叶（nane）、百里香（kekik）或干辣椒（pull biber）提味，这些都是一家水饺店的基本配料。

其实制作方式非常简单，很容易重现，小厨师们可以参考下面的影片：

同场加映：自家制土耳其水饺体验

开赛利（Kayseri）水饺

说到土耳其的水饺，就不能不提到土耳其中部大城开赛利（Kayseri），对土耳其人来说讲到小水饺就是会想到开赛利。一种说法是土耳其水饺是从开赛利开始传到整个土耳其，他们从1067年到这里时就开始做水饺，秉持着传统的做法。开赛利水饺最重要的特色就是非常小！有此一说说开赛利水饺小到一根大木匙可以装下40个水饺，这还成为考验开赛利准新娘厨房功夫的一项指标，传说这个最多的数量已经推进到120颗！另外会看见他们在煮水饺时把番茄糊放进水中一起煮成汤饺。