文：Webber

橄榄采收季节：通常橄榄在五六月开花，七月到八月果实就会长出来，十月中旬到十一月下旬，橄榄果实会长到最大的大小。集中于每年的九月到十二月之间。

橄榄的采收

取油用的橄榄，并非在橄榄成熟后才采收，事实上风味好的橄榄油，多半取用“半熟”的橄榄，也就是还是青色而非黑色的橄榄，公认的成熟度分级如下：

0. 外果皮为深绿色

1. 外果皮为黄色或黄绿色

2. 外果皮为淡黄色，出现红色斑点

3. 外果皮为略带红色，淡紫色

4. 外果皮为黑色，果肉仍然全为绿色

5. 外果皮为黑色，果肉一半是紫色

一般而言，成熟度在5以下时采收的橄榄，具有水果的香气、酸度低、口味清新，油的颜色呈金黄色或翠绿色，最好的橄榄油通常是在3以下的成熟度时即采收。成熟度3－4时，果实会继续成熟但停止生长，油的质与量也在此时达到颠峰。

6. 外果皮为黑色，果肉及核几乎都是黑色

7. 外果皮和果肉几全为黑色

成熟度6－7时的橄榄水份渐失，但油分不会减少，此时榨出来的油香 气减弱，酸度较高，油的颜色也更深。

橄榄分为三种方式采收

手采：以棍子敲打橄榄树，果实掉落后拾取，或用梳状工具从树上采。

机械采：随着演进，后来出现了使用机器采摘的方法，速度较快。

熟成落果捡拾：直接捡拾掉在地上的橄榄。

采收的时候，要避免伤及橄榄表面，因为采收时间长，橄榄直接接触空气会快速发酵，闲置的时间越长，越容易发酵。 机器采收比较没办法顾及采摘时的力道，橄榄也通常容易破损。因此目前来说，还是最传统的手采方法最能顾及品质。

制作过程

橄榄采收下来后的制作过程，多采用“冷压法”。

步骤为：清洗、碾压、压榨、油水分离、成品检测、包装。

清洗

采收完毕之后，进行清洗，将附着在上面的土壤、灰尘去除。

碾压

下一步骤用石磨辗压橄榄。必须研磨成糊状，才有办法将橄榄液都萃取出来。橄榄在萃取辗压的过程不能加热，这就叫做“冷压”。

压榨

接着为压榨，工法有许多种，最传统的方法是将碾压成糊状橄榄用网子夹住施予压力，将其中的水份、油份压岀。现代就交由机器处理较省时省力。

油水分离

分为两种做法，较传统的是直接静置一晚，水和杂质会沉淀，上方的油就是我们接触到的橄榄油了。后来为了节省时间，出现“离心法”，使用“转”的方式，利用密度不同的原理，萃取剩下的就是橄榄油。

包装

最后就是包装运送到各级消费者手上。

 

最早的食用油

橄榄油是人类最早的食用油之一，可以追溯到旧石器时代，橄榄树最早的产地在现今的地中海中东一带，日照多而温暖，适合橄榄的生长。

英文的油 Oil，字源即 来自于橄榄 Olive。在古代的欧洲故事典籍中也常见至橄榄油的叙述文字。古希腊神话、古罗马历史，圣经中都经常提到橄榄油。 橄榄油之所以如此能普及就是取得简便。不需复杂制程就可取得相当纯度的油。在众多植物油中，橄榄油是唯一不需精制就可经过榨取就直接使用的油。只需要杂质沈淀和油水分离后，就是橄榄油！从过去到现在都没有太大的变化。

橄榄油的分级认证机制

大部份的人知道橄榄油有分级，也知道“Extra virgin”是最好的一个等级，一般看到的分级都是依据 International Olive Oil Council（IOOC）的分级而来，分级的主体是制程及酸度，至于橄榄的品种、熟度、香气、颜色、味道、采收方式等，都无法在此规范内得到明确的分级。

即使是最高级的Extra virgin olive oil，也仅保证了以物理方式在采收后 24小时内取油、为第一道取得的油、酸度在1%以下并且没有其他添加物。

不同的牌子仍然存在着高下之别，这是了解分级制度的第一个重点。这也就是为什么同样是 Extra virgin olive oil，不同的牌子价钱落差会很大的原因。除了IOOC的标准之外，各国也有更进一步的分类方式，但标签上应至少有IOOC的分级，再来才看各国的认证。

“好的橄榄油”vs“不好的橄榄油”

好的橄榄油分作两种：

Extra Virgin Olive Oil（特级初榨橄榄油）

Free Acidity ≦ 0.8% 游离脂肪酸（酸价）不超过 0.8％，是橄榄油中品质最好、等级最高的。这时的单元不饱和脂肪酸、橄榄多酚、角鲨烯、类黄酮、维生素 E 及 C 的营养价值也最高，是最适合人体的食用油。

Virgin Olive Oil（橄榄原油） 0.8% ≦ Free Acidity ≦ 2.0% 游离脂肪酸含量在0.8%以上但不超过2％，属于可食用的范围内。

要特别注意的几种橄榄油如下：

Refined Olive Oil（精制橄榄油）

精制橄榄油是从灯油级橄榄油中利用高温蒸馏及物理性方法过滤，使游离脂肪酸（酸价）的浓度能低于 0.3% 的国际标准。精制橄榄油在精制过程中进行了脱色、脱臭等其他处理，所以看起来颜色为淡黄色且近乎透明，尝起来也毫无香气。

Pure Olive Oil（纯橄榄油）

Olive Oil（橄榄油）＝ Extra Light Olive Oil （特淡橄榄油）

Refined Olive Oil（精制橄榄油）+ Virgin Olive Oil（初榨橄榄油）

消费者会认为“Pure”是纯正之意，但事实上并不是高级的橄榄油！制造商会将精制橄榄油（Refined Olive Oil）加入少量初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）混合成纯橄榄油（Pure Olive Oil），一般也普遍称为橄榄油（Olive Oil）。

因为以精制油为主，所以酸度低于 1.0 %的国际标准。至于初榨橄榄油的比例，一般会是在10%以下。因为成本比初榨橄榄油低很多，早期台湾只进口纯橄榄油（Pure Olive Oil），也是目前台湾市面上最普遍的橄榄油。

 

“窈窕橄榄油”、“特级初榨”的真面目

原本无色无味的精制橄榄油（Refined）只需加入少许几滴初榨橄榄油，颜色和香味马上就会改变！市面上有许多此种产品，常常用名称混淆消费者，让人误以为自己买到的橄榄油属于“特级初榨”等级，其实并不然！

这种混合橄榄油也称作淡橄榄油（Light Olive oil）或是超淡橄榄油（Extra Light Olive Oil），台湾市面上也有人称作窈窕橄榄油或轻盈橄榄油，这是英文名字的错觉，“Extra Light”一词代表的并不是橄榄油热量较低，是这种油所含的精制橄榄油（Refined Olive Oil）成份超过90%，口味非常清淡。鱼目混珠的手法不可不慎唷！