文：Zeren

台湾人爱吃肉干，西班牙的生火腿征服全世界的饕客，土耳其人虽然不会关心猪肉，但那么喜欢吃肉的他们，怎么会错过发展肉制品！到土耳其品尝肉类，除了烤肉（kebap）外，老饕应该要尝试的还有土耳其香料香肠跟本篇介绍的“香料醃肉（Pastırma）”，可当作土耳其版牛肉生火腿或是培根来理解！

 

香料醃牛肉的内容物跟制作

“Pastırma”唸法“帕斯特儿马”，顾名思义，从这个译名可以得知，制作方法就是以盐跟香料将生肉醃制风干而成。同样在土耳其的周边国家以及中亚地区皆可见类似的制品，例如亚美尼亚、埃及等地，还有许多别名，唸法跟也法相近。这种肉制品深得游牧民族喜爱，因为醃制是保存粮食的好方法之一，土耳其人在中亚习得带进安纳托利亚，历史悠久。土耳其使用的是牛肉，多数人会在超市或是专门肉制品店购买现成的，因为自制大约要花一个月左右的时间才能完成。

简单说明一种家庭制作方式，在彻底清洁过的新鲜生牛肉块（里肌或肉铺推荐的部位）或上划几刀，之后用手均匀抹上盐巴，让盐巴把肉的表面完全包裹住，肉上的盐巴紧紧附在表面会开始变硬，如果保存条件适合的话，可以直接压上重物等待15天左右。盐醃去水的程序完成后，要清洗整块肉，把没吃进去的盐洗掉，最后浸泡在干净的水里4至5小时，但中间必须要更换几次水，最后沥干，吊挂在不要太炎热并能尽快风干处，外表能越快风干才能避免里面的肉腐坏。

然后继续吊著风干，肉的颜色会变成深红色，表面微微发亮，大概要继续等待将近到第20天，直到整个表面达到适当的硬度拿下。将葫芦巴（çemen otu）种子粉、红椒粉、辣椒粉、孜然等香料，加上大蒜、盐跟水混合（依照口味与食谱不同）成泥状物，搅拌后至少要放一天，然后再均匀把香料泥抹在风干的肉上，继续等待10天左右，就算大功告成，切成薄片口就可以吃了，非常费时费工的肉制品。

 

香料醃肉之城：开赛利（Kayseri）

在土耳其讲香料醃牛肉最有名的地方就是“开赛利（Kayseri）”，这城市靠近知名观光胜地卡帕多奇亚，有些人会搭乘国内线班机，由此处转乘到卡帕多奇亚，但外国观光客很少，仅是路过不会多停留（但土女有去）。开赛利的名物除了香料醃肉之外还有土式香肠（sucuk）跟土耳其水饺（Mantı），根据土耳其17世纪的旅游达人埃弗利亚・切乐比（Evliya Çelebi）的游记，当时在开赛利就已经有香料醃肉的存在，对土耳其民族来说是历史久远的美食，开赛利的气候条件使得牛肉在此能好好风干，增添风味，因而出名。

现在的开赛利市区中心的开赛利堡垒（Kayseri Kalesi）附近，这区有众多的醃肉专门店家（pastırmacı），通常也会卖土式香肠。

其中有两家名气比较大，一个是事业做很大的“Şahin Sucukları”另一个是本地人喜欢的“Başyazıcı”，当然也有些当地手工品牌可以买，多数商家提供真空包装服务，根据肉的部位有价格差异。

开赛利之外，另有三个地方特别注册了他们的香料醃牛肉，第一个是黑海地区的“卡斯塔莫努醃牛肉（Kastamonu Pastırması）”，特色是香料泥中使用当地村里产的大蒜。其他则是阿芙永（Afyon）跟安卡拉的山羊醃肉（Ankara Erkeç Pastırması）。

 

香料醃肉的吃法

平常都会买已经切好的，品质好的跟生火腿一样直接吃也很有滋味，会注重切成透光的薄片。

超市买的就没那么讲究，不习惯直接吃或是怕香料味的人可以用锅子简单煎一下配蛋，当早餐配菜。

他也可以放上土耳其比萨“Pide”之类的面食上面，或夹进三明治内，反正火腿能用的地方都能用香料醃肉。

喜欢这类制品的人，到土耳其可以注意一下，买一点回来搭配起司之类的，真的是内行人才会知道的土耳其名物！