天气开始入秋，感受到凉意的时节，不能忘记土耳其的一样天然产品「pekmez」（唸作「ㄆㄟˇ可昧死」）！

一般最常看见的也是最常通称的「pekmez」，是用葡萄做的葡萄糖蜜「Üzüm pekmezi」，不过用桑椹、蔷薇果（狗蔷薇；Kuşburnu）这类甜甜的果实也可以制作，土耳其人很会利用土地赐予的一切，让食物进化成另一种层次。「pekmez」跟着安纳托利亚文化已久，在东地中海地区也相当出名，他绝对不只是丰富的土耳其早餐中的一小碟这么简单，他也是一种古法养身食品！

 

葡萄糖蜜「Pekmez」的制作方式

在此介绍的是在卡帕多奇亚（Kapadokya）地区的乡村制法，卡帕多奇亚有种植当地品种的黑白两种葡萄，其中黑葡萄（Kara üzüm）又更受欢迎，两种葡萄都是小而圆，相当甜，这些葡萄可以拿来酿酒也可以晒成葡萄干，而部分葡萄在收成的季节（每年状况不同，约是夏末9月中至10月中之间，依据气候）就会被收著拿来制成「pekmez」。

刚收下来的葡萄们不清洗，装在塑胶编制的袋子里，在袋中洒入「酵母（Maya）」然后葡萄就会开始自己软烂出水，再经挤压（脚踩）之后，葡萄流出的水混著天然的泥土就被集中起来，变成一大桶混浊的水。在看这桶水滴滴答答的时候，旁边的人一直说：这有泥土的甜味！你喝！你喝！（所以我就喝了⋯⋯脑波很弱

这混浊的水尚感觉不出葡萄的滋味，但就是很甜，混一点泥土感，据说这些泥土会增添风味尝起来更甜。

接着就是最累人的部分「pekmez kaynatma」，「pekmez」要从水水变成「蜜」要煮非常长的时间，才能将精华浓缩。要煮「pekmez」会拿出一个大铜锅，锅子不深但是口很大，下面烧上熊熊柴火之后，将泥葡萄水倒入开始煮。

刚开始放著煮好几个小时，可搅拌可不搅拌，慢慢表面会出来一堆绵绵的泡泡，之后边煮要边用舀子把上面的浮沫都捞起来，接着会将滤过的水倒出静置大约半小时，接着二次煮好几钟头，全程都要不断补充小木枝控制火，最后要再次过滤，装入密封罐中就完成了，热热的还是水状，不过等冷却之后就变成完美的糖蜜了！

他们还有一种「Süpürge pekmezi」，直译是「扫把糖蜜」，差别就在他们煮的时候是用扫落叶用的那种枯枝扫帚来搅拌，完成的时间也比较短。

通常制作「pekmez」都会是大伙儿一起动员的浩大工程，要花费一整天才能完成，相信你一定有注意到，中间任何其他东西都没有添加物，「pekmez」就是自然有浓醇的葡萄精华甜味，1公斤的「pekmez」大概要10公斤的葡萄才能做出来。

 

超越世纪的葡萄糖蜜「Pekmez」

自土耳其人认识葡萄后开始制作「pekmez」已有好几世纪的历史，自11世纪开始，土耳其料理就有在使用「pekmez」，还没有糖的时候就会用「pekmez」或是蜂蜜。不光是当作甜味剂来使用，更重要的是这是一种能量饮，在冬季非常寒冷的时候，土人都说要喝「pekmez」，因为里面有好几种维他命与矿物质，对每个人都有益处，尤其小孩子、孕妇或哺乳的母亲、运动员需要能量的人们，因它是最简单的糖，可直接吸收进血液，所以容易迅速提升能量，生病的人也可以对水来饮用。那里的人都说，吃了这个冬天都不需要包成球，自然会有热能产生，但喝多了胖还是会胖的知道吧。

 

「Pekmez」的延伸周边

除了可以直接在餐桌看见，或是混上芝麻糊，土人也利用「pekmez」再做出许多周边食品，例如「糖蜜哈尔瓦（Pekmez helvası）」、「核桃香肠（Cevizli sucuk）」、「葡萄浆软糖（Köftür）」等等，可以认识一下土耳其的几种特色甜点。

「Pekmez」哪里买？

在很多卖干果食品的地方都有，超市也有，其实「pekmez」随处可见，只是你认不认识而已，在传统市集有看见家里做的也可以买来尝尝，因为会更天然喔！

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