百分百天然能量糖蜜:「Pekmez」

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天气开始入秋,感受到凉意的时节,不能忘记土耳其的一样天然产品「pekmez」(唸作「ㄆㄟˇ可昧死」)!

一般最常看见的也是最常通称的「pekmez」,是用葡萄做的葡萄糖蜜「Üzüm pekmezi」,不过用桑椹、蔷薇果(狗蔷薇;Kuşburnu)这类甜甜的果实也可以制作,土耳其人很会利用土地赐予的一切,让食物进化成另一种层次。「pekmez」跟着安纳托利亚文化已久,在东地中海地区也相当出名,他绝对不只是丰富的土耳其早餐中的一小碟这么简单,他也是一种古法养身食品!

 

葡萄糖蜜「Pekmez」的制作方式

在此介绍的是在卡帕多奇亚(Kapadokya)地区的乡村制法,卡帕多奇亚有种植当地品种的黑白两种葡萄,其中黑葡萄(Kara üzüm)又更受欢迎,两种葡萄都是小而圆,相当甜,这些葡萄可以拿来酿酒也可以晒成葡萄干,而部分葡萄在收成的季节(每年状况不同,约是夏末9月中至10月中之间,依据气候)就会被收著拿来制成「pekmez」。
kara uzum

刚收下来的葡萄们不清洗,装在塑胶编制的袋子里,在袋中洒入「酵母(Maya)」然后葡萄就会开始自己软烂出水,再经挤压(脚踩)之后,葡萄流出的水混著天然的泥土就被集中起来,变成一大桶混浊的水。在看这桶水滴滴答答的时候,旁边的人一直说:这有泥土的甜味!你喝!你喝!(所以我就喝了⋯⋯脑波很弱
pekmez

这混浊的水尚感觉不出葡萄的滋味,但就是很甜,混一点泥土感,据说这些泥土会增添风味尝起来更甜。

接着就是最累人的部分「pekmez kaynatma」,「pekmez」要从水水变成「蜜」要煮非常长的时间,才能将精华浓缩。要煮「pekmez」会拿出一个大铜锅,锅子不深但是口很大,下面烧上熊熊柴火之后,将泥葡萄水倒入开始煮。
pekmez kaynatma

刚开始放著煮好几个小时,可搅拌可不搅拌,慢慢表面会出来一堆绵绵的泡泡,之后边煮要边用舀子把上面的浮沫都捞起来,接着会将滤过的水倒出静置大约半小时,接着二次煮好几钟头,全程都要不断补充小木枝控制火,最后要再次过滤,装入密封罐中就完成了,热热的还是水状,不过等冷却之后就变成完美的糖蜜了!
pekmez kaynatma

他们还有一种「Süpürge pekmezi」,直译是「扫把糖蜜」,差别就在他们煮的时候是用扫落叶用的那种枯枝扫帚来搅拌,完成的时间也比较短。
pekmez kaynatma
pekmez

通常制作「pekmez」都会是大伙儿一起动员的浩大工程,要花费一整天才能完成,相信你一定有注意到,中间任何其他东西都没有添加物,「pekmez」就是自然有浓醇的葡萄精华甜味,1公斤的「pekmez」大概要10公斤的葡萄才能做出来。

 

超越世纪的葡萄糖蜜「Pekmez」

自土耳其人认识葡萄后开始制作「pekmez」已有好几世纪的历史,自11世纪开始,土耳其料理就有在使用「pekmez」,还没有糖的时候就会用「pekmez」或是蜂蜜。不光是当作甜味剂来使用,更重要的是这是一种能量饮,在冬季非常寒冷的时候,土人都说要喝「pekmez」,因为里面有好几种维他命与矿物质,对每个人都有益处,尤其小孩子、孕妇或哺乳的母亲、运动员需要能量的人们,因它是最简单的糖,可直接吸收进血液,所以容易迅速提升能量,生病的人也可以对水来饮用。那里的人都说,吃了这个冬天都不需要包成球,自然会有热能产生,但喝多了胖还是会胖的知道吧。

 

「Pekmez」的延伸周边

除了可以直接在餐桌看见,或是混上芝麻糊,土人也利用「pekmez」再做出许多周边食品,例如「糖蜜哈尔瓦(Pekmez helvası)」、「核桃香肠(Cevizli sucuk)」、「葡萄浆软糖(Köftür)」等等,可以认识一下土耳其的几种特色甜点
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「Pekmez」哪里买?

在很多卖干果食品的地方都有,超市也有,其实「pekmez」随处可见,只是你认不认识而已,在传统市集有看见家里做的也可以买来尝尝,因为会更天然喔!

以上介绍,分享给所有体虚的朋友们?!

 

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