2024年伊斯坦堡《米其林指南》星级餐厅

土菜 饮食

文:Zeren
 
土耳其时间2023年11月9日晚上,《米其林指南(Michelin Rehberi)》公布了2024年的名单,土耳其在2022年开始才加入,仅有评选伊斯坦堡的餐厅,今年公布的2024清单中,共有三个城市:伊斯坦堡(İstanbul)、第三大城伊兹密尔(İzmir)以及西南部度假胜地博德鲁姆(Bodrum)。

想回顾的人请见土女之前的文章:2022年伊斯坦堡米其林星级餐厅2022年米其林必比登餐厅

2024年土耳其三座城市中,还是没有三星餐厅出现,二星餐厅维持1间,一星餐厅增加7间。总共新增36间新的米其林推荐餐厅(伊斯坦堡15间、博德鲁姆15间、伊兹密尔6间)、16间必比登餐厅(伊斯坦堡8间、博德鲁姆2间、伊兹密尔6间),去年获得星级以及其他推荐的餐厅也持续保持他们的等级,共计土耳其列入指南内的共111家餐厅(土女今年又挑中了一间必比登微微得意。

米其林网站已更新土耳其全部入选的餐厅:https://guide.michelin.com/en/tr/restaurants

公布的现场直播如下,但整场有点鸟土国网友同步傻眼(各种安排瑕疵不意外

《米其林指南(Michelin Rehberi)》分类说明

  • 米其林星级(Michelin Star):分成一星、二星、三星。一星代表着「在同类别中表现出众,品质值得到访!」;二星则是「厨艺精彩,值得绕道来访!」;三星是最高评价,表示「非凡评价,值得特别为此专程前往!」
  • 必比登推荐(Bib Gourmand):简单来说就是「超值」,可以在负担得起的金额里吃到一定水准的美食。
  • 入选餐厅(Michelin Selected):就是以前的餐盘推荐,同样具有优秀的表现,只是不符合星级与必比登类型。
  • 米其林绿星(Michelin Green Star):就是注重永续环保概念,致力于减少浪费跟不环保的消耗品。
  • 年轻主厨大奖(Young Chef Award):颁发给厨艺精湛且充满热情的年轻主厨的个人殊荣。

《米其林指南》注重食物表现,除了所用食材品质之外,厨艺、食物口味、独特与用餐水准为标准来评比。以下是今年新增的星级餐厅

伊斯坦堡一星餐厅(1 Michelin Yıldızı)

今年虽然新增了不同城市,但并没有新增加二星或者是出现三星餐厅。
 

Urla Vino Locale

官网:https://www.urlavinolocale.com/

这间餐厅不只获得一星,同时也有获得绿星跟侍酒师,可以说是今年米其林中表现最亮眼的餐厅。餐厅被列进伊兹密尔(İzmir),但实际上不是在市区,而是在伊兹密尔省,距离市中心50分钟车程的「乌拉(Urla)」。乌拉这个地方以酒闻名,现在有经营许多酒庄,得另开分页介绍才行。餐厅主打的是现代爱琴海料理,坚持使用当地食材,包含酒也是当地生产,总共有7张桌子30个座位。

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欧赞(Ozan Kumbasar)是主厨同时也是老板,没有太多米其林级的相关背景,厨师的经验是在土耳其五星级饭店跟餐厅习得,他的原则就是取自当地并推广当地,对环境友善并永续不浪费,从他为数不多的访谈中可以感受他对乌拉的热爱。特别的是获得米其林侍酒师的是欧赞的妻子萨莱(Seray Kumbasar),餐厅的服务是由她主责,在这家餐厅前他在乌拉的酒庄工作,现在根据餐厅的菜单来选择搭配的酒款,夫妻俩对餐厅与对饮食的认真也传达到米其林身上。

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订位可透过官网系统,有英文。没有一般午餐时间的选择,周三至周日营业,从下午2点开始,晚餐的话是6点半,线上订位至多8人,超过要直接跟他们联系,不接受15岁以下的客人。那个位子比较可行的是开车或叫车去,要自行搭大众运输可能要花快三倍的车程时间。


 

OD Urla

官网:https://odurla.com/

OD餐厅也是在乌拉,也是同时获得一星还有绿星,开业5年风格现代,规模也比较大。餐厅有自己的旅店(Misafirhane/Guest House)还有酒窖,强调许多食材不只取自当地很多还是自己种的,座位旁边都是大片落地窗,用餐的饕客可以选择坐在围绕在爱琴海的招牌橄榄树中间,或者是在开放式厨房前的座位。这里有一个很大的特色是用木柴火来烹饪。酒窖收有土耳其各地品种的葡萄酒,也包含世界各地著名的。旅店的话走的是乡间淳朴风,一栋有游泳池的小房屋,是主厨小时候度假的地方,内装精致,主要是想传达像是自己家的感觉。

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主厨是奥斯曼(M. Osman Sezener),伊兹密尔人,他们家有家义大利餐厅「Ristorante Pizzeria Venedik」在伊兹密尔市区,是餐饮家出身。小时候就对餐饮有兴趣,大学之后前往纽约与法国的烹饪学校学习,毕业后曾跑过世界各地的厨房工作,2020年获得土耳其金汤匙年度主厨奖,此次同样获得一星的「Kitchen」餐厅也是他开的,也因为有国际背景,他的餐厅与其他本地出身的人不太依样。奥斯曼喜欢的风格是运用土耳其食材但结合其他不同的风味,比较像偏法式。

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周一公休,午餐时间从下午1点开始,晚餐是5点,官网可以直接订位,线上至多8人订位,


 

Teruar Urla

官网:https://www.teruarurla.com/

餐厅名称「Teruar」是风土条件的意思,想表达因为环境而产生出不同的性格。强调在地化特色,还有跟自然相容的氛围,这里也有旅店,餐厅主人也就是主厨奥斯曼(Osman Serdaroğlu)希望呈现的是美食与房间两者相配的全面体验,奥斯曼是在义大利学习烹饪,也在义大利的星级餐厅待过,大二的时候发现自己根本不喜欢正在学的资讯科系,翻到烹饪书的时候决定改变人生方向,经过辛苦的时间才得以完成烹饪梦,这间餐厅是在2020年才开的,他的特色是义式,跟着季节、创意式,跟前面两家乌拉的餐厅又不同。

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网站上并没有直接的订位系统,要透过联系表格,才能看日期询问位子。


 

Sankai By Nagaya

官网:https://sankai.com.tr/

回到伊斯坦堡,没想到在土耳其上榜的星级餐厅是间「正宗日式料理」,最近伊斯坦堡非常流行高档日本料理,几乎所有有钱人都会跑去吃,亚洲复合式料理也一并流行,但是很多确实样子对了灵魂不对。

这间餐厅在伊斯坦堡的富人区「贝贝克(bebek)」,是有三间米其林星级餐厅的日本人主厨Yoshizumi Nagaya所开,这间餐厅从建筑到食物连连获奖,还有一位超强的江户前寿司职人Hiroko Shibata,提供的是怀石料理以及江户前寿司。主厨的第一间餐厅就叫「Nagaya」在杜塞道夫,后来又开了第二家「Yoshi by Nagaya」,伊斯坦堡的是第三间,但是离开德国的第一间,主厨来到伊斯坦堡发现其独特的魅力与潜力,因此选定伊斯坦堡。Hiroko是非常少见的女性寿司职人,认为寿司是他的灵魂食物而放弃原来的工作投入餐饮业,目前在伊斯坦堡利用新鲜的鱼货提供日本美味。

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餐厅官网有订位系统,只做晚餐,平日时段比较多,假日只有两场。共有24个座位,两种菜单(Tasting menu),寿司或是怀石。交通方是因为在大城市比较容易,不叫车开车的话,可以从轻轨站「Kabataş」那里坐公车去,不过这条沿着海峡的路在傍晚时间是塞车地狱,最好提早安排。


 

Arkestra

官网:https://arkestra.com.tr/

同样开在富人区「贝贝克(bebek)」的「Arkestra」是现代、欧风、性格鲜明的餐厅,主厨兼老板是剑克(Cenk Debensason),在法国里昂厨艺名校「保罗博古斯学院(Institut Paul Bocuse)」出身,餐厅管理还有烹饪艺术,跟许多晋升到顶级餐厅的人一样,在世界各地的餐厅学习,虽然在法国学艺,但历练地点是美国,2022年才开了这间餐厅,其实可以感受到这样的餐厅在土耳其是最近几年开始纷纷出现,以前的土耳其人多半比较在意他们的传统料理,现在的伊斯坦堡已经有了新转变。「Arkestra」分成三个区域,餐厅、包厢式的小酒馆Ritmo、可以听唱片的阅听鸡尾酒室Listening Room。米其林的观点是从菜肴中可以感受主厨的法国基础功,而搭配方法是可感受世界的经历,从餐厅建筑到鸡尾酒室体验则像是了解主厨灵魂。

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网站上有电话或者是可以填写资料询位的地方,都是英文对外国人来说方便,必须要预订才能去。网站可以先看菜单,不过菜单想像不太出来模样,到他们的Instagram帐号比较清楚。餐厅只开周一到周六,晚上6点开始。交通的话可以搭捷运或者是公车,在购物中心附近并不算太不便利,离洒盐哥Nusret的牛排旗舰店很近,附近有很多有质感的店家跟咖啡厅。


 

Maçakızı

官网:https://www.macakizi.com/

地点到非常宜人也非常让人着迷的博德鲁姆(Bodrum),如果够有钱就会想在这里置产的程度,这间餐厅是在小山坡上的度假饭店,现代又简单的木头装潢但是品味十足,可以看见美丽的爱琴海,2024年夏季一晚要价600美金起跳,但说是一个世外桃源一点都不为过。饭店的主人是艾拉(Ayla Emiroğlu),1977年搬到博德鲁姆,深深感受到这里的自由与历史之美,「maça kızı」是黑桃皇后的意思,有智慧与美丽的象征,从市区小民宿慢慢做到目前的五星级饭店。接着艾拉的儿子有在华盛顿成功经营潮流餐饮经验,当他决定回家跟母亲大人共同打拼时,把自己的经验跟美国的潮流带入饭店还有餐厅,请了在华盛顿经验丰富的伊斯坦堡人阿略特(Aret Sahakyan)来做自家饭店的行政主厨,这里到处都可以吃到新鲜的海鲜,但是这里的酱汁备受米其林赞赏,将海鲜带出印象深刻的风味,菜肴风格是地中海加上传统土耳其式,搭配精选土耳其与欧洲的葡萄酒,感受不在话下。

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预订可以透过网站上提供的电话或者是email处理,没有现成的系统,订房是有。博德鲁姆可以从伊斯坦堡或其他大城市搭国内线或者是搭客运去,但是除了市中心之外都是开车比较方便,尤其是这些顶级饭店,在交通上确实比较麻烦,多半是要有接驳车比较可行,不过有预算住在这些酒店的人应该不是问题?


 

Kitchen

官网:https://www.editionhotels.com/bodrum/restaurants-and-bars/kitchen/

这间餐厅同样是在博德鲁姆的五星级饭店内,饭店是万豪集团(Marriott)下的潮饭店品牌「The Bodrum EDITION」也是一间一晚要1万台币以上的,风格是金属冷调的现代饭店。被给星星的餐厅是里面的「Kitchen」,主厨担当是奥斯曼(Osman Sezener),就是前面OD Urla同一位,他管的三家餐厅,都很受到米其林青睐,他总共也过得了三颗星星,是非常不容易的成就。菜品风格是土耳其地中海式但做得很国际化(?,使用的也是当地新鲜食材还有各种自家种植的香草,是可以想像到大饭店的样子,菜品不复杂但是精致的海鲜料理,虽然没有乌拉那间这样充满个人特色,但在顶级饭店能够就近享受主厨的手艺。

网站上可以直接透过系统预约、确认日期还有菜单,8人以上的话要另外透过email询问。交通也不是在博德鲁姆市区,第一选择还是私人车,不过那么顶的饭店应该不用让人担心吧!


 
以上就是有拿到星星的餐厅简介,提供给大家参考囉!土耳其近年越来越多人回乡经营这类餐厅,想必也会越来越丰富多样,也许能给土耳其料理注入许多不同的花样。透过米其林的介绍也让大家多多认识不同的土耳其餐厅。

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