早餐咸的最对味 土耳其式香料香肠“sucuk”

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香肠:调味绞肉灌进肠衣内,将两端系紧风干,生食或煮、烤或煎熟食用。

土耳其有一种常见的香肠叫做“sucuk”,唸法:苏揪k,为了与我们熟悉的香肠区别,经常会以“土式香肠”或是“土式香料香肠”来称呼,是经常出现在轻食中的配料,例如土耳其式早餐、热压吐司、三明治、汉堡等,土式香肠无所不在,凡是看见“sucuklu(有香肠的)”就是跟他有关。那么这是一种什么样的香肠呢?吃起来大概是什么滋味?

 

土式香肠的内容物

土耳其人因为地缘关系、长期与异文化相容,所以饮食与习惯跟周边国家都会互相影响,这种土式香肠同样也在中亚、巴尔干地区被食用,伊斯兰信仰不食猪肉,所以几乎都是牛肉制成,有时会使用羊肉,某些中亚国家有用马肉。

Sucuk and kavurma

牛绞肉之外,要创造出那“土味”香料是必须的,红椒粉或泥、辣椒粉、黑胡椒、孜然、多香果(自选)、肉桂粉(自选)、盐、大蒜,混入绞肉中揉匀,调味后的绞肉要放冷藏醃制一到两天时间,才能灌入肠内。灌进肠子中绑成马蹄状,最后在表皮用针戳出几个透气小洞,晾起来风干约四天后就大功告成。

家庭中想要简单制作的话是能利用保鲜膜定型,放到冷冻库中,肉达到一定的硬度之后一样可以切开煎熟,做法可参考影片:

 

土式香肠的种类

土式香肠有几种类型,且有不同的干燥程度,有全干(tam kuru)、半干(yarı kuru)、微干(az kuru),土耳其人吃的通常都是全干的,看看包装上可以辨识,以下介绍几种常见类型:

坎高香肠(Kangal sucuk)

“Kangal”是土耳其的地名,名物是一种狗“坎高犬”,至于为何香肠要取这个名字,还没有得到解答。这种香肠牛羊混合,用中火煎熟来吃,是最一般的类型。

棒状香肠(Baton sucuk)

只是形状不同,直直的,内容物跟坎高香肠几乎相同。

肉舖香肠(Kasap sucuk)

屠夫自产的风格,主打没有化学添加物,强调天然独家口味,会因为生产者有不同的调味法。

手指香肠(Parmak sucuk)

除了形状不同,稍微短肥,两段贴紧之外,口味比较辣。

瓦扬塔香肠(Varyanta sucuk)

会称“奥斯曼式香肠”,外面用多种香料包覆的一款香肠,是土耳其中部城市开赛利(Kayseri)的名物。

补充一些不算是香肠的肠儿们:

孟巴(Mumbar)

在阿达纳(Adana)的地方料理,在认知内不会当香肠,做法是在羊子的厚肠子内填料,香料跟大蒜味重的一种米肠。虽然是特色菜肴但因为是内脏,有不少当地年轻人都觉得恶心,不太敢吃。

热狗(sosis)

“sosis”容易被搞混当成香肠,不过其实是小热狗(鑫鑫肠),并不是土式香肠。

核桃香肠(Cevizli sucuk)

一种甜品,核桃裹上混合糖浆而成,外型类似香肠因此得名,相关介绍可见专文土耳其的几种特色甜点

Cevizli sucuk at Ankara

 

土式香肠那里买??

在各个市集(菜市场)内会有一种店家,整体色调是暖色系,店内挂满各种东西,所有醃制肉类,香肠、火腿、香料醃肉,还有各种起司、蜂蜜、葡萄糖浆(pekmez)、芝麻糊都要在这里买!

pastırma

在土耳其内陆城市阿芙永(Afyon)跟开赛利(Kayseri)是以醃肉产品出名的城市。阿芙永的名产公认是香肠。土式香肠因为香料加的多,又使用肉味偏重的牛肉制成,所以是重口味,偏向欧式干香肠风味,咸肉带有辛香,跟我们平常吃的蒜味偏甜的台式香肠截然不同。食用方式是切片煎烤,倒是没有人整条拿起来吃(会咸爆

 

动手做土式香肠经典菜色

土式香肠因为本身风味十足,在早餐时候非常便利好用,香肠切片后干锅直接煎,香肠煎出油后打蛋,不用翻面,等蛋白熟了之后就是完美的香肠太阳蛋。当然也可以放在热压吐司,香肠太阳蛋超简单制作影片参考:

以上,别忘了在早餐店点一盘来品尝看看!

 

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