文：Zeren

台灣人愛吃肉乾，西班牙的生火腿征服全世界的饕客，土耳其人雖然不會關心豬肉，但那麼喜歡吃肉的他們，怎麼會錯過發展肉製品！到土耳其品嚐肉類，除了烤肉（kebap）外，老饕應該要嘗試的還有土耳其香料香腸跟本篇介紹的「香料醃肉（Pastırma）」，可當作土耳其版牛肉生火腿或是培根來理解！

香料醃牛肉的內容物跟製作

「Pastırma」唸法「帕斯特兒馬」，顧名思義，從這個譯名可以得知，製作方法就是以鹽跟香料將生肉醃製風乾而成。同樣在土耳其的周邊國家以及中亞地區皆可見類似的製品，例如亞美尼亞、埃及等地，還有許多別名，唸法跟也法相近。這種肉製品深得遊牧民族喜愛，因為醃製是保存糧食的好方法之一，土耳其人在中亞習得帶進安納托利亞，歷史悠久。土耳其使用的是牛肉，多數人會在超市或是專門肉製品店購買現成的，因為自製大約要花一個月左右的時間才能完成。

簡單說明一種家庭製作方式，在徹底清潔過的新鮮生牛肉塊（里肌或肉鋪推薦的部位）或上劃幾刀，之後用手均勻抹上鹽巴，讓鹽巴把肉的表面完全包裹住，肉上的鹽巴緊緊附在表面會開始變硬，如果保存條件適合的話，可以直接壓上重物等待15天左右。鹽醃去水的程序完成後，要清洗整塊肉，把沒吃進去的鹽洗掉，最後浸泡在乾淨的水裡4至5小時，但中間必須要更換幾次水，最後瀝乾，吊掛在不要太炎熱並能盡快風乾處，外表能越快風乾才能避免裡面的肉腐壞。

然後繼續吊著風乾，肉的顏色會變成深紅色，表面微微發亮，大概要繼續等待將近到第20天，直到整個表面達到適當的硬度拿下。將葫蘆巴（çemen otu）種子粉、紅椒粉、辣椒粉、孜然等香料，加上大蒜、鹽跟水混合（依照口味與食譜不同）成泥狀物，攪拌後至少要放一天，然後再均勻把香料泥抹在風乾的肉上，繼續等待10天左右，就算大功告成，切成薄片口就可以吃了，非常費時費工的肉製品。

香料醃肉之城：開賽利（Kayseri）

在土耳其講香料醃牛肉最有名的地方就是「開賽利（Kayseri）」，這城市靠近知名觀光勝地卡帕多奇亞，有些人會搭乘國內線班機，由此處轉乘到卡帕多奇亞，但外國觀光客很少，僅是路過不會多停留（但土女有去）。開賽利的名物除了香料醃肉之外還有土式香腸（sucuk）跟土耳其水餃（Mantı），根據土耳其17世紀的旅遊達人埃弗利亞・切樂比（Evliya Çelebi）的遊記，當時在開賽利就已經有香料醃肉的存在，對土耳其民族來說是歷史久遠的美食，開賽利的氣候條件使得牛肉在此能好好風乾，增添風味，因而出名。

現在的開賽利市區中心的開賽利堡壘（Kayseri Kalesi）附近，這區有眾多的醃肉專門店家（pastırmacı），通常也會賣土式香腸。