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偽裝米粉的傳統甜點兄弟:卡達耶夫(kadayıf)、庫內費(künefe)


前一陣子不知從哪裡流傳出影片,可能是莫名療癒的製作過程引起興趣,一看怎麼寫土耳其文?仔細一看原來是他啊⋯⋯

這一條一條的白色粉(如果用全麥麵粉就會是淺咖啡色),不管是硬度、顏色、粗細乍看下都很像我們熟悉的米粉,但與我們的吃法是截然不同!這稱作「kadayıf」有中文譯作「碎屑小麥餅」,成分就是水跟麵粉,但是利用這樣的機器製成特殊的細麵條狀,最終這小細麵是切成小段小段做甜點,會用在各種傳統點心上面,卡達耶夫(kadayıf)、庫內費(künefe)、果仁蜜餅/巴克拉瓦(baklava)、土耳其軟糖(lokum),雖然都很甜不過這偽裝成米粉的傢伙比想像中好吃多了。

 

卡達耶夫(kadayıf)

也稱「Tel kadayıf」,指原始製作出米粉狀的樣子,但卡達耶夫(kadayıf)可直接稱呼甜點本人,「kadayıf」這詞語源是阿拉伯文,在土耳其、中東、巴爾幹都有這樣的甜品。

The Kunafa Maker

土耳其的卡達耶夫點心,通常會買軟的半熟版製作甜點,會加入榛果或核桃碎一起烤來吃,家庭製作方式很簡單,把奶油融了混進白色半熟卡達耶夫中拌勻,先在烤箱容器內鋪上一部分卡達耶夫壓緊,之後均勻灑進碎果仁,再蓋上較薄一層的卡達耶夫壓緊。之後放入烤箱內烤到表面全變金黃色,出爐後再淋上糖水。

同樣的內容不同的變化版本有:Kadayıf dolması、Burma kadayıf 等,在東邊省份像是迪亞巴克爾(Diyarbakır)、加濟安泰普(Gaziantep)埃爾祖魯姆(Erzurum)卡達耶夫點心也很出名。

Kadaif in Sofia 20090406 004

Kadayıf Dolması gefüllte Teignester (1)

 

庫內費/庫內法(künefe)

卡達耶夫甜品中最受歡迎的就是庫內費(künefe),他有各種中譯名,庫內法、庫納法、庫內菲等等,是與不同語言中的音譯有關,土耳其文的唸法是ㄎㄩ ㄋㄟˇ ㄈㄟˋ,給大家參考。

Künefe and dondurma

庫內費與卡達耶夫最大的差別是:起司,讓他美味質感價位全部向上的關鍵!尤其在土耳其的東南地區以及阿拉伯國家都是很受歡迎很普遍的點心。在眾多傳統土耳其甜點中,庫內費也是比較容易讓東亞人接受的,整體吃起來口感跟味道有變化,起司會中和掉死甜,烤過後的香氣也濃,推薦大家點來吃吃看。

庫內費的製作方式也不難,稍微費工些,在特製的小鐵盤上塗上厚厚的奶油混上濃糖漿,卡達耶夫切碎後與大量融化奶油攪拌均勻,把充滿奶油的半熟碎卡達耶夫鋪在小鐵盤上壓緊,白起司切片放在上面,記住不要放在邊緣以免加熱時溢出,最上層再用碎卡達耶夫蓋住壓緊。打開爐火之後把鐵盤放上去,為了烘烤均勻一定要持續旋轉,直到表面變成金黃脆麵離火,最後把預先準備好的糖水淋上,稍待一會兒就可以切開品嚐,別忘記要灑上開心果碎增添堅果香氣和酥脆口感,這東西一定要趁熱吃,不然起司會硬掉。

Individual künefe plates

要說土耳其最出名的庫內費,一定會講到南部臨地中海與敘利亞相接的哈泰省(Hatay),這裡有明顯阿拉伯文化相容的特色,在哈泰省與東南部區域會用新鮮生乳白起司(像是莫札瑞拉這樣的起司)製作庫內費,這樣無鹽新鮮起司味道很好,以下有哈泰式庫內費的教學影片:

 

番外:有卡達耶夫之名但其實不太像的甜點

鬆餅卡達耶夫(Yassı kadayıf)

也叫做「taş kadayıf」外面可以買到一種現成長得像鬆餅的材料,裡面有粗粒小麥混進去,把這種麥鬆餅沾上蛋液下鍋炸,炸好之後浸糖水,最後加上核桃或是開心果碎一起吃。

Yassı kadayıf

糖漬糕(ekmek kadayıfı)

這種點心的基底比鬆餅又更蓬鬆,像是黑糖糕的樣子,同樣是浸了糖水,但這個沒有加堅果,而是配上濃厚奶油(kaymak)

kaymaklı ekmek kadayıfı

 

要上哪兒吃卡達耶夫與庫內費?

說了這麼多,為了避免一再嘗試被甜死增加蛀牙以及肥胖的風險,這種只能吃幾次的東西一定要好好選店品嚐。

Çınaraltı Künefecisi Yusuf Usta

在哈泰省歷史悠久的城市安塔基亞(Antakya),在老樹下的小店只賣庫內費,兩個大鐵盤不停歇地烤著,他們家的庫內費並不主打酥脆,是帶著烤過的香氣,甜度較低的口味,還會走出來表演翻面秀,youtube上有很多觀光客拍下來。

Petek Pastanesi

這是間在沿海城市伊斯肯德倫(İskenderun)的老店,1942年開業,最有名的是庫內費,外層酥但不硬,甜度適中,中間的起司味道不重但很合拍,店內還有各種傳統點心可以嘗試。

官網:https://petekpastanesi.com.tr/

Hatay Ekol Künefe

整個土耳其都可以吃到,如果去不了哈泰省也不要氣餒,在伊斯坦堡也可以去主打用哈泰來的材料製作庫內費的店,起司份量十足,可以體會哈泰風的伊斯坦堡選擇。

官網:http://www.ekolkunefe.com/

另外想品嚐哈泰美食的話,獨立大街有家Hatay Sultan Sofrası也算是挺出名的。

 

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