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经典肉食系美食 土耳其肉丸料理「köfte」


谈到美食这件事,土耳其人总对家乡料理相当自豪,从前菜,汤品,主食再到甜点无一不讲究「土耳其流」。真要细谈土耳其料理,可以讨论的非常广泛,不过土耳其料理中最让明显的特征就是「肉」!包含已散布到全世界的沙威玛,土耳其人对烤肉的狂热度,是难以忽视的。

土耳其各种烤肉店中有项「定番料理」:Köfte

土耳其师傅烤肉丸
Köfte是「肉丸」之意,几乎只要有烤肉料理的地方都可以发现他,不管是那种时髦的牛排馆或是街角家庭式的餐厅,都可以发现它,土耳其更有餐厅专门卖烤肉丸称作「köfteci(卖肉丸人之意)」,例如蓝色清真寺广场边的百年肉丸名店 Tarihi Sultanahmet Koftecisi Selim Usta

 

追溯Köfte肉丸的源头

最近有则新闻在推特上迅速发酵,内容提到瑞典政府在官方推特「坦承」「瑞典肉丸」其实是来自土耳其。当然我们都有在IKEA吃过,现在所卖的肉丸跟土耳其吃的肉丸味道不同,用料也有差,但此推一出,马上引起广大的乡民热议,甚至说要给他「正名」成土耳其文中肉丸的「köfte」。

其实真要追溯这道料理的源头,到土耳其只是一部分而已,这肉丸料理在南亚、中亚、中东、巴尔干等地区都有,于不同语言中也有非常相似的发音,如:阿富汗「کوفته(kofta)」、阿拉伯国家「كفته(kufta)」、叙利亚「kafta」、印度「कोफ़्ता(kofta)」、希腊「κεφτές(keftés)」等等等。

所以说确实土耳其是比瑞典更早开始有肉丸料理,但并不能说肉丸就是源自土耳其。瑞典政府提出的说法是肉丸料理是以前瑞典国王卡尔十二世逃亡至奥斯曼土耳其帝国时所带回的,这段历史并没有错误,不过肉丸的历史还很长呢!就像是咖啡是因土耳其而传入欧洲,但咖啡根本不是土耳其人开始的啊!(延伸阅读:土耳其咖啡起源故事,奥斯曼土耳其与神秘黑水

 

土耳其肉丸的食材与呈现方式

在土耳其文中「köfte」的样貌很多元,最基本的只要是由碎羊肉或牛肉混合了香料、洋葱,或是添加谷类、蔬菜、蛋等食材,再揉成块状、条状、球状、扁椭圆状的,都可以称作「köfte」。用我们比较能理解的比喻来说,就像是香菇丸、鱼丸、杠丸那些都可以叫做丸子。有了一颗颗「köfte」之后,把它煮熟的方式不拘,最常见的是烤的,但炖的、煎的、炸的各种烹调方式都有,也都算是肉丸料理。

 

土耳其料理中的肉丸们

在土耳其料理中,被称作肉丸的还真不少:

Izgara Köfte(烤肉丸)

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经典款式,烤肉丸在烤炉上被师傅翻呀翻翻呀翻,直到外面微焦,咬开肉汁溢出才算及格。旁边会简单给条青椒或番茄意思意思。每一家店都口肉丸调味都会有点不同(类似自家秘方的概念),不过很明显都是有香料味的,搭配面包或是优格饮「Ayran」很对味。

İçli Köfte(炸碎肉丸)

İçli köfte
两头尖尖,外皮很像炸热狗似的,这道料理也非土耳其原生,在土耳其是偏向东南部地区更为流行,会被视为地方传统料理的一部分,在特殊的节庆日子里作为宴席料理。皮内有碎绞肉混上洋葱、香料,与烤肉丸味道类似。

Çiğ Köfte(辣味生肉丸)

Cig Kofte
听起来怪可怕的,生鱼片可以吃但生肉得想想,肉丸料理中这个特别得尝尝!关于生肉丸的出现有个非常久远的故事,传说中的宁录(Kral Nemrut)要抓坚信唯一真神的亚伯拉罕(Hz. İbrahim),为了要搜出亚伯拉罕而将全国的木头与木材都集中到广场燃烧,百姓家中也禁止燃火煮饭。此时有位猎人,因为都在山中打猎并没有听到宁录的禁令,把猎来的鹿带回家,请妻子烧来吃。此时妻子才告知不可用火,绝望又饥饿的猎人将鹿后腿的肉片下,用石头细细的磨成泥,混合胡椒、盐、麦类搓揉后吃了,这故事也成为这道料理的其中一种起源说法。

土耳其生肉丸最有名的是阿德亚曼省(Adıyaman)与尚勒乌尔法省(Şanlıurfa),这两区与阿拉伯世界的交集密切,由于阿拉伯也有类似的生肉料理,在区域饮食文化的影响之下,也非常有可能是由此出现。

但不论是哪里开始,现在土耳其流行的很,在热闹的街上可碰见专门店,晚上吃宵夜时也是可以找到他。原内容物是生肉混合布格麦、番茄调味糊、洋葱、香菜与香料,混合不断揉捏而成,吃的时候再搭配生菜和挤上柠檬汁一口吞下,或搭配卷饼食用。不过现代因为健康饮食与卫生条件的考量下,已经禁止贩售这样包含生肉的肉丸,现都已经是无肉制作,所以可以大胆尝试囉!

 

以上就是土耳其肉丸的简单介绍,推荐大家品尝看看不同店家的肉丸料理喔!

Zeren

政大土文系毕,自此在土耳其圈打滚,谢天谢地谢爸妈,至今滚出了三本书、一个网站。自以为可以把土耳其发扬光大,让他咸鱼翻身。现在要把鸟仔脚伸入媒体界、旅游界还有文化界,如果土耳其红了,也就欣慰了。

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