土耳其當地時間:
安卡拉天氣
[wunderground location="Ankara, Turkey" numdays="1" iconset="Elemental" layout="simple" measurement="c" showdata="pop,text,conditions,highlow" language="TW"]
當地
時間

【甜點】土耳其冰淇淋小百科


文:阿布拉

 

在土耳其吃冰,就不能不提到「Maraş」冰淇淋;而吃過這種冰淇淋的人,一定忘不了那景象:冰淇淋,竟然是用「捶」的,而且口感像糢糬阿內QQ的。不知情的外國觀光客,還誤以為是某種怪糖;嚐過之後,才發現是如假包換、入口即溶的冰淇淋!登登~

Hakiki Turkish Ice Cream, Newtown, Sydney Food Blog Review

冰淇淋的老祖先

據文獻記載,世界上最早的冰淇淋出現在距今3000年前的中國,是用冰凍的牛奶做成的一種甜品。當然,和現在的冰淇淋是不大相同的,不過可以算得上是冰淇淋的始祖。有此一說:馬可波羅西返歐洲後,也將冰淇淋的作法一併傳到了歐洲;另一種說法則是:冰淇淋的製造技術在西元13世紀之前,經由東西往來的商旅傳到義大利,再傳至法國、英國甚至美洲,之後冰淇淋在各國便有了不同的發展。至於霜淇淋,則要等到冷凍機械發明後,在1939年才問世。

 

土耳其的冰淇淋―「Maraş」冰淇淋

土耳其的冰淇淋歷史,雖然沒有正式的文獻記載,但至少已有兩三百年之久。「Maraş」馬拉什是土耳其卡赫拉曼馬拉什省(Kahramanmaraş)的省會。世上獨一無二的「Maraş」冰淇淋,便是發源於此。基本上所謂的土耳其冰淇淋,指的就是用傳統作法製成的「Maraş」冰淇淋。

Turkish Fest London 2013 - 05

在還沒有冰箱的古早時期,如何吃冰呢?馬拉什省人利用自然環境克服了這個問題。在當地用矮灌木叢的樹枝編成一層可用來覆蓋的墊子,在馬廄山的背陽坡或是谷地中,約從4月開始,便將這墊子覆蓋在雪地上防止雪融化,到了夏天時,便將墊子下的雪切成小塊,拌入牛奶、水果、蜂蜜或是蘭莖粉等一起食用,有點類似台灣的刨冰。後來便逐漸發展成特有的元祖土耳其冰淇淋「Maraş」冰淇淋。

 

土耳其冰淇淋的秘密

無標題

目前一般市面上所販售的冰淇淋,主要成分是:牛奶、鮮奶油、糖、脫脂奶粉、香料、乳化劑及安定劑。家庭中自製的冰淇淋,多半使用牛奶、鮮奶油、糖、蛋黃以及香料等。而道地的土耳其冰淇淋,必須由奶、糖以及蘭莖粉製成。為什麼不說是牛奶呢?因為真正講究的土耳其冰淇淋,不同於一般冰淇淋,得用「山羊奶」來製造哦!冰淇淋的製作過程,更對於品質有關鍵性的影響。

 

傳統的土耳其冰淇淋是怎麼做出來的呢?

1公升的土耳其冰淇淋,材料比例大致為:

  1. 羊奶1公斤
  2. 糖250克
  3. 蘭莖粉3到5克(以精純的蘭莖粉為準;否則就得提高份量)

在銅製的鍋爐中,將羊奶緩緩加熱至20至30℃,接著加入糖,用木製的長柄杓攪拌均勻。欲使冰淇淋口感更滑順,可用紗布濾過。持續加熱到40至50℃,分次且徐徐加入蘭莖粉攪拌,使其均勻溶解以免結塊。至於火候和份量的拿捏,就全靠師傅本身的經驗與功力了。

這當中得不停攪拌,直到沸騰。由於牛奶(包含羊奶)中含有87%的水分,如果不這麼持續攪拌、加熱,讓其中的水分緩緩蒸發,則冰淇淋結凍後,會因水分過多、結冰而影響口感;同時也讓羊奶更香純、製成的冰淇淋更細緻。

沸騰後繼續攪拌10到20分鐘,使成糊狀,達到足夠的濃稠度後就可以熄火。

 

土耳其冰淇淋  不打不成器

Chinatown - Turkish Ice Cream
煮好的熱奶糊結凍:將其放入外觀似脫水機,內有攪拌棒的銅製冰桶中。經由快速旋轉攪拌,讓奶糊結凍(負10℃左右的低溫);整個過程大約20分鐘。然後將已呈麵團狀的冰淇淋取出,改置於木製的冰桶中,再用金屬製長柄杓不斷捶打20分鐘左右。捶打的過程,可以讓麵團狀的冰淇淋變硬,且更有彈性,可謂是愈打愈帶勁兒

即使在販售的過程中,仍得不定時捶打,讓冰淇淋保持其彈性與口感。這就是為什麼土耳其冰淇淋的小販總是那麼忙,除了要整人還要一直戳那冰淇淋。

 

跳繩不稀罕,我們跳「冰淇淋」

土耳其冰淇淋之所以與眾不同,還在於它的延展性。而這就得歸功於神奇的蘭莖粉了!而馬拉什省產有土耳其品質最好的蘭莖粉。

市面上冰淇淋都會加入穩定劑和乳化劑。原因在於牛奶中的乳脂經過攪拌後,細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒,進而破壞其中的乳化平衡,油的比重輕而上浮分離成奶油。添加乳化劑可以讓水分和油脂結合,避免沉澱分離,讓組織更加均勻。至於穩定劑,可以把水分穩穩的結合,避免結冰現象,以維持細緻的口感;穩定劑放得愈多,製成的冰淇淋愈不易融化,黏度會增加,口感也會變得QQ的。

可以說,蘭莖粉中的「聚葡甘露醣」,便是天然的穩定劑與乳化劑。也因而,含有蘭莖粉的冰淇淋,甚至可以拿來跳繩!而且就算在室溫下,也可以保持幾個小時不易融化。

土耳其冰淇淋具有相當的彈力與韌性,用一般的冰淇淋挖杓是奈何不了它的!只能用像切麵一樣的切杓才能切得了,可是卻擁有入口即溶、紮實而綿密的口感。如果在土耳其看到有人用刀叉吃冰淇淋,可別太驚訝哦!

 

土耳其冰淇淋Q&A

Q:據說在馬拉什省,冰淇淋是掛在沙威瑪的旋轉架上,並且用切肉的長刀,如同販售沙威瑪一樣切成小塊食用?

A:沒錯,但這種景象其實並不常見,多為店家打響知名度、招攬生意的噱頭。一般說來,在這種情況下,冰淇淋掛起來可以長達5到10公尺,直徑可達25公分,由於作秀表演成份重,冰淇淋大多會切成小塊邀請來賓或圍觀民眾品嚐。

Q:聽說在馬拉什省,冰淇淋的販售不是用公斤,而是根據公尺來計價?

A:事實上,土耳其冰淇淋是用公斤為單位販賣;即使是零售,也是以一切匙為單位(因為冰淇淋的特性,難以用「球」為單位)。以公尺為號召,不過是一種噱頭。

Q:只有馬拉什省的冰淇淋師傅,做出的冰淇淋才道地?

A:由於土耳其冰淇淋的製造技術不隨便外傳(不是代代相傳的家族事業,就是師徒制),因而製作冰淇淋的師傅大多為馬拉什省人。儘管冰淇淋的配方已不算是秘密,然而製作過程的火侯與經驗,可不是一般人能無師自通的哦!

 

傳統與現代結合

隨著機械化的普及、製造技術的發展,完全遵循古法製造的冰淇淋已漸漸沒落,改由機械取代人工生產,如此一來,冰淇淋的品質可以更穩定、口味更多樣化,也能滿足更多消費者的需求。

P6198671
目前土耳其市面上所販售的土耳其冰淇淋,絕大多數改用牛奶;儘管山羊奶製成的冰淇淋口感更佳,但因取得不易,且產量有限,為因應消費市場的大量需求,不得已改用牛奶替代。不過,也使得蘭莖粉的品質以及加熱的過程,顯得格外重要。

土耳其一家名為MADO(由Maraş Dondurması縮寫而來;即「Maraş」冰淇淋之意)的冰淇淋製造商,便是成功結合傳統與現代的例子。值得一提的是,MADO公司仍堅持使用山羊奶來製造冰淇淋。其所製造的冰淇淋,除了傳統的口味(原味和可可)之外,還發展出開心果、榛果、核桃等土耳其限定口味,以及各式各樣水果等二十幾種口味。由於品質廣獲好評,外銷市場已擴及德國、中東甚至新加坡及日本。

P6198666

蘭莖粉的另一項傑作:Salep

 

雖然在土耳其冰淇淋很普遍,但因為特有蘭花不能進出口,所以最好的方式就是去土耳其吃!

 

土女時代編輯部
集結不同背景的編輯們,呈現給網站讀者最全面的閱讀角度與觀點。 提供與土耳其相關、多元豐富的文章, 給認識土耳其的人一再回味;給不認識土耳其的人全新靈感。
旅遊咖20170210-03

error: Content is protected !!