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百分百天然能量糖漿:「Pekmez」


天氣開始入秋,感受到涼意的時節,不能忘記土耳其的一樣天然產品「Pekmez」!

一般最常看見的也是最常通稱的「Pekmez」,是用葡萄做的葡萄糖漿「Üzüm pekmezi」,不過用桑椹、薔薇果(狗薔薇;Kuşburnu)這類甜甜的果實也可以製作,土耳其人很會利用土地賜予的一切,讓食物進化成另一種層次。「Pekmez」跟著安納托利亞文化已久,在東地中海地區也相當出名,他絕對不只是豐富的土耳其早餐中的一小碟這麼簡單,他也是一種古法養身食品!

 

葡萄糖漿「Pekmez」的製作方式

在此介紹的是在卡帕多奇亞(Kapadokya)地區的鄉村製法,卡帕多奇亞有種植當地品種的黑白兩種葡萄,其中黑葡萄(Kara üzüm)又更受歡迎,兩種葡萄都是小而圓,相當甜,這些葡萄可以拿來釀酒也可以曬成葡萄乾,而部分葡萄在收成的季節(每年狀況不同,約是夏末9月中至10月中之間,依據氣候)就會被收著拿來製成「Pekmez」。

kara uzum

剛收下來的葡萄們不清洗,裝在塑膠編製的袋子裡,在袋中灑入「酵母(Maya)」然後葡萄就會開始自己軟爛出水,再經擠壓(腳踩)之後,葡萄流出的水混著天然的泥土就被集中起來,變成一大桶混濁的水。在看這桶水滴滴答答的時候,旁邊的人一直說:這有泥土的甜味!你喝!你喝!(所以我就喝了⋯⋯腦波很弱

pekmez

這混濁的水尚感覺不出葡萄的滋味,但就是很甜,混一點泥土感,據說這些泥土會增添風味嚐起來更甜。

接著就是最累人的部分「pekmez kaynatma」,「Pekmez」要從水水變成「漿」要煮非常長的時間,才能將精華濃縮。要煮「Pekmez」會拿出一個大銅鍋,鍋子不深但是口很大,下面燒上熊熊柴火之後,將泥葡萄水倒入開始煮。

pekmez kaynatma

剛開始放著煮好幾個小時,可攪拌可不攪拌,慢慢表面會出來一堆綿綿的泡泡,之後邊煮要邊用舀子把上面的浮沫都撈起來,接著會將濾過的水倒出靜置大約半小時,接著二次煮好幾鐘頭,全程都要不斷補充小木枝控制火,最後要再次過濾,裝入密封罐中就完成了,熱熱的還是水狀,不過等冷卻之後就變成完美的糖漿了!

pekmez kaynatma

他們還有一種「Süpürge pekmezi」,直譯是「掃把糖漿」,差別就在他們煮的時候是用掃落葉用的那種枯枝掃帚來攪拌,完成的時間也比較短。

pekmez kaynatma

pekmez

通常製作「Pekmez」都會是大夥兒一起動員的浩大工程,要花費一整天才能完成,相信你一定有注意到,中間任何其他東西都沒有添加物,「Pekmez」就是自然有濃醇的葡萄精華甜味,1公斤的「Pekmez」大概要10公斤的葡萄才能做出來。

 

超越世紀的葡萄糖漿「Pekmez」

自土耳其人認識葡萄後開始製作「Pekmez」已有好幾世紀的歷史,自11世紀開始,土耳其料理就有在使用「Pekmez」,還沒有糖的時候就會用「Pekmez」或是蜂蜜。不光是當作甜味劑來使用,更重要的是這是一種能量飲,在冬季非常寒冷的時候,土人都說要喝「Pekmez」,因為裡面有好幾種維他命與礦物質,對每個人都有益處,尤其小孩子、孕婦或哺乳的母親、運動員需要能量的人們,因它是最簡單的糖,可直接吸收進血液,所以容易迅速提升能量,生病的人也可以對水來飲用。那裡的人都說,吃了這個冬天都不需要包成球,自然會有熱能產生,但喝多了胖還是會胖的知道吧。

 

「Pekmez」的延伸周邊

除了可以直接在餐桌看見,或是混上芝麻糊,土人也利用「Pekmez」再做出許多週邊食品,例如「糖漿哈爾瓦(Pekmez helvası)」、「核桃香腸(Cevizli sucuk)」、「葡萄漿軟糖(Köftür)」等等,可以認識一下土耳其的幾種特色甜點

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「Pekmez」哪裏買?

在很多賣乾果食品的地方都有,超市也有,其實「Pekmez」隨處可見,只是你認不認識而已,在傳統市集有看見家裡做的也可以買來嚐嚐,因為會更天然喔!

以上介紹,分享給所有體虛的朋友們?!

 

Zeren

政大土文系畢,自此在土耳其圈打滾,謝天謝地謝爸媽,至今滾出了三本書、一個網站。自以為可以把土耳其發揚光大,讓他鹹魚翻身。現在要把鳥仔腳伸入媒體界、旅遊界還有文化界,如果土耳其紅了,也就欣慰了。

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