天氣開始入秋，感受到涼意的時節，不能忘記土耳其的一樣天然產品「pekmez」（唸作「ㄆㄟˇ可昧死」）！

一般最常看見的也是最常通稱的「pekmez」，是用葡萄做的葡萄糖蜜「Üzüm pekmezi」，不過用桑椹、薔薇果（狗薔薇；Kuşburnu）這類甜甜的果實也可以製作，土耳其人很會利用土地賜予的一切，讓食物進化成另一種層次。「pekmez」跟著安納托利亞文化已久，在東地中海地區也相當出名，他絕對不只是豐富的土耳其早餐中的一小碟這麼簡單，他也是一種古法養身食品！

 

葡萄糖蜜「Pekmez」的製作方式

在此介紹的是在卡帕多奇亞（Kapadokya）地區的鄉村製法，卡帕多奇亞有種植當地品種的黑白兩種葡萄，其中黑葡萄（Kara üzüm）又更受歡迎，兩種葡萄都是小而圓，相當甜，這些葡萄可以拿來釀酒也可以曬成葡萄乾，而部分葡萄在收成的季節（每年狀況不同，約是夏末9月中至10月中之間，依據氣候）就會被收著拿來製成「pekmez」。

剛收下來的葡萄們不清洗，裝在塑膠編製的袋子裡，在袋中灑入「酵母（Maya）」然後葡萄就會開始自己軟爛出水，再經擠壓（腳踩）之後，葡萄流出的水混著天然的泥土就被集中起來，變成一大桶混濁的水。在看這桶水滴滴答答的時候，旁邊的人一直說：這有泥土的甜味！你喝！你喝！（所以我就喝了⋯⋯腦波很弱

這混濁的水尚感覺不出葡萄的滋味，但就是很甜，混一點泥土感，據說這些泥土會增添風味嚐起來更甜。

接著就是最累人的部分「pekmez kaynatma」，「pekmez」要從水水變成「蜜」要煮非常長的時間，才能將精華濃縮。要煮「pekmez」會拿出一個大銅鍋，鍋子不深但是口很大，下面燒上熊熊柴火之後，將泥葡萄水倒入開始煮。

剛開始放著煮好幾個小時，可攪拌可不攪拌，慢慢表面會出來一堆綿綿的泡泡，之後邊煮要邊用舀子把上面的浮沫都撈起來，接著會將濾過的水倒出靜置大約半小時，接著二次煮好幾鐘頭，全程都要不斷補充小木枝控制火，最後要再次過濾，裝入密封罐中就完成了，熱熱的還是水狀，不過等冷卻之後就變成完美的糖蜜了！

他們還有一種「Süpürge pekmezi」，直譯是「掃把糖蜜」，差別就在他們煮的時候是用掃落葉用的那種枯枝掃帚來攪拌，完成的時間也比較短。

通常製作「pekmez」都會是大夥兒一起動員的浩大工程，要花費一整天才能完成，相信你一定有注意到，中間任何其他東西都沒有添加物，「pekmez」就是自然有濃醇的葡萄精華甜味，1公斤的「pekmez」大概要10公斤的葡萄才能做出來。

 

超越世紀的葡萄糖蜜「Pekmez」

自土耳其人認識葡萄後開始製作「pekmez」已有好幾世紀的歷史，自11世紀開始，土耳其料理就有在使用「pekmez」，還沒有糖的時候就會用「pekmez」或是蜂蜜。不光是當作甜味劑來使用，更重要的是這是一種能量飲，在冬季非常寒冷的時候，土人都說要喝「pekmez」，因為裡面有好幾種維他命與礦物質，對每個人都有益處，尤其小孩子、孕婦或哺乳的母親、運動員需要能量的人們，因它是最簡單的糖，可直接吸收進血液，所以容易迅速提升能量，生病的人也可以對水來飲用。那裡的人都說，吃了這個冬天都不需要包成球，自然會有熱能產生，但喝多了胖還是會胖的知道吧。

 

「Pekmez」的延伸周邊

除了可以直接在餐桌看見，或是混上芝麻糊，土人也利用「pekmez」再做出許多週邊食品，例如「糖蜜哈爾瓦（Pekmez helvası）」、「核桃香腸（Cevizli sucuk）」、「葡萄漿軟糖（Köftür）」等等，可以認識一下土耳其的幾種特色甜點。

「Pekmez」哪裏買？

在很多賣乾果食品的地方都有，超市也有，其實「pekmez」隨處可見，只是你認不認識而已，在傳統市集有看見家裡做的也可以買來嚐嚐，因為會更天然喔！

以上介紹，分享給所有體虛的朋友們？！

 

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