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舌尖會感動的乳製品珍寶:濃厚奶油「kaymak」


很久以前吳興東老師曾經有分享過一篇關於「Kaymak」的語言故事,時常在臉書貼文分享他的好吃,但似乎沒有專文好好介紹過?想想那真是太虧待這個美食珍饌了啊啊啊!今天就來揭開這個連韓國美食家白鍾元老師都讚不絕口的「kaymak」為何物。

名詞解釋:kaymak

kaymak在土耳其文中當成動詞的話是「滑」的意思,像是滑雪滑冰溜滑板的這種「滑」都算是動詞「kaymak」或是延伸的動名詞的範圍。但我們今天要介紹的是食品中的「kaymak」,簡單來說他是一種介於cream跟butter之間的狀態,將奶的油脂集結之後形成的一種狀態,所以在此翻作「濃厚奶油」。

 

濃厚奶油的食用與源頭

傳說這個是土耳其人的老祖宗流傳下的美食寶物,在老突厥語中kaymak的個詞是有融化並塑形的意思,最初有文字記載這項食物是在1070年代的《突厥語大詞典(Dīwān Lughāt al-Turk)》中,經過中亞的突厥民族一路到現在的小亞細亞地區,周圍幾個地方都有食用濃厚奶油,各地的稱呼也很接近土耳其文「kaymak」。

 

濃厚奶油的製作過程

要取得一塊傳說中的濃厚奶油是挺費工的,(根據白老師節目的近距離追蹤)工廠製作的話,除了要有專業的設備,還要取得超級新鮮未經任何動作的「生乳」,用文火慢慢熬煮,但不可完全煮沸,維持50度將奶與脂肪分離放涼,接著再煮到80度,然後再放涼,以此方式讓脂肪層越積越厚,但再怎麼樣,10公斤的生乳只能做出約400克的濃厚奶油,十分精華。

kaymak

家庭製作的方式為,買回油脂豐富的鮮乳,低脂是做不出來的,在爐子上煮到奶往上澎漲,上層出現一塊聚集的奶油,之後稍微攪拌一下關火,在等下之後放到冰箱一晚,隔天早上取出,用小牙籤或小刀沿著鍋邊繞一下,再用刀從中切開,分邊取出上層的濃厚奶油,但是家裡製作的無法如專業設備製造的這樣厚實,薄薄一層顏色偏黃,不如外面賣的白。請留意濃厚奶油的保存期限不長,需要新鮮儘速完食。

 

濃厚奶油怎麼吃

濃厚奶油這麼精華就是要直接吃,才能將銷魂美味完整吸入!搭配的外皮酥脆內在柔軟的土耳其麵包,土耳其麵包有點像很胖的法國麵包,因為太胖裡面是非常柔軟濕潤,一點都不乾,但是外皮保留脆度。幾乎大部分的土耳其早餐店都會準備濃厚奶油,而且是「bal kaymak」蜂蜜+濃厚奶油,用奶油刀或是叉子挖一塊雪白的濃厚奶油,沾上透亮金黃的蜂蜜一起抹在麵包的內裡,一口咬下!口感柔順綿密,味道是奶香明顯的頂極奶油,蜂蜜不會死甜,兩者互補,蜂蜜減低了強烈的脂肪,濃厚奶油降低了純蜂蜜的甜度。

bal kaymak

另外也會把這種濃厚奶油放在甜死人的甜點上!但是放上濃厚奶油之後,有些甜點就可以入口了?!第一種是「ayva tatlısı」糖漬榲桲,吃起來有點像是燉梨子的口感,上面放上濃厚奶油,甜度中和掉,比較能感受到水果的滋味。

Ayva tatlısı

第二種是很常搭配濃厚奶油的「ekmek kadayıfı」,這是一種糖漬糕,是從奧斯曼時期流傳下來的甜品,在齋月的時候也常吃。這點心單吃也是會被不斷噴發的糖漿,配上濃厚奶油會帶出這種糕點真正的口感。

EKMEK

最後在某些地區會把他跟果仁蜜餅(baklava)還有開心果薄鍋餅(katmer)放在一起。

 

土耳其阿菲永(Afyonkarahisar)的濃厚奶油

講到濃厚奶油(kaymak)許多土耳其人會聯想到阿菲永(Afyon)的濃厚奶油,很多地方的奶油是用牛乳做,在阿菲永會以水牛乳製作,水牛乳的油脂比一般牛多,營養價值也高於牛乳。阿芙永是城市簡稱,也是「鴉片」的意思,鴉片我們知道是從「罌粟」來的,阿菲永省的全名是「Afyonkarahisar」直譯:鴉片黑城堡,因為這裡是土耳其罌粟的名產地,阿芙永的水牛們吃的是罌粟拿來榨油後的油渣餅當飼料,而這兩個特點讓人們相信這裡的濃厚奶油更好吃。

 

濃厚奶油那裡買

其實土人已經把這個商品化相當成熟,在超市都可以買到一盒一盒的,比較講究一點的可能會跑去某些早餐店買,像是伊斯坦堡香料市集內有一家「Cankurtaran Gıda」。市集後面出口走出,往土耳其咖啡粉美美先生(Kurukahveci Mehmet Efendi)巷子進去,也有幾家專賣起司火腿蜂蜜那些的店,也都是購買的好地方。曾經我們在上飛機當天去買,讓濃厚奶油很尊爵地手提坐飛機回來,不過回來能夠品嚐的時間約莫只有兩三天,很快在台灣的氣候下就發霉壞掉了,所以在當地吃真的是最好的選擇。

 

伊斯坦堡濃厚奶油哪裡吃

曾經在伊斯坦堡有個非常指標性的濃厚奶油店叫做「Pando Kaymak」但Pando阿伯年事已高在2018年以92歲高齡去世,阿伯算伊斯坦堡濃厚奶油界的歷史人物,現在見不到阿伯,想在伊斯坦堡旅行時順道品嚐濃厚奶油的話還有下面兩間店可以推薦:

Boris’in Yeri Süt Mamülleri

Boris’in Yeri

第一個是之前已經分享過白老師去的這家,在舊城區往南靠近Kumkapı魚市場的老店,在白老師去過之後,成為亞洲人的夯店,時常可見亞洲遊客慕名而來,1936年開業,來這間簡單的小店鋪嚐嚐土耳其早餐,東西雖然不澎湃但每個小東西的味道的天然又好。

Hacı Hasan Fehmi Özsüt

這間店對觀光客來說很方便,就在獨立大街電車站走出來的地方,這家店主打使用自己養的水牛來製作,1915年開業,同樣可以吃早餐與購買乳製品。

 

是不是很想要立馬嚐嚐看呢?在你的土耳其旅行中別忘記當地限定的超級美食,濃厚奶油!!

 

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