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土耳其母的家常与温度「克色尔(Kısır)」冷盘


*2019年5月更新

文:Zeren

 

土耳其料理中有许多的冷盘,在餐厅(还不能吃太阳春的)常见的像是豆泥、优格酱一类、茄子泥、番茄辣酱,其中有一道冷盘我特别喜爱的,是很有「温度」的「克色尔(Kısır)」。

在交换学生的一整年中,应该也跟克色尔打过几次照面,但就从没有吃过?!直到毕业后跑去伊斯坦堡打混窝在租屋中,某天室友回妈妈家带回一大盆,不好意思说不的情境下吃上几口,从此每见必拿!

Kisir

 

克色尔(Kısır)简介

很多人对于不知道内容物的料理都会排斥,所以就先开门见山说说克色尔到底是由哪些食材组合而成的!主要一粒一粒像米的是「布格麦(bulgur)」,碾碎的干麦,高纤、低脂有在中东地区与地中海区域都可见到。常见版本会加入调味蕃茄糊(salça)、新鲜蕃茄、香菜、大蒜、某些蔬菜,依据不同地区与家庭口味,还有可能加上石榴醋(nar ekşisi)增加酸甜味,或橄榄油跟柠檬汁。

虽然有相似的料理,不过克色尔(Kısır)被归类是土耳其的冷菜,其他亲戚像是阿拉伯料理中的「塔布勒沙拉(Tabule salatası)」、北非的「库斯库斯沙拉(kuskus salatası)」乍看之下模样是相似的。土耳其吃得比较多是在南边的城市(Adana、Mersin、Antalya、Antakya等),在乌尔法(Urfa)有城市特色的克色尔制作方式,会在妇女节或是那种姐妹聚会时做来吃,还会配茶。克色尔吃起来清爽开胃,带有番茄滋味,挤上柠檬感觉很搭,是在重口味的烤肉桌席里的一股小清新。

 

克色尔(Kısır)的制作方式

克色尔的制作时间约半个小时而已,因为布格麦并不需要长时间烹煮,比较花时间的是将调味料好好融合。

首先将布格麦放入大盆子中,用温水泡(冷水等待时间久,热水又冲太快会黏在一起),盖子盖上静置等都泡开为止。

依据准备布格麦的量来准备调味料,有些人会直接放进泡好的麦盆里,有些人会为另准备容易,总之先来个一两大匙的调味蕃茄糊(根本土人的万搭调味料),也可以混上调味红椒糊,接着到入一小杯橄榄油,此时可选择要不要加石榴醋,直接放下去的这时就可以先与布格麦搅拌均匀上色,加盐、干辣椒粉、黑胡椒(可加可不加)、柠檬汁,最后才是小黄瓜丁、香菜、葱之类的蔬菜,拌匀之后上桌时可以再加些佐料搭配生菜一起吃。

简易版做法:https://youtu.be/pGDg8CYoayg

很认真的料理youtuber版本

 

家常与温度

前面提到,克色尔在我的心中有着「有温度」的印象,为什么呢?

因为常常吃到都是土耳其朋友从家里拿来的,虽然做法并不困难,在外面租屋的年轻朋友们厨艺也是半斤八两,克色尔这东西还是土妈妈做最好吃!在家里通常不会做一小盆,很快就吃完了,妈妈们在家常用可以给婴儿洗澡的大盆子来拌,不是用什么铲子,是用手搓啊搓啊揉啊揉啊把味道跟爱心捏进去,那画面是不是心里手里很有温度呢!

sogukyemekler

对了!虽然大家没什么机会吃到土妈妈的亲手搓揉版的克色尔,但依据我们路过一些饭店自助餐,可以见到克色尔喔!今天认识了它别因为不知道内容物却步了,这种在土难得的清爽高纤料理,防止吃面包狂长肉的窘境。

土女时代编辑部

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