文：Webber

橄欖採收季節：通常橄欖在五六月開花，七月到八月果實就會長出來，十月中旬到十一月下旬，橄欖果實會長到最大的大小。集中於每年的九月到十二月之間。

橄欖的採收

取油用的橄欖，並非在橄欖成熟後才採收，事實上風味好的橄欖油，多半取用「半熟」的橄欖，也就是還是青色而非黑色的橄欖，公認的成熟度分級如下：

0. 外果皮為深綠色

1. 外果皮為黃色或黃綠色

2. 外果皮為淡黃色，出現紅色斑點

3. 外果皮為略帶紅色，淡紫色

4. 外果皮為黑色，果肉仍然全為綠色

5. 外果皮為黑色，果肉一半是紫色

一般而言，成熟度在5以下時採收的橄欖，具有水果的香氣、酸度低、口味清新，油的顏色呈金黃色或翠綠色，最好的橄欖油通常是在3以下的成熟度時即採收。成熟度3－4時，果實會繼續成熟但停止生長，油的質與量也在此時達到顛峰。

6. 外果皮為黑色，果肉及核幾乎都是黑色

7. 外果皮和果肉幾全為黑色

成熟度6－7時的橄欖水份漸失，但油分不會減少，此時榨出來的油香 氣減弱，酸度較高，油的顏色也更深。

橄欖分為三種方式採收

手採：以棍子敲打橄欖樹，果實掉落後拾取，或用梳狀工具從樹上採。

機械採：隨著演進，後來出現了使用機器採摘的方法，速度較快。

熟成落果撿拾：直接撿拾掉在地上的橄欖。

採收的時候，要避免傷及橄欖表面，因為採收時間長，橄欖直接接觸空氣會快速發酵，閒置的時間越長，越容易發酵。 機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道，橄欖也通常容易破損。因此目前來說，還是最傳統的手採方法最能顧及品質。

製作過程

橄欖採收下來後的製作過程，多採用「冷壓法」。

步驟為：清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。

清洗

採收完畢之後，進行清洗，將附著在上面的土壤、灰塵去除。

碾壓

下一步驟用石磨輾壓橄欖。必須研磨成糊狀，才有辦法將橄欖液都萃取出來。橄欖在萃取輾壓的過程不能加熱，這就叫做「冷壓」。

壓榨

接著為壓榨，工法有許多種，最傳統的方法是將碾壓成糊狀橄欖用網子夾住施予壓力，將其中的水份、油份壓岀。現代就交由機器處理較省時省力。

油水分離

分為兩種做法，較傳統的是直接靜置一晚，水和雜質會沉澱，上方的油就是我們接觸到的橄欖油了。後來為了節省時間，出現「離心法」，使用「轉」的方式，利用密度不同的原理，萃取剩下的就是橄欖油。

包裝

最後就是包裝運送到各級消費者手上。

 

最早的食用油

橄欖油是人類最早的食用油之一，可以追溯到舊石器時代，橄欖樹最早的產地在現今的地中海中東一帶，日照多而溫暖，適合橄欖的生長。

英文的油 Oil，字源即 來自於橄欖 Olive。在古代的歐洲故事典籍中也常見至橄欖油的敘述文字。古希臘神話、古羅馬歷史，聖經中都經常提到橄欖油。 橄欖油之所以如此能普及就是取得簡便。不需複雜製程就可取得相當純度的油。在眾多植物油中，橄欖油是唯一不需精製就可經過榨取就直接使用的油。只需要雜質沈澱和油水分離後，就是橄欖油！從過去到現在都沒有太大的變化。

橄欖油的分級認證機制

大部份的人知道橄欖油有分級，也知道「Extra virgin」是最好的一個等級，一般看到的分級都是依據 International Olive Oil Council（IOOC）的分級而來，分級的主體是製程及酸度，至於橄欖的品種、熟度、香氣、顏色、味道、採收方式等，都無法在此規範內得到明確的分級。

即使是最高級的Extra virgin olive oil，也僅保證了以物理方式在採收後 24小時內取油、為第一道取得的油、酸度在1%以下並且沒有其他添加物。

不同的牌子仍然存在著高下之別，這是了解分級制度的第一個重點。這也就是為什麼同樣是 Extra virgin olive oil，不同的牌子價錢落差會很大的原因。除了IOOC的標準之外，各國也有更進一步的分類方式，但標籤上應至少有IOOC的分級，再來才看各國的認證。

「好的橄欖油」vs「不好的橄欖油」

好的橄欖油分作兩種：

Extra Virgin Olive Oil（特級初榨橄欖油）

Free Acidity ≦ 0.8% 游離脂肪酸（酸價）不超過 0.8％，是橄欖油中品質最好、等級最高的。這時的單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚、角鯊烯、類黃酮、維生素 E 及 C 的營養價值也最高，是最適合人體的食用油。

Virgin Olive Oil（橄欖原油） 0.8% ≦ Free Acidity ≦ 2.0% 游離脂肪酸含量在0.8%以上但不超過2％，屬於可食用的範圍內。

要特別注意的幾種橄欖油如下：

Refined Olive Oil（精製橄欖油）

精製橄欖油是從燈油級橄欖油中利用高溫蒸餾及物理性方法過濾，使游離脂肪酸（酸價）的濃度能低於 0.3% 的國際標準。精製橄欖油在精製過程中進行了脫色、脫臭等其他處理，所以看起來顏色為淡黃色且近乎透明，嚐起來也毫無香氣。

Pure Olive Oil（純橄欖油）

Olive Oil（橄欖油）＝ Extra Light Olive Oil （特淡橄欖油）

Refined Olive Oil（精製橄欖油）+ Virgin Olive Oil（初榨橄欖油）

消費者會認為「Pure」是純正之意，但事實上並不是高級的橄欖油！製造商會將精製橄欖油（Refined Olive Oil）加入少量初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）混合成純橄欖油（Pure Olive Oil），一般也普遍稱為橄欖油（Olive Oil）。

因為以精製油為主，所以酸度低於 1.0 %的國際標準。至於初榨橄欖油的比例，一般會是在10%以下。因為成本比初榨橄欖油低很多，早期台灣只進口純橄欖油（Pure Olive Oil），也是目前台灣市面上最普遍的橄欖油。

 

「窈窕橄欖油」、「特級初榨」的真面目

原本無色無味的精製橄欖油（Refined）只需加入少許幾滴初榨橄欖油，顏色和香味馬上就會改變！市面上有許多此種產品，常常用名稱混淆消費者，讓人誤以為自己買到的橄欖油屬於「特級初榨」等級，其實並不然！

這種混合橄欖油也稱作淡橄欖油（Light Olive oil）或是超淡橄欖油（Extra Light Olive Oil），台灣市面上也有人稱作窈窕橄欖油或輕盈橄欖油，這是英文名字的錯覺，「Extra Light」一詞代表的並不是橄欖油熱量較低，是這種油所含的精製橄欖油（Refined Olive Oil）成份超過90%，口味非常清淡。魚目混珠的手法不可不慎唷！