土耳其吃貨選－伊斯坦堡高級餐廳第二彈（Nicole Restaurant）

土菜飲食 2022 年 7 月 23 日

文：Zeren

被疫情拖累（？沒辦法更新的這個系列終於可以繼續！米其林指南即將進入伊斯坦堡，很擔心原來知道的那幾家餐廳變成米其林之後會被塞爆或者是貴哭，因此加緊腳步又拜訪了一間在口袋名單內的高級餐廳「Nicole Restaurant」。補：2022年10月他真的是一星餐廳了。

前情提要

好幾年前的某天，偶然看到一篇介紹土耳其有名主廚的文章，其中有位女性主廚艾琳・亞澤哲奧盧（Aylin Yazıcıoğlu），感到好奇就稍微查了資料，才認識「Nicole」這間餐廳。艾琳是主廚也是創辦人，名校海峽大學（Boğaziçi Üniversitesi）高材生，在36歲時放棄劍橋大學唸到一半的博士學位，半路出家追求美食之路，到巴黎藍帶廚藝學校，後來又在歐洲各地的米其林餐廳工作10年後，才到伊斯坦堡開了 Nicole，其實 Nicole 早就是伊斯坦堡最佳餐廳榜的常客，在艾琳的帶領下運用法式烹調技巧，使用當地食材並融合土耳其風味的料理，成績有目共睹，但是在2019年她突然地被迫離開了 Nicole，沉寂一段時間後，現在到愛琴海地區再度打造屬於自己的風味，對艾琳時代的 Nicole Restaurant 有興趣的人可以看以下的影片：

在指標性的主廚離開後，2021年12月 Nicole 餐廳迎來了新任的行政主廚賽爾坎・阿克索（Serkan Aksoy），賽爾坎當然不管在名氣或是聲望上與艾琳都有一大段差距，不過現在的餐廳是賽爾坎時代。

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Nicole Restaurant（@nicolerestoran）分享的貼文

預約訂位

這次是大約三週前訂位，2022年6月用餐，從google map上連結到訂位系統（quandoo.com.tr）先填單，而不是從官網直接聯絡，所以一開始還有點怕怕的，不過送出之後過了大概不到24小時，就收到 Nicole 經理寄來的確認email。內容是英文，前面是確認預訂用餐的日期時間，另外介紹菜單與用餐注意事項、服裝，了解飲食禁忌。在當天，whatsapp收到「Nicole Restoran」（沒有拼錯，是土耳其文）商業帳號的訊息，提醒預約，另外如果會遲到，中間也可以直接用訊息告知他們臨時狀況，總之，因為這些確認步驟讓人比較有安全感。

Nicole Restaurant 環境

餐廳在一個大斜坡中間的小巷子深處，伊斯坦堡的交通還是依樣崩潰，尤其傍晚時間很少有計程車願意開來這些區域，尤其是從舊城區更是困難，所以建議大家直接搭大眾運輸然後步行。餐廳所在的建築物叫「Tomtom Suites」是典型伊斯坦堡在西化時代留下的建築樣式，曾經是法國修女們以及黎凡特家庭的住所，現在則是一家精品飯店，訂房網上叫做「湯姆套房」。

門口可以看見餐廳招牌，進門口要繞到後面搭電梯上樓。

出了電梯進入餐廳，前面是櫃檯，服務人員會確認訂位資訊後帶位，進門左側是洗手間跟廚房，廚房是稍微透明的可看見裡面的廚師忙碌的樣子，用餐區域是半開放式的，並沒有很大，座位集中在窗邊，直接就能欣賞海峽的景色。

入座後會送上菜單跟詢問要喝礦泉水還是氣泡水、有沒有需要搭配酒。訂位email往來時會先問關於選擇菜單的意願，這裡會再次確定，可以是 Á La Carte單點也可以直接選擇他們的主廚 Tasting Menu。趁太陽還沒下山前留下一張正常的照片，搭配在土耳其買的顏色存在感太高的新衣服。

接下來就是要認真吃東西的帕特！再次重申，不是米其林常客，也不能算得上是美食家，程度路人，但因為是土耳其的餐廳還有作為土女，也負擔得起，所以想要嘗試看看寫來分享，說不出太高級的描述也無法比較其他米其林餐廳，專業的就讓真正的專家去分享吧。

季節性Tasting Menu

Nicole的菜單還有收費方式都有公佈在網站上，因此可以預先知道要準備多少錢錢，不用緊張。

正式開始走菜單之前，先上了酸麵包搭配橄欖油跟抹醬，接著是綠色的黃瓜冷湯。我特別拿了菜單放在桌上對照，不然以我的路人水準實在不知道吃的是什麼，下面有用引號的是地名或專有名詞。第一道是荷蘭豆，裡面有早收開心果凝乳、酢漿草、「卡斯塔莫努（Kastamonu）」酸蘋果醬。這道菜必須要把所有東西加在一起同時吃進去才行，不然會變成用刮黑板的聲音生吃豆子，那個開心果的凝乳很好吃。第二道是「烏爾拉（Urla）」朝鮮薊，加上「巴勒克西爾（Balıkesir）」蠶豆泥、墨魚以及芹菜蘋果汁。這道菜的口感非常奇妙，也是需要同時吃進去才會迸出特別的味道，不敢吃生魚的我原本還有點擔心無法吃進去墨魚，但吃起來毫無腥味，口感是QQ的很有彈性，然後有點淡淡的香氣。

以上吃完我一度以為今天整體都是綠色的食物，還好下一道就開始變換，第三道上的是燻肉，下面是油封香菇，上面有鵪鶉溫泉蛋跟油蔥酥，沒錯，聽起來就很熟悉，吃起來也很中式口味。三道結束後就上了一小塊雪酪稍微冷靜一下嘴。接著才是主菜。

主菜是二選一，一道是本日鮮魚，另一道是羊肉雙重奏。本日鮮魚右邊白色的是「切爾克斯人（Çerkez）」燻起司泥與檸檬草、「薩樂賈卡亞（Sarıcakaya）」蘆筍醬汁，魚肉處理得非常嫩，沒有什麼調味，起司泥有很好的提味效用。另外羊肉雙重奏是羊膝、「卷毛（Kıvırcık）」羊排、「卡普達（Kapıdağ）」釀洋蔥，同樣也是無腥味的嫩羊肉。兩道口感都很柔和，明顯可吃出食材新鮮，對烹調時間有功夫，不過老實說這兩道菜的味道跟預期中幾乎一樣，導致沒有太多味覺驚喜。

甜點有兩道，一道是換一種樣子的「庫內費（künefe）」，傳統上的庫內費是一塊圓餅，上下是烤得酥脆的餅中間有熱熱的融化起司，上面撒上開心果碎與濃厚奶油，這裡的迷你庫內費把這些內容換個形式，「安塔基亞（Antakya）」庫內費起司奶油、「加濟安泰普（Gaziantep）」早收開心果泥、烤米布丁冰淇淋在上面，沒有傳統點心的甜膩，口感跟味道都很豐富又有土耳其風味。最後一道的甜點就比較普通，不過跟雪酪一樣很清爽，優格草莓，草莓優格慕斯、香脂冰淇淋。到此全部的菜都上完。

整體感受與印象

首先就氣氛來說，Nicole 沒有想像中那種高級餐廳的拘束感，讓人感覺很舒服放鬆，不管是服務人員的態度或者是上菜的速度都讓人覺得剛剛好不會很壓迫或者是高傲。來用餐的多是外國人，附近幾桌僅看見幾位土耳其人。座位的安排，方桌但不是對坐，而且都是以可欣賞到風景的角度安排，跟同行者不需要大聲講話，靠近又不至於用餐手臂碰撞，6月的天氣剛剛好，7點開始吃飯會吃到9點多一點，從白天到晚上，伊斯坦堡的天空景色不斷變化，即便半開放體感溫度也很宜人。

菜的份量與安排部分，因為沒有太多data可以比較，但是首先份量是足夠的，不會太多，也不會吃完覺得空虛，前面幾道味覺比較衝擊，光用看的不太知道是什麼，味道也需要融合品嚐，整體來說可以說精緻度有，口味清爽但有滋味，有高級餐廳的排場，跳脫已經吃了多日土耳其料理強烈的風格，舌頭重開機。最後是價錢，雖然在土耳其已經是頗高價位，但外國人受惠於可怕的匯率，相比之下還是超值的五感體驗，時機來了必須把握！但至於是否符合個人口味以及價值感受就因人而異，我們無法保證。

因為太想看主廚工作的樣子，臨走前硬是拍了一張，忙碌的廚房。