＊2019年5月更新

文：Zeren

 

土耳其料理中有许多的冷盘，在餐厅（还不能吃太阳春的）常见的像是豆泥、优格酱一类、茄子泥、番茄辣酱，其中有一道冷盘我特别喜爱的，是很有「温度」的「克色尔（Kısır）」。

在交换学生的一整年中，应该也跟克色尔打过几次照面，但就从没有吃过？！直到毕业后跑去伊斯坦堡打混窝在租屋中，某天室友回妈妈家带回一大盆，不好意思说不的情境下吃上几口，从此每见必拿！

 

克色尔（Kısır）简介

很多人对于不知道内容物的料理都会排斥，所以就先开门见山说说克色尔到底是由哪些食材组合而成的！主要一粒一粒像米的是「布格麦（bulgur）」，碾碎的干麦，高纤、低脂有在中东地区与地中海区域都可见到。常见版本会加入调味蕃茄糊（salça）、新鲜蕃茄、香菜、大蒜、某些蔬菜，依据不同地区与家庭口味，还有可能加上石榴醋（nar ekşisi）增加酸甜味，或橄榄油跟柠檬汁。

虽然有相似的料理，不过克色尔（Kısır）被归类是土耳其的冷菜，其他亲戚像是阿拉伯料理中的「塔布勒沙拉（Tabule salatası）」、北非的「库斯库斯沙拉（kuskus salatası）」乍看之下模样是相似的。土耳其吃得比较多是在南边的城市（Adana、Mersin、Antalya、Antakya等），在乌尔法（Urfa）有城市特色的克色尔制作方式，会在妇女节或是那种姐妹聚会时做来吃，还会配茶。克色尔吃起来清爽开胃，带有番茄滋味，挤上柠檬感觉很搭，是在重口味的烤肉桌席里的一股小清新。

 

克色尔（Kısır）的制作方式

克色尔的制作时间约半个小时而已，因为布格麦并不需要长时间烹煮，比较花时间的是将调味料好好融合。

首先将布格麦放入大盆子中，用温水泡（冷水等待时间久，热水又冲太快会黏在一起），盖子盖上静置等都泡开为止。

依据准备布格麦的量来准备调味料，有些人会直接放进泡好的麦盆里，有些人会为另准备容易，总之先来个一两大匙的调味蕃茄糊（根本土人的万搭调味料），也可以混上调味红椒糊，接着到入一小杯橄榄油，此时可选择要不要加石榴醋，直接放下去的这时就可以先与布格麦搅拌均匀上色，加盐、干辣椒粉、黑胡椒（可加可不加）、柠檬汁，最后才是小黄瓜丁、香菜、葱之类的蔬菜，拌匀之后上桌时可以再加些佐料搭配生菜一起吃。

简易版做法：https://youtu.be/pGDg8CYoayg

很认真的料理youtuber版本

 

家常与温度

前面提到，克色尔在我的心中有着「有温度」的印象，为什么呢？

因为常常吃到都是土耳其朋友从家里拿来的，虽然做法并不困难，在外面租屋的年轻朋友们厨艺也是半斤八两，克色尔这东西还是土妈妈做最好吃！在家里通常不会做一小盆，很快就吃完了，妈妈们在家常用可以给婴儿洗澡的大盆子来拌，不是用什么铲子，是用手搓啊搓啊揉啊揉啊把味道跟爱心捏进去，那画面是不是心里手里很有温度呢！

对了！虽然大家没什么机会吃到土妈妈的亲手搓揉版的克色尔，但依据我们路过一些饭店自助餐，可以见到克色尔喔！今天认识了它别因为不知道内容物却步了，这种在土难得的清爽高纤料理，防止吃面包狂长肉的窘境。