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舌尖会感动的乳制品珍宝:浓厚奶油「kaymak」


很久以前吴兴东老师曾经有分享过一篇关于「Kaymak」的语言故事,时常在脸书贴文分享他的好吃,但似乎没有专文好好介绍过?想想那真是太亏待这个美食珍馔了啊啊啊!今天就来揭开这个连韩国美食家白钟元老师都赞不绝口的「kaymak」为何物。

名词解释:kaymak

kaymak在土耳其文中当成动词的话是「滑」的意思,像是滑雪滑冰溜滑板的这种「滑」都算是动词「kaymak」或是延伸的动名词的范围。但我们今天要介绍的是食品中的「kaymak」,简单来说他是一种介于cream跟butter之间的状态,将奶的油脂集结之后形成的一种状态,所以在此翻作「浓厚奶油」。

 

浓厚奶油的食用与源头

传说这个是土耳其人的老祖宗流传下的美食宝物,在老突厥语中kaymak的个词是有融化并塑形的意思,最初有文字记载这项食物是在1070年代的《突厥语大词典(Dīwān Lughāt al-Turk)》中,经过中亚的突厥民族一路到现在的小亚细亚地区,周围几个地方都有食用浓厚奶油,各地的称呼也很接近土耳其文「kaymak」。

 

浓厚奶油的制作过程

要取得一块传说中的浓厚奶油是挺费工的,(根据白老师节目的近距离追踪)工厂制作的话,除了要有专业的设备,还要取得超级新鲜未经任何动作的「生乳」,用文火慢慢熬煮,但不可完全煮沸,维持50度将奶与脂肪分离放凉,接着再煮到80度,然后再放凉,以此方式让脂肪层越积越厚,但再怎么样,10公斤的生乳只能做出约400克的浓厚奶油,十分精华。

kaymak

家庭制作的方式为,买回油脂丰富的鲜乳,低脂是做不出来的,在炉子上煮到奶往上澎涨,上层出现一块聚集的奶油,之后稍微搅拌一下关火,在等下之后放到冰箱一晚,隔天早上取出,用小牙签或小刀沿着锅边绕一下,再用刀从中切开,分边取出上层的浓厚奶油,但是家里制作的无法如专业设备制造的这样厚实,薄薄一层颜色偏黄,不如外面卖的白。请留意浓厚奶油的保存期限不长,需要新鲜尽速完食。

 

浓厚奶油怎么吃

浓厚奶油这么精华就是要直接吃,才能将销魂美味完整吸入!搭配的外皮酥脆内在柔软的土耳其面包,土耳其面包有点像很胖的法国面包,因为太胖里面是非常柔软湿润,一点都不干,但是外皮保留脆度。几乎大部分的土耳其早餐店都会准备浓厚奶油,而且是「bal kaymak」蜂蜜+浓厚奶油,用奶油刀或是叉子挖一块雪白的浓厚奶油,沾上透亮金黄的蜂蜜一起抹在面包的内里,一口咬下!口感柔顺绵密,味道是奶香明显的顶极奶油,蜂蜜不会死甜,两者互补,蜂蜜减低了强烈的脂肪,浓厚奶油降低了纯蜂蜜的甜度。

bal kaymak

另外也会把这种浓厚奶油放在甜死人的甜点上!但是放上浓厚奶油之后,有些甜点就可以入口了?!第一种是「ayva tatlısı」糖渍榅桲,吃起来有点像是炖梨子的口感,上面放上浓厚奶油,甜度中和掉,比较能感受到水果的滋味。

Ayva tatlısı

第二种是很常搭配浓厚奶油的「ekmek kadayıfı」,这是一种糖渍糕,是从奥斯曼时期流传下来的甜品,在斋月的时候也常吃。这点心单吃也是会被不断喷发的糖浆,配上浓厚奶油会带出这种糕点真正的口感。

EKMEK

最后在某些地区会把他跟果仁蜜饼(baklava)还有开心果薄锅饼(katmer)放在一起。

 

土耳其阿菲永(Afyonkarahisar)的浓厚奶油

讲到浓厚奶油(kaymak)许多土耳其人会联想到阿菲永(Afyon)的浓厚奶油,很多地方的奶油是用牛乳做,在阿菲永会以水牛乳制作,水牛乳的油脂比一般牛多,营养价值也高于牛乳。阿芙永是城市简称,也是「鸦片」的意思,鸦片我们知道是从「罂粟」来的,阿菲永省的全名是「Afyonkarahisar」直译:鸦片黑城堡,因为这里是土耳其罂粟的名产地,阿芙永的水牛们吃的是罂粟拿来榨油后的油渣饼当饲料,而这两个特点让人们相信这里的浓厚奶油更好吃。

 

浓厚奶油那里买

其实土人已经把这个商品化相当成熟,在超市都可以买到一盒一盒的,比较讲究一点的可能会跑去某些早餐店买,像是伊斯坦堡香料市集内有一家「Cankurtaran Gıda」。市集后面出口走出,往土耳其咖啡粉美美先生(Kurukahveci Mehmet Efendi)巷子进去,也有几家专卖起司火腿蜂蜜那些的店,也都是购买的好地方。曾经我们在上飞机当天去买,让浓厚奶油很尊爵地手提坐飞机回来,不过回来能够品尝的时间约莫只有两三天,很快在台湾的气候下就发霉坏掉了,所以在当地吃真的是最好的选择。

 

伊斯坦堡浓厚奶油哪里吃

曾经在伊斯坦堡有个非常指标性的浓厚奶油店叫做「Pando Kaymak」但Pando阿伯年事已高在2018年以92岁高龄去世,阿伯算伊斯坦堡浓厚奶油界的历史人物,现在见不到阿伯,想在伊斯坦堡旅行时顺道品尝浓厚奶油的话还有下面两间店可以推荐:

Boris’in Yeri Süt Mamülleri

Boris’in Yeri

第一个是之前已经分享过白老师去的这家,在旧城区往南靠近Kumkapı鱼市场的老店,在白老师去过之后,成为亚洲人的夯店,时常可见亚洲游客慕名而来,1936年开业,来这间简单的小店铺尝尝土耳其早餐,东西虽然不澎湃但每个小东西的味道的天然又好。

Hacı Hasan Fehmi Özsüt

这间店对观光客来说很方便,就在独立大街电车站走出来的地方,这家店主打使用自己养的水牛来制作,1915年开业,同样可以吃早餐与购买乳制品。

 

是不是很想要立马尝尝看呢?在你的土耳其旅行中别忘记当地限定的超级美食,浓厚奶油!!

 

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