*2022年4月更新

文：Zeren

 

世界飲食文化雖然大不同，但還是能在中間找到彼此影響跟關聯處，要在土耳其料理跟我們熟悉的中式料理中找連結，餃子也許是一個不錯的例子，是的！土耳其人也吃水餃，但是他們的水餃跟我們熟悉的模樣大不相同，外型上最大的特徵就是「小」！所以翻譯上常常會用小水餃或是小餃等詞來形容土耳其餃子。

在土耳其料理中，很多人會忘記把這個小小的餃子算進去，因為小餃子被當作是家庭料理之一。但其實土耳其小餃子（mantı）的滋味，可是一點都不輸給各式各樣的烤肉，除了烤肉之外他們也證明自己懂麵食文化喔！

 

土耳其吃餃子的歷史淵源

我們熟悉的餃子，是中式料理的經典，據傳餃子是東漢時期就開始出沒的食物，而世界上也公認是中國起源，華人所在的地區都很熟悉餃子這個食物，這種皮包餡的麵食，因為地緣跟民族文化交流也擴及到生活在中國北方的遊牧民族，隨著遊牧民族遷徙，餃子也一路向西，土耳其人從中亞慢慢移居到安納托利亞（小亞細亞）時，也一併融進自己的飲食文化內。在世界上，非漢民族所食用的餃子麵食略有差異，有興趣的人可以去查查樣子，像是義大利餃（Ravioli）、尼泊爾水餃饃饃（म:म、ममचा）、俄國水餃（пельмень）、波蘭水餃（Pierogi）、喬治亞餃子（Khinkali）等。

根據一些宮廷檔案記載，奧斯曼帝國時代的幾位蘇丹很喜歡吃餃子，例如攻陷君士坦丁堡的征服者穆罕默德二世，就常常把小水餃當成早餐吃，一個月要吃上28天才夠。

 

土耳其小餃子的做法

很多人家裡製作土耳其小餃子還是全手工的，大概只有年輕人跟都市人會去買現成的。從麵團開始準備，桿皮成一個大圓形，之後再用小刀井字切成正方形。內餡使用牛絞肉，混合洋蔥末還有黑胡椒或是乾辣椒等香料揉勻，搓成小肉球放上一塊塊正方形的麵皮上。最後以兩手的拇指與食指向中間捏緊成型即可，與中式餃子不同的是，不需要全部密封住，肉量不多，並不會有皮破跑出的問題，另外有些人會做成湯餃形式，因此有些肉味煮進水中也是增添滋味。

土耳其式的餃子要搭配的醬汁是兩項，第一是大蒜混上原味優格，再來是融化奶油配上番茄糊製成的紅色番茄油。同時也有人會在吃之前撒上乾的薄荷葉（nane）、百里香（kekik）或乾辣椒（pull biber）提味，這些都是一家水餃店的基本配料。

其實製作方式非常簡單，很容易重現，小廚師們可以參考下面的影片：

同場加映：自家製土耳其水餃體驗

 

開賽利（Kayseri）水餃

說到土耳其的水餃，就不能不提到土耳其中部大城開賽利（Kayseri），對土耳其人來說講到小水餃就是會想到開賽利。一種說法是土耳其水餃是從開賽利開始傳到整個土耳其，他們從1067年到這裡時就開始做水餃，秉持著傳統的做法。開賽利水餃最重要的特色就是非常小！有此一說說開賽利水餃小到一根大木匙可以裝下40個水餃，這還成為考驗開賽利準新娘廚房功夫的一項指標，傳說這個最多的數量已經推進到120顆！另外會看見他們在煮水餃時把番茄糊放進水中一起煮成湯餃。

市售的冷凍餃子也很常打著開賽利的名號販售，除了水煮之外還可以放進烤箱烤來吃，做成「爐烤餃子（Fırında Mantı）」。餃子烤熟之後同樣放上蕃茄燉煮好的醬汁跟優格醬汁一起吃。

 

土耳其餃子的滋味

土耳其餃子因為尺寸跟餡料不同，當然在味道跟口感上會有差異，體積小一次要吃一湯匙，口感有嚼勁不軟爛，類似貓耳朵。之後會吃到肉味，內餡單純即使加入香料，也並不會感覺過於強烈，反而會從麵皮的味道中跳脫出來！肉跟皮加在一起，ˋ還是感受的到似曾相識的那股餃子味。

很多人看見不熟悉的醬汁會有些卻步，但其實醬汁是土耳其餃子好吃的關鍵，大蒜優格是非常開胃，跟中式餃子配上醋的效果相似，具有解膩功能。第二種番茄紅油，不是辣的，是香香胖胖的奶油搭配有一點點酸味的番茄底有的也會放上阿勒頗辣椒（pulbiber）但是並不會有明顯的辣味，類似醬油的作用加重口味。

 

想要嘗試看看土耳其的特色家常料理，或者是吃膩烤肉需要來點熟悉的味道，也許小餃子是一個不錯的選擇！

 

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