文：阿布拉
在土耳其吃冰，就不能不提到「Maraş」冰淇淋；而吃過這種冰淇淋的人，一定忘不了那景象：冰淇淋，竟然是用「捶」的，而且口感像糢糬阿內QQ的。不知情的外國觀光客，還誤以為是某種怪糖；嚐過之後，才發現是如假包換、入口即溶的冰淇淋！登登～
冰淇淋的老祖先
據文獻記載，世界上最早的冰淇淋出現在距今3000年前的中國，是用冰凍的牛奶做成的一種甜品。當然，和現在的冰淇淋是不大相同的，不過可以算得上是冰淇淋的始祖。有此一說：馬可波羅西返歐洲後，也將冰淇淋的作法一併傳到了歐洲；另一種說法則是：冰淇淋的製造技術在西元13世紀之前，經由東西往來的商旅傳到義大利，再傳至法國、英國甚至美洲，之後冰淇淋在各國便有了不同的發展。至於霜淇淋，則要等到冷凍機械發明後，在1939年才問世。
土耳其的冰淇淋―「Maraş」冰淇淋
土耳其的冰淇淋歷史，雖然沒有正式的文獻記載，但至少已有兩三百年之久。「Maraş」馬拉什是土耳其卡赫拉曼馬拉什省（Kahramanmaraş）的省會。世上獨一無二的「Maraş」冰淇淋，便是發源於此。基本上所謂的土耳其冰淇淋，指的就是用傳統作法製成的「Maraş」冰淇淋。
在還沒有冰箱的古早時期，如何吃冰呢？馬拉什省人利用自然環境克服了這個問題。在當地用矮灌木叢的樹枝編成一層可用來覆蓋的墊子，在馬廄山的背陽坡或是谷地中，約從4月開始，便將這墊子覆蓋在雪地上防止雪融化，到了夏天時，便將墊子下的雪切成小塊，拌入牛奶、水果、蜂蜜或是蘭莖粉等一起食用，有點類似台灣的刨冰。後來便逐漸發展成特有的元祖土耳其冰淇淋「Maraş」冰淇淋。
土耳其冰淇淋的秘密
目前一般市面上所販售的冰淇淋，主要成分是：牛奶、鮮奶油、糖、脫脂奶粉、香料、乳化劑及安定劑。家庭中自製的冰淇淋，多半使用牛奶、鮮奶油、糖、蛋黃以及香料等。而道地的土耳其冰淇淋，必須由奶、糖以及蘭莖粉製成。為什麼不說是牛奶呢？因為真正講究的土耳其冰淇淋，不同於一般冰淇淋，得用「山羊奶」來製造哦！冰淇淋的製作過程，更對於品質有關鍵性的影響。
傳統的土耳其冰淇淋是怎麼做出來的呢？
1公升的土耳其冰淇淋，材料比例大致為：
- 羊奶1公斤
- 糖250克
- 蘭莖粉3到5克（以精純的蘭莖粉為準；否則就得提高份量）
在銅製的鍋爐中，將羊奶緩緩加熱至20至30℃，接著加入糖，用木製的長柄杓攪拌均勻。欲使冰淇淋口感更滑順，可用紗布濾過。持續加熱到40至50℃，分次且徐徐加入蘭莖粉攪拌，使其均勻溶解以免結塊。至於火候和份量的拿捏，就全靠師傅本身的經驗與功力了。
這當中得不停攪拌，直到沸騰。由於牛奶（包含羊奶）中含有87%的水分，如果不這麼持續攪拌、加熱，讓其中的水分緩緩蒸發，則冰淇淋結凍後，會因水分過多、結冰而影響口感；同時也讓羊奶更香純、製成的冰淇淋更細緻。沸騰後繼續攪拌10到20分鐘，使成糊狀，達到足夠的濃稠度後就可以熄火。
土耳其冰淇淋 不打不成器
煮好的熱奶糊結凍：將其放入外觀似脫水機，內有攪拌棒的銅製冰桶中。經由快速旋轉攪拌，讓奶糊結凍（負10℃左右的低溫）；整個過程大約20分鐘。然後將已呈麵團狀的冰淇淋取出，改置於木製的冰桶中，再用金屬製長柄杓不斷捶打20分鐘左右。捶打的過程，可以讓麵團狀的冰淇淋變硬，且更有彈性，可謂是愈打愈帶勁兒！
即使在販售的過程中，仍得不定時捶打，讓冰淇淋保持其彈性與口感。這就是為什麼土耳其冰淇淋的小販總是那麼忙，除了要整人還要一直戳那冰淇淋。
跳繩不稀罕，我們跳「冰淇淋」
土耳其冰淇淋之所以與眾不同，還在於它的延展性。而這就得歸功於神奇的蘭莖粉了！而馬拉什省產有土耳其品質最好的蘭莖粉。
市面上冰淇淋都會加入穩定劑和乳化劑。原因在於牛奶中的乳脂經過攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，進而破壞其中的乳化平衡，油的比重輕而上浮分離成奶油。添加乳化劑可以讓水分和油脂結合，避免沉澱分離，讓組織更加均勻。至於穩定劑，可以把水分穩穩的結合，避免結冰現象，以維持細緻的口感；穩定劑放得愈多，製成的冰淇淋愈不易融化，黏度會增加，口感也會變得QQ的。
可以說，蘭莖粉中的「聚葡甘露醣」，便是天然的穩定劑與乳化劑。也因而，含有蘭莖粉的冰淇淋，甚至可以拿來跳繩！而且就算在室溫下，也可以保持幾個小時不易融化。
土耳其冰淇淋具有相當的彈力與韌性，用一般的冰淇淋挖杓是奈何不了它的！只能用像切麵一樣的切杓才能切得了，可是卻擁有入口即溶、紮實而綿密的口感。如果在土耳其看到有人用刀叉吃冰淇淋，可別太驚訝哦！
土耳其冰淇淋Q&A
Q：據說在馬拉什省，冰淇淋是掛在沙威瑪旋轉架上，並且用切肉的長刀，如同販售沙威瑪一樣切成小塊食用？
A：沒錯，但這種景象其實並不常見，多為店家打響知名度、招攬生意的噱頭。一般說來，在這種情況下，冰淇淋掛起來可以長達5到10公尺，直徑可達25公分，由於作秀表演成份重，冰淇淋大多會切成小塊邀請來賓或圍觀民眾品嚐。
Q：聽說在馬拉什省，冰淇淋的販售不是用公斤，而是根據公尺來計價？
A：事實上，土耳其冰淇淋是用公斤為單位販賣；即使是零售，也是以一切匙為單位（因為冰淇淋的特性，難以用「球」為單位）。以公尺為號召，不過是一種噱頭。
Q：只有馬拉什省的冰淇淋師傅，做出的冰淇淋才道地？
A：由於土耳其冰淇淋的製造技術不隨便外傳（不是代代相傳的家族事業，就是師徒制），因而製作冰淇淋的師傅大多為馬拉什省人。儘管冰淇淋的配方已不算是秘密，然而製作過程的火侯與經驗，可不是一般人能無師自通的哦！
傳統與現代結合
隨著機械化的普及、製造技術的發展，完全遵循古法製造的冰淇淋已漸漸沒落，改由機械取代人工生產，如此一來，冰淇淋的品質可以更穩定、口味更多樣化，也能滿足更多消費者的需求。目前土耳其市面上所販售的土耳其冰淇淋，絕大多數改用牛奶；儘管山羊奶製成的冰淇淋口感更佳，但因取得不易，且產量有限，為因應消費市場的大量需求，不得已改用牛奶替代。不過，也使得蘭莖粉的品質以及加熱的過程，顯得格外重要。
來看TRT WORLD土耳其冰淇淋的老店介紹
蘭莖粉的另一項傑作：Salep
雖然在土耳其冰淇淋很普遍，但因為特有蘭花不能進出口，所以最好的方式就是去土耳其吃！
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