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【文化】你不可不知道的十大土耳其烤肉Kebap!


文:Sherry、暄古

 

有在follow土女時代的朋友們應都知道土耳其是世界三大菜系之一(知道吧?知道吧!) 而今天土女時代特別準備了中秋特輯:十大你不可不知道的土耳其烤肉Kebap!!邊在台灣烤肉邊配土耳其烤肉是不是更滿足了~

 

在進入正題之前先再來帶大家回顧一下土耳其烤肉的歷史:

根據土耳其著名的語言學者 Sevan Nişanyan,「Kebap」源自於波斯文的「کباب Kabab」意思是「油煎、燒、烤」,最早在14世紀即被土耳其人記載作為一種食物,kebap這個字最早以食物之名出現在1377年 Kyssa-i Yusuf(The Story of Joseph)的土耳其手稿中,在這當中就有特別說到Kebap意思是相等於油煎和火燒.有傳言說這道餐點是由中世紀的土耳其或是波斯士兵發明的,在曠野中用他們的劍來烤肉,Kebap通常指烤肉,但也可以烤其他食材,魚或蔬菜若以這樣的料理方式皆可稱為Kebap,那現在就來開始帶大家認識可能會讓你放棄手中台灣烤肉的土耳其烤肉Kebap!

 

先用一個簡短小影片打開序幕,裡面有各式各樣的土耳其Kebap。

 

1. 經典羊肉串(Şiş Kebabı/Classic Shish Kebabı)

kuskus / Palestine & Şiş Kebabı / Turkey

相信大家最熟悉的莫過於最經典的烤肉串,「Şiş」(音發SHEESH)在土耳其文即為烤肉叉的意思,塊狀醃製過的羊肉或牛肉會放在烤肉叉上,通常不會加上蔬菜。   所以其他肉只要是這個烤法也可稱作XXŞiş。

 

2. 阿達納烤肉(Adana Kebabı)

Adana Kebab 

Adana kebab grilling. This stuff is amazing.

阿達納烤肉名字就是從土耳其一個 Kebap很有名的 Adana省而來的,Adana位於土耳其南部(如下圖)。阿達納烤肉是由牛肉與羊肉磨碎、攪拌,再加上洋蔥、蒜頭、土耳其香料混合而成的,最後再用扁平且大的烤肉叉串起來.當你把烤肉放置在烤盤上滴下來的油會讓整個味道都融合在一起,而把烤肉叉拿出來肉裡面就會是中空的。要提醒大家,阿達納烤肉非常辣!肉裡會參雜許多紅椒與胡椒,讓肉看起來很紅吃起來也十分辛辣。跟經典烤肉串「Şiş」很不一樣是,通常阿達納烤肉都會配上蔬菜,像是洋蔥、青椒以及土耳其米飯 Pilav。

Adana in Turkey

 

3.烏爾法烤肉(Urfa Kebabı)

Urfa kebap
現在要介紹的是有Adana Kebabı 阿達納烤肉親戚之稱的 Urfa Kebabı烏爾法烤肉,同樣的烏爾法烤肉的名字即是來自於土耳其東南部的城市 Urfa(如下圖)那為什麼會說是親戚呢?其做法十分類似,只是烏爾法烤肉較沒那麼辣,口味沒有那麼重,其肉是由洋蔥、蒜頭、茴香、牛至葉、甜紅椒揉捏混辦而成的。

Şanlıurfa in Turkey

4. 碎羊肉串(Çöp Şiş)

Çöp şiş

中文名字就不直翻了,Çöp在土耳其文即是垃圾的意思⋯⋯其實要說Çöp Şiş是「垃圾」也不為過,它其實是用零碎的羊肉與肥肉製作而成的,之後將無骨的羊肉與蒜頭與番茄混辦,最後再用橄欖油、黑胡椒、牛至葉醃製,其肉塊相較Classic Şiş經典烤肉串較為小。Çöp Şiş會放置於木頭的烤肉叉,並與其他烤肉串一同燒烤直至它看起來酥脆為止。Çöp Şiş通常會被視為開胃菜,會比主食先上餐桌。

 

5. 沙威瑪(Döner Kebabı)

Döner Kebap

大家最耳熟能詳的土耳其烤肉就是Döner kebabı(直譯是:旋轉烤肉)簡稱「Döner」,也就是沙威瑪!!沙威瑪應該是從阿拉伯語的「Shwarma」來的,是一種流行於Levant(這個地名因為ISIS出名,IS的原稱為ISIL:Islamic State of Iraq and the Levant,Levant即阿拉伯語稱呼東地中海一帶,主要為敘利亞,也涵蓋了部分的約旦,伊拉克和阿拉伯半島)地區的食物,和土耳其的Döner大同小異,主要是各地的盛裝食材和配料醬汁不同。

土耳其一般夾在土耳其麵包之間(Ekmek arası),如果以薄麵餅捲起來就稱為「Dürüm」,和米飯盛於碟中即稱為「Pilav üstü」。以上兩種食物應該在奧斯曼帝國時期就有了。土耳其另外還有一種轉烤肉,不過是躺著轉的「Cağ kebabı」,這種烤肉比Döner更早出現,源自土耳其Erzurum地區,如果在土耳其看到店家賣「Cağ kebabı」或「Oltu Kebabı」就是這種躺著轉的烤肉。兩者的差距除了怎麼轉之外還有承裝方式,「Cağ kebabı」肉切下來是條狀然後再串起來的;而Döner則是切削成薄片狀。 2013年10月的時候土耳其旋轉烤肉的發明人:努爾曼(Kadir Nurman)在柏林去世,享年80歲。(有關沙威瑪的發明人說法很多,詳細故事可以參考這裡)。

土耳其的旋轉烤肉較以瘦肉為主,且顏色較為深口感比較酥脆。公館跟師大都有沙威瑪店家,大家知道嗎?

 

6. 伊斯肯德/亞歷山大烤肉(İskender Kebabı)

İskender kebap

İskender烤肉是起源於土耳其西北部布爾薩(Bursa),名字的由來是來自發明İskender這道料理的廚師:İskender Efendi。 1850年代,İskender Efendi的家族以當時布爾薩(Bursa)流行的烤全羊(kuzu çevirme)和土窯業開了一間餐廳。為了回應「我們怎麼同中求異?」和「我們能做的更好嗎?」的想法,İskender Efendi想出了辦法。İskender Efendi花了很多時間,將帶骨肉庖丁解牛般地使之骨肉分離,再串到烤肉叉上,在火上轉動烤著,烤熟後再將肉切成一小片一小片。這個特別的方式吸引了布爾薩(Bursa)民眾的注意,並開始將此命名為İskender Efendi的dönen kebabı。 這道料理是Döner kebabı旋轉烤肉切片配上一小塊一小塊的Pide餅,再加上融化的奶油、優格、番茄醬,成了一道Bursa家喻戶曉的料理,如今在Bursa還可以吃到最道地的İskender烤肉,也可以在以İskender Efendi為名的連鎖店吃到喔!

 

7. 阿里那茲克烤肉(Ali Nazik Kebabı)

Alinazik.jpg

Ali Nazik烤肉著名的程度也不亞於İskender烤肉,由醃製燒烤過的羊肉、烘烤過的茄子與原味的優格組合而成。nazik在土耳其文意思是精細的、微妙的,而這道料理的故事就與nazik這個字有關十分有趣:這要回溯到16世紀Yavuz Sultan Selim蘇丹(即有名的塞利姆一世)的統治時期,當時蘇丹要去加濟安泰普(Gaziantep)這個位於土耳其東南方的城市,當地的民眾舉辦了典禮歡迎蘇丹的到來,其中一道菜就是完美烘烤過的羊肉,配上熱騰騰的茄子與優格。蘇丹非常喜愛這道料理,便問道:「哪一雙精細的手(Eli nazik)做了這道料理?」這道菜因此而得名。

 

8. 茄子烤肉(Patlıcanlı Kebabı/Eggplant Kebab)

Patlican k.

另外一道非常有名的茄子料理就是Patlıcanlı Kebabı。特別的是它是由抹上橄欖油的茄子包覆著土耳其烤肉丸Köfte而成,  這也太讓人受不了!!

 

9. 雞肉烤肉串(Tavuk Şiş/Chicken Kebab)

Chicken wings kebab

剛所介紹的烤肉大多是羊肉或是牛肉,終於有雞肉了拉!!大家知道沒有豬肉是因為伊斯蘭教的關係喔~這道由雞肉製成的烤肉,主要是使用雞胸肉並且將肉用牛奶或是原味優格、橄欖油與類似牛至葉的香料醃製而成。它也可以用辣番茄醬與胡椒變成辣的口味。

 

10. 貝提烤肉(Beyti Kebabı)

Beyti.jpg

Beyti烤肉據說是從鄂圖曼時期就流傳下來了,是由一家很有名的土耳其餐廳再度發掘。Beyti烤肉是由土耳其文稱作為yufka的薄麵皮裹住,內有調味過的牛肉與羊肉,最後再串起放置烤盤中烘烤,成了這道在土耳其非常有名的料理。

 

介紹完了十大你不可不知的土耳其烤肉Kebap,大家都還好嗎?我已經餓死了⋯⋯只想要把這十道全部吃光光!如果對於做這十道料理有興趣,建議可以到Turkishfood.about.com看看,或是這裡有個簡易土文版的土耳其烤肉食譜 大家可以參考看看!最後附上一個簡單製作土耳其烤肉Kebap的影片!祝大家中秋節快樂:)

資料來源:Turkishfood.about.com Turkeytravelplanner、 Wiki

土女時代編輯部

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