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土耳其母的家常與溫度「克色爾(Kısır)」冷盤


*2019年5月更新

文:Zeren

 

土耳其料理中有許多的冷盤,在餐廳(還不能吃太陽春的)常見的像是豆泥、優格醬一類、茄子泥、番茄辣醬,其中有一道冷盤我特別喜愛的,是很有「溫度」的「克色爾(Kısır)」。

在交換學生的一整年中,應該也跟克色爾打過幾次照面,但就從沒有吃過?!直到畢業後跑去伊斯坦堡打混窩在租屋中,某天室友回媽媽家帶回一大盆,不好意思說不的情境下吃上幾口,從此每見必拿!

Kisir

 

克色爾(Kısır)簡介

很多人對於不知道內容物的料理都會排斥,所以就先開門見山說說克色爾到底是由哪些食材組合而成的!主要一粒一粒像米的是「布格麥(bulgur)」,碾碎的乾麥,高纖、低脂有在中東地區與地中海區域都可見到。常見版本會加入調味蕃茄糊(salça)、新鮮蕃茄、香菜、大蒜、某些蔬菜,依據不同地區與家庭口味,還有可能加上石榴醋(nar ekşisi)增加酸甜味,或橄欖油跟檸檬汁。

雖然有相似的料理,不過克色爾(Kısır)被歸類是土耳其的冷菜,其他親戚像是阿拉伯料理中的「塔布勒沙拉(Tabule salatası)」、北非的「庫斯庫斯沙拉(kuskus salatası)」乍看之下模樣是相似的。土耳其吃得比較多是在南邊的城市(Adana、Mersin、Antalya、Antakya等),在烏爾法(Urfa)有城市特色的克色爾製作方式,會在婦女節或是那種姐妹聚會時做來吃,還會配茶。克色爾吃起來清爽開胃,帶有番茄滋味,擠上檸檬感覺很搭,是在重口味的烤肉桌席裡的一股小清新。

 

克色爾(Kısır)的製作方式

克色爾的製作時間約半個小時而已,因為布格麥並不需要長時間烹煮,比較花時間的是將調味料好好融合。

首先將布格麥放入大盆子中,用溫水泡(冷水等待時間久,熱水又衝太快會黏在一起),蓋子蓋上靜置等都泡開為止。

依據準備布格麥的量來準備調味料,有些人會直接放進泡好的麥盆裡,有些人會為另準備容易,總之先來個一兩大匙的調味蕃茄糊(根本土人的萬搭調味料),也可以混上調味紅椒糊,接著到入一小杯橄欖油,此時可選擇要不要加石榴醋,直接放下去的這時就可以先與布格麥攪拌均勻上色,加鹽、乾辣椒粉、黑胡椒(可加可不加)、檸檬汁,最後才是小黃瓜丁、香菜、蔥之類的蔬菜,拌勻之後上桌時可以再加些佐料搭配生菜一起吃。

簡易版做法:https://youtu.be/pGDg8CYoayg

很認真的料理youtuber版本

 

家常與溫度

前面提到,克色爾在我的心中有著「有溫度」的印象,為什麼呢?

因為常常吃到都是土耳其朋友從家裡拿來的,雖然做法並不困難,在外面租屋的年輕朋友們廚藝也是半斤八兩,克色爾這東西還是土媽媽做最好吃!在家裡通常不會做一小盆,很快就吃完了,媽媽們在家常用可以給嬰兒洗澡的大盆子來拌,不是用什麼鏟子,是用手搓啊搓啊揉啊揉啊把味道跟愛心捏進去,那畫面是不是心裡手裡很有溫度呢!

sogukyemekler

對了!雖然大家沒什麼機會吃到土媽媽的親手搓揉版的克色爾,但依據我們路過一些飯店自助餐,可以見到克色爾喔!今天認識了它別因為不知道內容物卻步了,這種在土難得的清爽高纖料理,防止吃麵包狂長肉的窘境。

土女時代編輯部

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