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【美食】Kebap百百種 到土耳其來品嘗這七種烤肉先!


*2020年7月更新

土耳其料理什麼最出名?烤肉是第一個跑出來的關鍵字,畢竟人家是旋轉烤肉/沙威瑪鼻祖,這個發明的討論可以參考之前的專文。進入正題前讓我們來了解一下「kebap」這個詞,根據土耳其的語言學家研究,這個詞源是波斯文,意思是「油煎、燒、烤」,在14世紀時土耳其人就有作為食物的記載,有其中一個傳說指在中世紀時土耳其或波斯士兵發明出這道料理,用他們的劍串起肉來烤。在現代「Kebap」這個詞泛指油煎與火烤料理,所以魚或是蔬菜也可以用。

在土耳其當地,一定會看見各式各樣的kebap料理,種類那麼多,關於土耳其的烤肉,有哪些經典的、常見的可以先來嚐嚐看?

 

一、旋轉烤肉/沙威瑪(Döner kebap)

大家最熟悉,知名度也最高的土耳其烤肉就是旋轉烤肉(Döner kebap)簡稱「Döner」,也就是沙威瑪!沙威瑪這個譯名是從阿拉伯語的「Shwarma」來的,是一種流行於黎凡特地區(這個地名因為ISIS出名,原稱ISIL:Islamic State of Iraq and the Levant,黎凡特(Levant)即阿拉伯語稱呼東地中海一帶,主要為敘利亞,也涵蓋了部分的約旦,伊拉克和阿拉伯半島),和土耳其的旋轉烤肉大同小異,差別在各地的盛裝食材和配料醬汁。

doner kebap

土耳其一般夾在土耳其麵包之間(Ekmek arası),如果以薄麵餅捲起來就稱為「Dürüm」,和米飯盛於碟中即稱為「Pilav üstü」。以上兩種食物在奧斯曼帝國時期就有了。土耳其另外還有一種轉烤肉,不過是躺著轉的稱「Cağ kebabı」,這種烤肉比直立式的烤肉更早出現,源自土耳其埃爾祖魯姆(Erzurum),如果在土耳其看到店家賣「Cağ kebabı」或「Oltu Kebabı」就是這種躺著轉的烤肉。

cag kebabi

兩者的差距除了怎麼轉之外還有承裝方式,「Cağ kebabı」肉切下來是然後再串在叫做「Cağ」的器具上桌;「Döner」則是切削成薄片狀。土耳其的旋轉烤肉較以瘦肉為主,可作牛肉、羊肉或雞肉,有時牛肉會在肉串上添加羊油,故吃起來可能會有羊味。

 

二、串烤(Şiş kebabı/Şiş kebap)

sis kebap

「Şiş」其實是「烤肉叉」的意思,所以有這個詞的烤肉會稱XXşiş,料理方式都是將肉串在烤肉叉上烤製而成,但是雖說烤肉串但並不是我們想像中的串燒,烤肉叉與肉塊都大上不少,上桌時多半會把烤熟的肉從烤肉叉上取下,旁邊會配上烤過的蔬菜或洋蔥絲,另外可能會有餅皮、調味米飯或麵包。說到串烤有幾種肉比較小的才會將串保留下來上桌,例如「邊角肉串(Çöp Şiş)」。

Dana çöp şiş

邊角肉串使用的「Çöp」一詞,原意是垃圾,這種小肉串就使用零碎醃製過的羊肉(或牛肉)與肥油製作而成的,由於會直接上桌,也可能會使用較小的木頭串,要將邊角的肥油烤到微焦更美味,邊角肉串要趁熱吃,不然肉冷掉就顯得硬味道重。

 

三、阿達納烤肉(Adana kebabı)

此烤肉源於土耳其南部省份阿達納(Adana),同樣是放在烤肉叉上,但不同的是肉會是長扁型中空的。混合牛絞肉與羊絞肉,另外加上洋蔥、蒜頭、多種香料混合而成的,最後再用手將肉泥貼上烤肉叉。

urfa kebap

阿達納烤肉有個長得很相像的兄弟是烏爾法烤肉(Urfa kebabı),外型差不多,比較明顯的差異在辣味,阿達納烤肉是有辣味的,而烏爾法烤肉沒有。烏爾法是土耳其東南部的城市,也有人說追根究底根本沒有烏爾法烤肉這種東西,烏爾法代表性的烤肉應該是「罌粟烤肉(Haşhaş kebabı)」,主要使用羔羊肉混合紅椒、大蒜、香料還有罌粟籽。

 

四、亞歷山大烤肉(İskender kebabı)

亞歷山大烤肉是起源於土耳其西北部布爾薩(Bursa),名稱的由來是來自發明這道料理的廚師:亞歷山大先生(İskender Efendi)。這是一道好肥但是好好吃的烤肉!

İskender kebap

1850年代,亞歷山大先生研發了這種烤肉方式,將肉串到烤肉叉上,在火上轉動烤著,烤熟後再將肉切成一小片一小片,確立了烤肉的基礎。這道料理說直接點就是旋轉烤肉切片,再加上融化的奶油、優格、番茄醬,如今到布爾薩,也可以去這間老店朝聖!

iskender bursa

 

五、阿里那茲克烤肉(Ali nazik kebabı)

阿里那茲克烤肉有名的程度也不亞於亞歷山大烤肉,不過這是有名在東南部城市加濟安泰普(Gaziantep),同樣是烤過的羊肉、下面墊上烤香燻過後茄子泥混合原味優格製作而成。

ali nazik kebap

「nazik」在土耳其文意思是有禮溫柔的,相傳16世紀塞利姆一世蘇丹(Yavuz Sultan Selim)去了加濟安泰普,當地的民眾為歡迎蘇丹上了這道菜,完美香烤的羊肉,配上熱騰騰的茄子優格泥。蘇丹非常喜愛這道料理,便問道:「哪一雙巧手(Eli nazik)做了這道料理?」,之後名稱從「Eli(手)」轉變成「Ali(阿里)」流傳到現在。

 

六、茄子烤肉(Patlıcan kebabı)

太多肉了嗎?想要搭配著蔬菜?有的有的,還有一種經常看見的烤肉類型就是茄子烤肉,巨大的茄子塊中間夾著肉丸狀的碎肉,依照各家的調味,肉通常也會加些洋蔥、大蒜、香料、麵包粉香料之類的混合。

patlican kebap

茄子要先用鹽水泡過去除苦味,吸乾後與肉一起串,慢慢在火上烤軟,吸入火氣與肉的精華,一方面可以讓料理不會乾柴,另一方面也中和掉純肉的重口味。有時這道料理會搭配上番茄為底的醬汁,

 

七、貝提烤肉(Beyti kebabı)

貝提烤肉準備起來比較費工,要分為外皮、肉丸與醬汁,外皮是薄餅皮(yufka),絞肉加進麵包粉、洋蔥、香料、鹽、蛋等仔細攪勻,做成長條狀的肉丸後烤熟,包進薄餅皮之後再去烤,最後淋上奶油與蕃茄糊製作的醬汁,旁邊一樣搭配原味優格。

Beyti (dönerden)

貝提烤肉雖說可能以前就存在類似的料理,不過現在會叫這名稱是因為伊斯坦堡的貝提餐廳老闆貝提・古樂兒(Beyti Güler),據說是他受到瑞士料理方式的啟發而發明出的料理,如今成了一種烤肉種類,在許多餐廳都可以吃到,當然貝提老闆的老餐廳依舊保持著良好的水準,在伊斯坦堡服務。

 

以上七種土耳其烤肉「Kebap」,如果不知道從何下手,就從這些開始試試吧!

 

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