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橄欖油製作過程和簡易辨別


文:Webber

橄欖採收季節:通常橄欖在五六月開花,七月到八月果實就會長出來,十月中旬到十一月下旬,橄欖果實會長到最大的大小。集中於每年的九月到十二月之間。

橄欖的採收

Growing Olives


取油用的橄欖,並非在橄欖成熟後才採收,事實上風味好的橄欖油,多半取用「半熟」的橄欖,也就是還是青色而非黑色的橄欖,公認的成熟度分級如下:

0. 外果皮為深綠色

1. 外果皮為黃色或黃綠色

2. 外果皮為淡黃色,出現紅色斑點

3. 外果皮為略帶紅色,淡紫色

4. 外果皮為黑色,果肉仍然全為綠色

5. 外果皮為黑色,果肉一半是紫色

一般而言,成熟度在5以下時採收的橄欖,具有水果的香氣、酸度低、口味清新,油的顏色呈金黃色或翠綠色,最好的橄欖油通常是在3以下的成熟度時即採收。成熟度3-4時,果實會繼續成熟但停止生長,油的質與量也在此時達到顛峰。

6. 外果皮為黑色,果肉及核幾乎都是黑色

7. 外果皮和果肉幾全為黑色

成熟度6-7時的橄欖水份漸失,但油分不會減少,此時榨出來的油香 氣減弱,酸度較高,油的顏色也更深。

橄欖分為三種方式採收

手採:以棍子敲打橄欖樹,果實掉落後拾取,或用梳狀工具從樹上採。

機械採:隨著演進,後來出現了使用機器採摘的方法,速度較快。

熟成落果撿拾:直接撿拾掉在地上的橄欖。

採收的時候,要避免傷及橄欖表面,因為採收時間長,橄欖直接接觸空氣會快速發酵,閒置的時間越長,越容易發酵。 機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道,橄欖也通常容易破損。因此目前來說,還是最傳統的手採方法最能顧及品質。

製作過程

橄欖採收下來後的製作過程,多採用「冷壓法」。

步驟為:清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。

清洗

採收完畢之後,進行清洗,將附著在上面的土壤、灰塵去除。

Wash olive oil - Extra Virgin olive oil press cold.

碾壓

下一步驟用石磨輾壓橄欖。必須研磨成糊狀,才有辦法將橄欖液都萃取出來。橄欖在萃取輾壓的過程不能加熱,這就叫做「冷壓」。

Granite olive press

壓榨

接著為壓榨,工法有許多種,最傳統的方法是將碾壓成糊狀橄欖用網子夾住施予壓力,將其中的水份、油份壓岀。現代就交由機器處理較省時省力。

油水分離

分為兩種做法,較傳統的是直接靜置一晚,水和雜質會沉澱,上方的油就是我們接觸到的橄欖油了。後來為了節省時間,出現「離心法」,使用「轉」的方式,利用密度不同的原理,萃取剩下的就是橄欖油。

包裝

最後就是包裝運送到各級消費者手上。

 

最早的食用油

Cut

橄欖油是人類最早的食用油之一,可以追溯到舊石器時代,橄欖樹最早的產地在現今的地中海中東一帶,日照多而溫暖,適合橄欖的生長。

英文的油 Oil,字源即 來自於橄欖 Olive。在古代的歐洲故事典籍中也常見至橄欖油的敘述文字。古希臘神話、古羅馬歷史,聖經中都經常提到橄欖油。 橄欖油之所以如此能普及就是取得簡便。不需複雜製程就可取得相當純度的油。在眾多植物油中,橄欖油是唯一不需精製就可經過榨取就直接使用的油。只需要雜質沈澱和油水分離後,就是橄欖油!從過去到現在都沒有太大的變化。

橄欖油的分級認證機制

大部份的人知道橄欖油有分級,也知道「Extra virgin」是最好的一個等級,一般看到的分級都是依據 International Olive Oil Council(IOOC)的分級而來,分級的主體是製程及酸度,至於橄欖的品種、熟度、香氣、顏色、味道、採收方式等,都無法在此規範內得到明確的分級。

即使是最高級的Extra virgin olive oil,也僅保證了以物理方式在採收後 24小時內取油、為第一道取得的油、酸度在1%以下並且沒有其他添加物。

不同的牌子仍然存在著高下之別,這是了解分級制度的第一個重點。這也就是為什麼同樣是 Extra virgin olive oil,不同的牌子價錢落差會很大的原因。除了IOOC的標準之外,各國也有更進一步的分類方式,但標籤上應至少有IOOC的分級,再來才看各國的認證。

「好的橄欖油」vs「不好的橄欖油」

Olive oils

好的橄欖油分作兩種:

Extra Virgin Olive Oil(特級初榨橄欖油)

Free Acidity ≦ 0.8% 游離脂肪酸(酸價)不超過 0.8%,是橄欖油中品質最好、等級最高的。這時的單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚、角鯊烯、類黃酮、維生素 E 及 C 的營養價值也最高,是最適合人體的食用油。

Virgin Olive Oil(橄欖原油) 0.8% ≦ Free Acidity ≦ 2.0% 游離脂肪酸含量在0.8%以上但不超過2%,屬於可食用的範圍內。

要特別注意的幾種橄欖油如下:

Refined Olive Oil(精製橄欖油)

精製橄欖油是從燈油級橄欖油中利用高溫蒸餾及物理性方法過濾,使游離脂肪酸(酸價)的濃度能低於 0.3% 的國際標準。精製橄欖油在精製過程中進行了脫色、脫臭等其他處理,所以看起來顏色為淡黃色且近乎透明,嚐起來也毫無香氣。

Pure Olive Oil(純橄欖油)

Olive Oil(橄欖油)= Extra Light Olive Oil (特淡橄欖油)

Refined Olive Oil(精製橄欖油)+ Virgin Olive Oil(初榨橄欖油)

消費者會認為「Pure」是純正之意,但事實上並不是高級的橄欖油!製造商會將精製橄欖油(Refined Olive Oil)加入少量初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)混合成純橄欖油(Pure Olive Oil),一般也普遍稱為橄欖油(Olive Oil)。

因為以精製油為主,所以酸度低於 1.0 %的國際標準。至於初榨橄欖油的比例,一般會是在10%以下。因為成本比初榨橄欖油低很多,早期台灣只進口純橄欖油(Pure Olive Oil),也是目前台灣市面上最普遍的橄欖油。

 

「窈窕橄欖油」、「特級初榨」的真面目

原本無色無味的精製橄欖油(Refined)只需加入少許幾滴初榨橄欖油,顏色和香味馬上就會改變!市面上有許多此種產品,常常用名稱混淆消費者,讓人誤以為自己買到的橄欖油屬於「特級初榨」等級,其實並不然!

這種混合橄欖油也稱作淡橄欖油(Light Olive oil)或是超淡橄欖油(Extra Light Olive Oil),台灣市面上也有人稱作窈窕橄欖油或輕盈橄欖油,這是英文名字的錯覺,「Extra Light」一詞代表的並不是橄欖油熱量較低,是這種油所含的精製橄欖油(Refined Olive Oil)成份超過90%,口味非常清淡。魚目混珠的手法不可不慎唷!

 

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Web

Webber,學生時代大家都稱呼我 「歷史地理通」,大學唸的是企管系,走得職業是國際運輸業,任職於國際型海運公司。一直以來對土耳其充滿興趣。希望透過不同於傳統學術的眼光,用我的所見、所接觸、所聽聞的資訊和大家分享這個充滿歷史文明、人文衝突、處在十字路口的國度。

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