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【伊斯坦堡】土耳其吃貨選-穆沙・達迪凡的奇亞餐桌(Çiya Sofrası)


這又是一篇洩漏內行名單的文,但反正目前我們也去不了,那搭配Netflix製作的精良紀錄片,讓我們來聊聊這間傳承安納托利亞傳統多樣料理的主廚和他的餐廳吧!

 

隱身亞洲岸市場街道中的老饕選擇

好幾年前很熱衷於尋找當地人推薦的餐廳與咖啡店,從當地美食評論、雜誌介紹到美食家的社群專頁等等都認真追蹤,其中在伊斯坦堡的亞洲岸,便有間餐廳經常被提起,但每回介紹的菜色都不太相同,也不是處處都能見到的單純烤肉,因而引起了我的好奇,傳說中的土耳其料理真的比想像中更博大精深?

這間餐廳名叫「奇亞餐桌(Çiya Sofrası)」,在Google地圖上的有超過5,000評論達到4.1顆星,是在逛卡德科伊(Kadıköy)魚市場時很容易路過的餐廳。

kadıköy

在充斥海鮮料理的街上,奇亞餐廳有兩處面對面,一邊是「奇亞餐桌(Çiya Sofrası)」另一邊是「奇亞烤肉(Çiya Kebap)」餐桌賣的是各地傳統菜餚,烤肉則是燒烤料理。

çiya

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奇亞餐廳之所以為土耳其美食家青睞,而且多年以來保持一定的地位,美味只是最基礎的,更重要的是因為主廚對於真正「土耳其料理」的熱情與精神。若走進餐廳看看擺上的菜色,很容易可以發現許多,從未在其他土式餐廳看見的東西,很多土耳其人都還會東問西問,更何況一名外國人。到奇亞餐廳吃飯的人,不只追求吃飽,還有不少是在品嚐文化、找到身份認同。

 

靈魂主廚:穆沙・達迪凡(Musa Dağdeviren)

奇亞餐廳的靈魂主廚穆沙・達迪凡將料理看得很深,他認為人類是傳承世界的重要關鍵,土耳其所經歷的真的太多太豐富,種族、信仰與歷史脈絡都難以一言以蔽之,若將飲食文化以民族切割,可能會造成分化與失傳,延續文化的方式有很多種,料理是他最擅長的事情,用料理繼承土地傳統發揚文化精神,最終達到國民團結一心,成了他的使命,他自認奇亞餐廳更像一間研究室,研究這片土地上經歷的事情,以料理呈現。

翻攝自Netflix

2018年9月28日,Netflix上相當受歡迎的美食紀錄片節目《主廚的餐桌(CHEF’S TABLE)》推出第五季,其中出現了穆沙・達迪凡的名字,50分鐘的節目中,將穆沙的人生經歷、思想還有餐廳經營的樣貌拍出來,輕鬆但是很深刻,如果對美食主題有興趣的朋友們,推薦收看!

節目中隨著穆沙的腳步,除了伊斯坦堡之外,他去了敘利亞旁邊哈泰省的聖科(Şenköy)與鄉村長輩製作乾紅椒泥,去加濟安泰普銅匠市集(Bakırcılar Çarşısı)尋找適合的銅製廚具、尼濟普(Nizip)了解窯烤餅皮,撿回土耳其許多快瀕臨消失的料理。

 

吃一口奇亞餐廳的地方料理

去過奇亞餐廳好幾次,老實說每次都很迷惘,得在食物台前站好久,很多不熟悉的菜色,有些外觀上也無法辨別的食材,都得一一向廚師詢問,好在他們都會耐心地解釋內容物與製作方式。

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除了烤爐那裡的幾種經典麵餅料理很容易之外,經常在不知道合不合胃口,舌尖冒險的感受。大概可以想像土耳其人的心情,畢竟有不少土人只吃他們知道的東西,因此奇亞餐桌的櫃檯總是很壅擠。

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最近一次去並且有好好照下來的菜如下:

雞肉飯包(Perde Pilavı)

Perde Pilavı çiya

東南部城市錫爾特(Siirt)的地方料理,「perde」這個字有窗簾、覆蓋物之意,這道菜的內容物有雞胸肉、香料米飯、松子或是杏仁、黑醋栗、麵皮。

櫻桃牛腱朝鮮薊(Dana İncikli Kirazlı Enginar)

軟嫩的牛肉放在朝鮮薊上頭,內容物有朝鮮薊、牛腱肉、櫻桃、香料與蔬菜。

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烤肉那邊種類也不少,環境乾淨、東西豐富,菜色幾百種跑不掉,綜觀特色、食材、環境、服務來說價格也不算太貴。一間餐廳能夠囊括土耳其各地的飲食特色,遵循正統方式製作,其實感覺挺划算的?

çiya menü

如果講土耳其人擅於烤肉,也許人們並沒有辦法把高超的廚藝或是強烈的文化感帶入,如果想探究土耳其歷史淵源與多元民族帶來的飲食文化,那麼真心推薦給你奇亞餐桌,凡是在土耳其這片土地上生存過的料理,也許都能在這裡找到痕跡,更重要的是「遵循應該有的烹調方式」,還有土耳其的那種兼容並蓄。

網址:http://www.ciya.com.tr/

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