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早餐鹹的最對味 土耳其式香料香腸「sucuk」


香腸:調味絞肉灌進腸衣內,將兩端繫緊風乾,生食或煮、烤或煎熟食用。

土耳其有一種常見的香腸叫做「sucuk」,唸法:蘇揪k,為了與我們熟悉的香腸區別,經常會以「土式香腸」或是「土式香料香腸」來稱呼,是經常出現在輕食中的配料,例如土耳其式早餐、熱壓吐司、三明治、漢堡等,土式香腸無所不在,凡是看見「sucuklu(有香腸的)」就是跟他有關。那麼這是一種什麼樣的香腸呢?吃起來大概是什麼滋味?

 

土式香腸的內容物

土耳其人因為地緣關係、長期與異文化相容,所以飲食與習慣跟周邊國家都會互相影響,這種土式香腸同樣也在中亞、巴爾幹地區被食用,伊斯蘭信仰不食豬肉,所以幾乎都是牛肉製成,有時會使用羊肉,某些中亞國家有用馬肉。

Sucuk and kavurma

牛絞肉之外,要創造出那「土味」香料是必須的,紅椒粉或泥、辣椒粉、黑胡椒、孜然、多香果(自選)、肉桂粉(自選)、鹽、大蒜,混入絞肉中揉勻,調味後的絞肉要放冷藏醃製一到兩天時間,才能灌入腸內。灌進腸子中綁成馬蹄狀,最後在表皮用針戳出幾個透氣小洞,晾起來風乾約四天後就大功告成。

家庭中想要簡單製作的話是能利用保鮮膜定型,放到冷凍庫中,肉達到一定的硬度之後一樣可以切開煎熟,做法可參考影片:

 

土式香腸的種類

土式香腸有幾種類型,且有不同的乾燥程度,有全乾(tam kuru)、半乾(yarı kuru)、微乾(az kuru),土耳其人吃的通常都是全乾的,看看包裝上可以辨識,以下介紹幾種常見類型:

坎高香腸(Kangal sucuk)

「Kangal」是土耳其的地名,名物是一種狗「坎高犬」,至於為何香腸要取這個名字,還沒有得到解答。這種香腸牛羊混合,用中火煎熟來吃,是最一般的類型。

棒狀香腸(Baton sucuk)

只是形狀不同,直直的,內容物跟坎高香腸幾乎相同。

肉舖香腸(Kasap sucuk)

屠夫自產的風格,主打沒有化學添加物,強調天然獨家口味,會因為生產者有不同的調味法。

手指香腸(Parmak sucuk)

除了形狀不同,稍微短肥,兩段貼緊之外,口味比較辣。

瓦揚塔香腸(Varyanta sucuk)

會稱「奧斯曼式香腸」,外面用多種香料包覆的一款香腸,是土耳其中部城市開賽利(Kayseri)的名物。

 

補充一些不算是香腸的腸兒們:

孟巴(Mumbar)

在阿達納(Adana)的地方料理,在認知內不會當香腸,做法是在羊子的厚腸子內填料,香料跟大蒜味重的一種米腸。雖然是特色菜餚但因為是內臟,有不少當地年輕人都覺得噁心,不太敢吃。

熱狗(sosis)

「sosis」容易被搞混當成香腸,不過其實是小熱狗(鑫鑫腸),並不是土式香腸。

核桃香腸(Cevizli sucuk)

一種甜品,核桃裹上混合糖漿而成,外型類似香腸因此得名,相關介紹可見專文土耳其的幾種特色甜點

Cevizli sucuk at Ankara

 

土式香腸那裡買??

在各個市集(菜市場)內會有一種店家,整體色調是暖色系,店內掛滿各種東西,所有醃製肉類,香腸、火腿、香料醃肉,還有各種起司、蜂蜜、葡萄糖漿(pekmez)、芝麻糊都要在這裡買!

pastırma

在土耳其內陸城市阿芙永(Afyon)跟開賽利(Kayseri)是以醃肉產品出名的城市。阿芙永的名產公認是香腸。土式香腸因為香料加的多,又使用肉味偏重的牛肉製成,所以是重口味,偏向歐式乾香腸風味,鹹肉帶有辛香,跟我們平常吃的蒜味偏甜的台式香腸截然不同。食用方式是切片煎烤,倒是沒有人整條拿起來吃(會鹹爆

 

動手做土式香腸經典菜色

土式香腸因為本身風味十足,在早餐時候非常便利好用,香腸切片後乾鍋直接煎,香腸煎出油後打蛋,不用翻面,等蛋白熟了之後就是完美的香腸太陽蛋。當然也可以放在熱壓吐司,香腸太陽蛋超簡單製作影片參考:

以上,別忘了在早餐店點一盤來品嚐看看!

 

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