＊2020年7月更新

土耳其料理什麼最出名？烤肉是第一個跑出來的關鍵字，畢竟人家是旋轉烤肉/沙威瑪鼻祖，這個發明的討論可以參考之前的專文。進入正題前讓我們來了解一下「kebap」這個詞，根據土耳其的語言學家研究，這個詞源是波斯文，意思是「油煎、燒、烤」，在14世紀時土耳其人就有作為食物的記載，有其中一個傳說指在中世紀時土耳其或波斯士兵發明出這道料理，用他們的劍串起肉來烤。在現代「Kebap」這個詞泛指油煎與火烤料理，所以魚或是蔬菜也可以用。

在土耳其當地，一定會看見各式各樣的kebap料理，種類那麼多，關於土耳其的烤肉，有哪些經典的、常見的可以先來嚐嚐看？

 

一、旋轉烤肉/沙威瑪（Döner kebap）

大家最熟悉，知名度也最高的土耳其烤肉就是旋轉烤肉（Döner kebap）簡稱「Döner」，也就是沙威瑪！沙威瑪這個譯名是從阿拉伯語的「Shwarma」來的，是一種流行於黎凡特地區（這個地名因為ISIS出名，原稱ISIL：Islamic State of Iraq and the Levant，黎凡特（Levant）即阿拉伯語稱呼東地中海一帶，主要為敘利亞，也涵蓋了部分的約旦，伊拉克和阿拉伯半島），和土耳其的旋轉烤肉大同小異，差別在各地的盛裝食材和配料醬汁。

土耳其一般夾在土耳其麵包之間（Ekmek arası），如果以薄麵餅捲起來就稱為「Dürüm」，和米飯盛於碟中即稱為「Pilav üstü」。以上兩種食物在奧斯曼帝國時期就有了。土耳其另外還有一種轉烤肉，不過是躺著轉的稱「Cağ kebabı」，這種烤肉比直立式的烤肉更早出現，源自土耳其埃爾祖魯姆（Erzurum），如果在土耳其看到店家賣「Cağ kebabı」或「Oltu Kebabı」就是這種躺著轉的烤肉。

兩者的差距除了怎麼轉之外還有承裝方式，「Cağ kebabı」肉切下來是然後再串在叫做「Cağ」的器具上桌；「Döner」則是切削成薄片狀。土耳其的旋轉烤肉較以瘦肉為主，可作牛肉、羊肉或雞肉，有時牛肉會在肉串上添加羊油，故吃起來可能會有羊味。

 

二、串烤（Şiş kebabı/Şiş kebap）

「Şiş」其實是「烤肉叉」的意思，所以有這個詞的烤肉會稱ＸＸşiş，料理方式都是將肉串在烤肉叉上烤製而成，但是雖說烤肉串但並不是我們想像中的串燒，烤肉叉與肉塊都大上不少，上桌時多半會把烤熟的肉從烤肉叉上取下，旁邊會配上烤過的蔬菜或洋蔥絲，另外可能會有餅皮、調味米飯或麵包。說到串烤有幾種肉比較小的才會將串保留下來上桌，例如「邊角肉串（Çöp Şiş）」。

邊角肉串使用的「Çöp」一詞，原意是垃圾，這種小肉串就使用零碎醃製過的羊肉（或牛肉）與肥油製作而成的，由於會直接上桌，也可能會使用較小的木頭串，要將邊角的肥油烤到微焦更美味，邊角肉串要趁熱吃，不然肉冷掉就顯得硬味道重。

 

三、阿達納烤肉（Adana kebabı）

此烤肉源於土耳其南部省份阿達納（Adana），同樣是放在烤肉叉上，但不同的是肉會是長扁型中空的。混合牛絞肉與羊絞肉，另外加上洋蔥、蒜頭、多種香料混合而成的，最後再用手將肉泥貼上烤肉叉。

阿達納烤肉有個長得很相像的兄弟是烏爾法烤肉（Urfa kebabı），外型差不多，比較明顯的差異在辣味，阿達納烤肉是有辣味的，而烏爾法烤肉沒有。烏爾法是土耳其東南部的城市，也有人說追根究底根本沒有烏爾法烤肉這種東西，烏爾法代表性的烤肉應該是「罌粟烤肉（Haşhaş kebabı）」，主要使用羔羊肉混合紅椒、大蒜、香料還有罌粟籽。

 

四、亞歷山大烤肉（İskender kebabı）

亞歷山大烤肉是起源於土耳其西北部布爾薩（Bursa），名稱的由來是來自發明這道料理的廚師：亞歷山大先生（İskender Efendi）。這是一道好肥但是好好吃的烤肉！

1850年代，亞歷山大先生研發了這種烤肉方式，將肉串到烤肉叉上，在火上轉動烤著，烤熟後再將肉切成一小片一小片，確立了烤肉的基礎。這道料理說直接點就是旋轉烤肉切片，再加上融化的奶油、優格、番茄醬，如今到布爾薩，也可以去這間老店朝聖！

 

五、阿里那茲克烤肉（Ali nazik kebabı）

阿里那茲克烤肉有名的程度也不亞於亞歷山大烤肉，不過這是有名在東南部城市加濟安泰普（Gaziantep），同樣是烤過的羊肉、下面墊上烤香燻過後茄子泥混合原味優格製作而成。

「nazik」在土耳其文意思是有禮溫柔的，相傳16世紀塞利姆一世蘇丹（Yavuz Sultan Selim）去了加濟安泰普，當地的民眾為歡迎蘇丹上了這道菜，完美香烤的羊肉，配上熱騰騰的茄子優格泥。蘇丹非常喜愛這道料理，便問道：「哪一雙巧手（Eli nazik）做了這道料理？」，之後名稱從「Eli（手）」轉變成「Ali（阿里）」流傳到現在。

 

六、茄子烤肉（Patlıcan kebabı）

太多肉了嗎？想要搭配著蔬菜？有的有的，還有一種經常看見的烤肉類型就是茄子烤肉，巨大的茄子塊中間夾著肉丸狀的碎肉，依照各家的調味，肉通常也會加些洋蔥、大蒜、香料、麵包粉香料之類的混合。

茄子要先用鹽水泡過去除苦味，吸乾後與肉一起串，慢慢在火上烤軟，吸入火氣與肉的精華，一方面可以讓料理不會乾柴，另一方面也中和掉純肉的重口味。有時這道料理會搭配上番茄為底的醬汁，

 

七、貝提烤肉（Beyti kebabı）

貝提烤肉準備起來比較費工，要分為外皮、肉丸與醬汁，外皮是薄餅皮（yufka），絞肉加進麵包粉、洋蔥、香料、鹽、蛋等仔細攪勻，做成長條狀的肉丸後烤熟，包進薄餅皮之後再去烤，最後淋上奶油與蕃茄糊製作的醬汁，旁邊一樣搭配原味優格。

貝提烤肉雖說可能以前就存在類似的料理，不過現在會叫這名稱是因為伊斯坦堡的貝提餐廳老闆貝提・古樂兒（Beyti Güler），據說是他受到瑞士料理方式的啟發而發明出的料理，如今成了一種烤肉種類，在許多餐廳都可以吃到，當然貝提老闆的老餐廳依舊保持著良好的水準，在伊斯坦堡服務。

 

以上七種土耳其烤肉「Kebap」，如果不知道從何下手，就從這些開始試試吧！