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經典肉食系美食 土耳其肉丸料理「köfte」


談到美食這件事,土耳其人總對家鄉料理相當自豪,從前菜,湯品,主食再到甜點無一不講究「土耳其流」。真要細談土耳其料理,可以討論的非常廣泛,不過土耳其料理中最讓明顯的特徵就是「肉」!包含已散佈到全世界的沙威瑪,土耳其人對烤肉的狂熱度,是難以忽視的。

土耳其各種烤肉店中有項「定番料理」:Köfte

土耳其師傅烤肉丸
Köfte是「肉丸」之意,幾乎只要有烤肉料理的地方都可以發現他,不管是那種時髦的牛排館或是街角家庭式的餐廳,都可以發現它,土耳其更有餐廳專門賣烤肉丸稱作「köfteci(賣肉丸人之意)」,例如藍色清真寺廣場邊的百年肉丸名店 Tarihi Sultanahmet Koftecisi Selim Usta

 

追溯Köfte肉丸的源頭

最近有則新聞在推特上迅速發酵,內容提到瑞典政府在官方推特「坦承」「瑞典肉丸」其實是來自土耳其。當然我們都有在IKEA吃過,現在所賣的肉丸跟土耳其吃的肉丸味道不同,用料也有差,但此推一出,馬上引起廣大的鄉民熱議,甚至說要給他「正名」成土耳其文中肉丸的「köfte」。

其實真要追溯這道料理的源頭,到土耳其只是一部分而已,這肉丸料理在南亞、中亞、中東、巴爾幹等地區都有,於不同語言中也有非常相似的發音,如:阿富汗「کوفته(kofta)」、阿拉伯國家「كفته(kufta)」、敘利亞「kafta」、印度「कोफ़्ता(kofta)」、希臘「κεφτές(keftés)」等等等。

所以說確實土耳其是比瑞典更早開始有肉丸料理,但並不能說肉丸就是源自土耳其。瑞典政府提出的說法是肉丸料理是以前瑞典國王卡爾十二世逃亡至奧斯曼土耳其帝國時所帶回的,這段歷史並沒有錯誤,不過肉丸的歷史還很長呢!就像是咖啡是因土耳其而傳入歐洲,但咖啡根本不是土耳其人開始的啊!(延伸閱讀:土耳其咖啡起源故事,奧斯曼土耳其與神秘黑水

 

土耳其肉丸的食材與呈現方式

在土耳其文中「köfte」的樣貌很多元,最基本的只要是由碎羊肉或牛肉混合了香料、洋蔥,或是添加穀類、蔬菜、蛋等食材,再揉成塊狀、條狀、球狀、扁橢圓狀的,都可以稱作「köfte」。用我們比較能理解的比喻來說,就像是香菇丸、魚丸、槓丸那些都可以叫做丸子。有了一顆顆「köfte」之後,把它煮熟的方式不拘,最常見的是烤的,但燉的、煎的、炸的各種烹調方式都有,也都算是肉丸料理。

 

土耳其料理中的肉丸們

在土耳其料理中,被稱作肉丸的還真不少:

Izgara Köfte(烤肉丸)

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經典款式,烤肉丸在烤爐上被師傅翻呀翻翻呀翻,直到外面微焦,咬開肉汁溢出才算及格。旁邊會簡單給條青椒或番茄意思意思。每一家店都口肉丸調味都會有點不同(類似自家秘方的概念),不過很明顯都是有香料味的,搭配麵包或是優格飲「Ayran」很對味。

İçli Köfte(炸碎肉丸)

İçli köfte
兩頭尖尖,外皮很像炸熱狗似的,這道料理也非土耳其原生,在土耳其是偏向東南部地區更為流行,會被視為地方傳統料理的一部分,在特殊的節慶日子裡作為宴席料理。皮內有碎絞肉混上洋蔥、香料,與烤肉丸味道類似。

Çiğ Köfte(辣味生肉丸)

Cig Kofte
聽起來怪可怕的,生魚片可以吃但生肉得想想,肉丸料理中這個特別得嚐嚐!關於生肉丸的出現有個非常久遠的故事,傳說中的寧錄(Kral Nemrut)要抓堅信唯一真神的亞伯拉罕(Hz. İbrahim),為了要搜出亞伯拉罕而將全國的木頭與木材都集中到廣場燃燒,百姓家中也禁止燃火煮飯。此時有位獵人,因為都在山中打獵並沒有聽到寧錄的禁令,把獵來的鹿帶回家,請妻子燒來吃。此時妻子才告知不可用火,絕望又飢餓的獵人將鹿後腿的肉片下,用石頭細細的磨成泥,混合胡椒、鹽、麥類搓揉後吃了,這故事也成為這道料理的其中一種起源說法。

土耳其生肉丸最有名的是阿德亞曼省(Adıyaman)與尚勒烏爾法省(Şanlıurfa),這兩區與阿拉伯世界的交集密切,由於阿拉伯也有類似的生肉料理,在區域飲食文化的影響之下,也非常有可能是由此出現。

但不論是哪裡開始,現在土耳其流行的很,在熱鬧的街上可碰見專門店,晚上吃宵夜時也是可以找到他。原內容物是生肉混合布格麥、番茄調味糊、洋蔥、香菜與香料,混合不斷揉捏而成,吃的時候再搭配生菜和擠上檸檬汁一口吞下,或搭配捲餅食用。不過現代因為健康飲食與衛生條件的考量下,已經禁止販售這樣包含生肉的肉丸,現都已經是無肉製作,所以可以大膽嘗試囉!

 

以上就是土耳其肉丸的簡單介紹,推薦大家品嚐看看不同店家的肉丸料理喔!

Zeren

政大土文系畢,自此在土耳其圈打滾,謝天謝地謝爸媽,至今滾出了三本書、一個網站。自以為可以把土耳其發揚光大,讓他鹹魚翻身。現在要把鳥仔腳伸入媒體界、旅遊界還有文化界,如果土耳其紅了,也就欣慰了。

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